Can Simoneta

Un camino entre olivos rodeados de campos cultivados de maíz abren paso hasta llegar a la entrada de Can Simoneta, el 5 estrellas que hospeda al talentoso chef David Moreno y al equipo del Gastronòmic, en una casa señorial con más de 140 años de historia. El hotel se emplaza al noreste de Mallorca, en un acantilado con acceso directo a la playa de Canyamel. Unas vistas insuperables que se disfrutan entre trinos de pájaros y el sonido del mar.

Junto al restaurante principal encontramos el Gastronòmic, 6 exclusivas mesas donde degustar el menú Origen que Moreno exhibe como un recorrido de norte a sur por su México natal, estilando una calidad de producto exquisito y materia prima local de la isla. Maíz de la plantación y tomates del huerto de Can Simoneta, cerdo negro de la finca de Capdepera… gloria al producto mallorquín que se combina con técnicas y elaboraciones mexicanas y algún que otro ingrediente del país latino. De eso se trata, de una combinación entre México y el Mediterráneo, de una cocina donde el autor y su mano derecha, Edgar Moreno, sorprende en equilibrio y sabores penetrantes, frescos. 13 pases que conquistan y que han llevado al equipo al reconocimiento de un Sol Repsol este mismo año.

Los platos desfilan a la orden de Nene García, Pere Gost y de un equipo de sala profesional y sumamente cercano como Daniel Sánchez, que explanan a la perfección cada nota de sabor con cada cata.

La decoración es íntima y sofisticada creando un ambiente idóneo junto a las extraordinarias vistas al jardín de la casa. En el Gastronòmic cada detalle cuenta.

Empieza el espectáculo con un vuelve a la vida, una ostra con esa salsa de tomate especiada que los mexicanos toman los domingos para curar la resaca del día anterior. Los sabores intensos del comino, el orégano y muchos más, se incorporan al sabor a mar que nos da la bienvenida.

Recorremos la Baja California con tres bocados a cual más delicioso. El atún rojo se cocina con hibiscus y chicharrón, el camarón nos llega en forma de caldo, espuma de lima y aguacate y una fina caballa en escabeche y alcaparra. Simplemente un trabajo espléndido.

Pasamos a Chihuahua, famoso por la producción de chile chipotle y que el chef figura en un brioche a la brasa acompañado de una mantequilla ahumada de allioli de jalapeño y perejil coronado con sal de chapulines, un tipo de saltamontes nativo de América del Norte y México. En este plato, la parte olfativa es una gran aliada.Saltando a Sinaloa, un refrescante aguachile regala este manjar mallorquín: gambas de Sóller, piña y hierbas dulces junto a una tortita de camarones. El maridaje aquí es secreto, servido en una copa negra para no desvelarnos de qué se trata hasta terminar el último bocado.

Nuevo León es el siguiente estado a visitar en un bocado en forma de quesadilla de cordero estofado con chile guajillo y queso mahonés. Se ensalza el sabor del cordero que tanto representa esa tierra y a Mallorca.

El siguiente plato sigue la ruta por Veracruz; dos bocados totalmente distintos que casan a la perfección. Cangrejo real servido en un delicado caldo con un ligero sabor a picante y caviar N25, impecable y con un cremoso sabor a nuez.

Una vajilla espectacular presiente de qué va el siguiente plato. Cerdo negro de su propia finca cocinado con chile poblano en una salsa de nuez pecana y donde vemos representados los colores de la bandera.

El maridaje merece mención aparte y es que los eminentes sorbos que acompañan al menú van desde pequeños productores locales, como un exquisito vino de Miquel Gelabert -uno de los productores vitivinícolas más veteranos de la isla- hasta un Riesling Spätlese de un fantástico equilibrio gustativo. Una Michelada preparada frente al cliente es el maridaje intachable a mitad del festejo gastronómico, que preparada con la cerveza Malquerida, le aporta un toque mediterraneo y una excelente acidez para equilibrar un plato graso como el taco de carnitas de porc negre, maíz de Can Simoneta y jalapeño con el que hace dúo representando a México D.F., ciudad natal del chef.

Volvemos a los sabores del mar y nos trasladamos a Guerrero. La fina bruixa -un pescado muy mallorquín- con achiote rojo y adobo verde se cocina a la talla, siguiendo la tradición de las recetas de las costas mexicanas y se termina frente al comensal sobre una sublime base de salsa de lima.

El fin del recorrido llega con la gallina faraona, mole y mezcal, un plato con un manso sabor a cacao. Una receta oaxaqueña que potencian con la hormiga chicatana, uno de los más deliciosos manjares de la comida mexicana.

El momento más dulce de la noche se alcanza en los últimos 3 pases. Moreno se formó en Espai Sucre además de formar parte del equipo de pastelería del Dos Palillos durante su paso por la Ciudad Condal, y eso se nota. Empezamos con el origen del cacao con medio fruto y sus semillas. Una curiosa forma de presentar un postre lleno de elegancia. Seguimos con el día de los muertos, un pan de muertos, azahar y una suave crema de vainilla y limón. Simplemente espectacular.

Y para los más golosos no podían faltar los petit fours, cinco bocados que exhiben dentro de una piñata. Una presentación que cierra y deja el wow en la boca frente a tal festín mexiterráneo. Hedonismo en estado puro, profesionalidad y producto exquisito que sin duda merece un gran reconocimiento pronto.