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Vasca.   Kobatxa.
Mateo Benigno de Moraza Kalea, 21, Vitoria.(Álava)

Kobatxa: compartir y departir en las entrañas de la ciudad

Igor Cubillo 23/09/2021
La nueva aventura del emprendedor Juan Carlos Antolín se llama Kobatxa, un nombre consecuente para un establecimiento enmarcado en una de las siete grandes bóvedas o covachas que sostienen desde hace dos siglos el casco antiguo de Vitoria - Gasteiz. Allí, con su piedra a la vista, ha concebido un bar restaurante con distintos ambientes que combina música, diseño y gastronomía para atraer a una clientela preferentemente femenina desde primera hasta última hora del día.

Hay un viejo dicho que señala tres claves que determinan el éxito o fracaso de un restaurante: ubicación, ubicación y ubicación. Está claro que todos los comensales están deseando tomar asiento en un comedor con estupendas vistas al mar, a un fértil valle, a los de arcos una magnífica catedral gótica o a los meandros de un serpenteante río, pero la cuestión de las anheladas vistas se complica cuando hablamos de un restaurante como Kobatxa. Situado en el corazón de Vitoria - Gasteiz, sin ventanas asomadas a sus principales monumentos, el establecimiento cobra valor y atractivo al encontrarse precisamente en una antigua covacha, bajo el suelo que pisan quienes pasean por la Plaza del Machete, antaño límite de la villa medieval. 

Y es que el bar restaurante ha abierto sus puertas en la calle Mateo Benigno de Moraza, en el local de 400 metros cuadrados que previamente ocuparon una tienda de cocinas, una tienda de muebles y la zapatería Landaluce, donde los vitorianos acudían a comprar alpargatas para las fiestas y ‘chirucas’ (botas de montaña) para ir de excursión. Ello permite tomar asiento (y tu consumición) en las mismas entrañas de la ciudad, teniendo como marco una de las siete grandes bóvedas concebidas por el arquitecto Justo Antonio de Olaguïbel para afianzar sus cimientos. Concretamente la única de sillería, pues las demás son de mampostería. 

Kobatxa

“La covacha sujeta la Plaza del Machete y, tras esta pared, si siguiésemos excavando, llegaríamos debajo de la colina del casco viejo. La obra conjunta se hizo en el Siglo XVIII para salvar el desnivel que había desde el casco histórico de la ciudad al Ensanche”, explica Juan Carlos Antolín, viejo conocido de la escena hostelera gasteiztarra, responsable también de Ko-Tarro. Sí, un marco incomparable para disfrutar con la música, la estética y la propuesta gastronómica del nuevo negocio.

Efectivamente, el interiorismo, responsabilidad del propio Antolín (ducho en la materia tras diseñar más de medio centenar de locales en la capital alavesa), juega un papel importante en el lugar. De hecho, la web anuncia que “necesitarás más de un día para descubrir todos sus encantos”. Así, nada más entrar encuentras el espacio de barra, presidido por un mostrador de cristal con vegetación natural y un revestimiento de su base diferente según el tramo: azulejo, madera, óxido y ladrillo. Un rincón “semi-industrial”, donde destaca el contenedor que enmarca la cocina, es la antesala, al fondo de esa concurrida planta baja, de un “espacio chill out” enmarcado directamente en la referida covacha, cuya pared principal no deja de rezumar agua, para entretenimiento de la clientela. De hecho, allí hay una humedad constante e incluso goteras. 

Ya en la parte superior, una mesa de platanero con brazos de roble hecha a medida hace las veces de comedor privado junto a “Eldorado”, un espacio de networking (“para desayunos y reuniones”), y, mirando al exterior, un “comedor de cómic”. En él, cada detalle se aprecia ‘dibujado’ con trazo negro sobre una superficie blanca. 

“No me gusta que sea todo monocromático, me gusta que al moverte por el espacio, sin salir de él, puedas disfrutar ambientes completamente diferentes”, justifica Juan Carlos antes de señalar su intención concreta a la hora de concebir Kobatxa. “Siempre he querido sorprender y que la gente esté a gusto. La intención ha sido hacer un local agradable que guste y sea femenino, porque creo que el potencial de la hostelería, hoy por hoy, son las mujeres”, sentencia el empresario. 

Una cocina concebida para compartir

Cada rincón tiene su propia personalidad, decorado con pequeñas figuras de escaladores, plantas pintadas, latas de conserva, lámparas singulares, decantadores o muebles recuperados. Y en toda la superficie se escucha de continuo música house y puentes chill out con Ibiza que dan la bienvenida a cuantos se acercan a la barra para pedir bebida, pintxos o raciones. Allí mandan croquetas, nécoras rellenas a modo de pequeños ‘txangurros’ y bocados clásicos como la tortilla de patata y el bocadillo de jamón. Algo más ‘seria’, pero igualmente informal, es la propuesta del comedor principal, donde el objetivo también es degustar “una carta de picoteo sencillo, rápido, ágil y sin muchas pretensiones”. “Yo nunca he ido a buscar una estrella Michelin”, bromea Antolín. 
No obstante, modestia aparte, la gastronomía debe ser protagonista en un negocio cuyo logotipo luce las palabras “Casa de comidas”. “No soy de fuegos artificiales ni de humos, pero he querido ofrecer algo visual, pequeño, correcto y concreto. Sin ser una cocina de aquí y de allá, sí busco unos toques de fusión y que sea algo alternativo a la zona donde estamos, donde hay muchos asadores”, resume Juan Carlos. Así, aunque acostumbra a tener delicias como bogavante, rodaballo y chuletón, “la idea es compartir” para evitar atascos en cocina. 

Barra pintxos Kobatxa

A ello, a repartir, se prestan estupendamente preparaciones como el carpaccio de vieira aliñado con aceite de trufa, escamas de sal, limón y una pizca de pimienta, un entrante que destaca por su frescor y terneza. Casi todos quieren meter su tenedor en la ensaladilla de gambón, preparada con mahonesa a base de cabezas del propio crustáceo, patata alavesa cocida con el marisco, “para que coja todo el sabor”, y un poquito de atún. Y a nadie le amargan anchoas de Mutriku, tomate rosa, micuit casero, cecina de wagyu, zamburiñas a la plancha, ni una tabla de embutidos compuesta por jamón ibérico, morcón salmantino y lomito extremeño. 

Platos de Ko-Tarro en Kobatxa

“Los mejillones los tratamos muy bien, nos gustan mucho, vendemos muchos en el Ko-Tarro y los hemos traído aquí”, se explica cuando llegan a la mesa mejillones de roca preparados en sartén. “Primero dejamos que suelten su propio agua, que se abran con el calor y luego ya echamos ajo y perejil”, desvelan en cocina. Otros ‘best sellers’ de Kobatxa son las alcachofas con foie y salsa de hongos, y también “se vende una barbaridad” la tempura de verdura con allioli y polvo de tomate. 

Fuera de carta se suceden propuestas como el tentador bogavante y las almejas en salsa verde, y entre los pescados triunfa el tataki de atún con mahonesa de wasabi y emulsión de ajo negro. El túnido se macera durante una noche con salsa a base de soja, cítricos (naranja, limón, lima), azúcar, pimienta, orégano, perejil y una pizca de pimentón, y ya en el plato, rebozado en abundante sésamo, se remata con polvos de tomate y de pistacho.

Bogavante de Kobatxa

La oferta de platos principales se completa con preparaciones como pimientos rellenos de txangurro con salsa vizcaína, steak tartar de solomillo, fingers de abanico ibérico adobado, entrecot de wagyu y pescado del día (rape, pargo, merluza, rodaballo, corvina…). Y a la hora del postre la gerencia se decanta por una tabla de quesos o esa porción de tarta de queso, acompañada de helado de regaliz rojo de Barquillo (heladería regentada también por Juan Carlos Antolín), nuez troceada y fresa, que tan bien armoniza con café filtrado o el último trago de una bodega con más de cien referencias. 

Así es la propuesta de Kobatxa, un espacio dispuesto a conquistar a vitorianos y visitantes desde la mañana a la noche; a la hora del desayuno con huevos Benedict (jamón ibérico, salsa holandesa hecha “a mano”, rúcula y tosta de pan brioche de Artepán) y cuando el sol se oculte, ya transformado en bar de copas, con la música de distintos DJ's. Por algo se persigue un “sello que identifique al local” a través de sonidos e incluso aromas.

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