Ostra rizada del Delta con cremoso de apionabo, garum y gel de manzana picante
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Nº de comensales
1- 8 ostras rizadas del Delta del Ebro
- 2.5 albúmina
- 200 g de apionabo limpio y troceado
- 50 g de garum
- Aceite de oliva
- Sal, pimienta, agua
- 200 g de almíbar picante
- 200 ml de licuado manzana verde
- 3,5 g de agar-agar
- 50 g de apionabo limpio
- 1 limón
- 20 cl de colatura de garum
- 50 g de cebolla morada
- 50 g de hinojo
Los paladares que saben apreciar el gusto intenso y auténtico de las ostras no pueden dejar escapar esta receta que nos propone el chef Moha Quach, del restaurante El Terrat, de Tarragona, un local en el que ofrece una cocina de autor innovadora, sencilla y atrevida a la vez. La creatividad del chef se pone de manifiesto en este plato protagonizado por las ostras, el molusco mas apreciado, muy rico en nutrientes (sobretodo vitamina B12, hierro y ácidos grasos omega-3) y con un sabor que nos transporta directamente al mar. Poca manipulación necesita la ostra para que podamos disfrutar de todo su potencial, pero los aliños que propone el chef Moha Quach despiertan aún más su sabor.
/ Preparación.
Cremoso apionabo:
- Ponemos a calentar un cazo a fuego medio y añadimos el aceite de oliva y el apionabo.
- Dejamos dorar aproximadamente un minuto.
- Añadimos el garum, la sal, la pimienta y cubrimos con agua.
- Dejamos cocinar durante 30 minutos.
- Después lo pasamos todo por la thermomix, colamos y reservamos en la nevera.
Gel de manzana picante:
- En un cazo añadimos los líquidos y el agar-agar, todo en frío.
- Mezclamos bien con la varilla y lo llevamos a fuego hasta que arranque el hervor.
- Volcamos en una bandeja plana, dejamos cuajar y trituramos todo hasta conseguir una textura fina.
- Colamos y reservamos en frío.
Vinagreta para vegetales:
- Picamos todos los ingredientes en brunoise.
- Añadimos ralladura de limón, zumo de limón, aceite de oliva y la colatura de garum (no es necesario añadir sal porque la colatura de garum la sustituye).
Ostras:
- Abrimos las ostras, reservamos en agua y la carne por otra parte.
- Con el líquido obtenido añadimos la albúmina y montamos en la kitchen como si fuera un merengue.
- Pasamos a un taper y lo reservamos en el congelador.
Presentación y montaje:
- En un plato hondo añadimos tres puntos generosos de apionabo, dejando un espacio entre ellos, e intercalamos las ostras.
- Aliñamos las ostras con la vinagreta de vegetales y añadimos tres puntos de manzana picante, buscando la estética.
- Unas hojas de ostra vegetal troceadas y en el centro la nieve de ostras.
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