Calamar en aceite al estilo almeriense
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- Un calamar de 1 kg. aproximadamente
- Aceite de oliva virgen extra
- Una cabeza de ajos
- Un puñado de pimienta negra en grano
- Un par de hojas secas de laurel
- Unos pimientos tipo snack
- Unos tomates cherry
- 1 patata (opcional)
Puede parecer que esta sea una receta austera, pero es deliciosa cuando se usan materias primas de máxima calidad. En los restaurantes suelen añadirles otros ingredientes, como es el caso de la Taberna Entrefinos (Almería), cuya receta compartimos hoy.
Lo ideal para preparar un calamar en aceite es usar un ejemplar de buen porte capturado con el arte de potera. Como estos calamares se pescan uno a uno, su carne no sufre los daños que en ocasiones presentan los capturados con artes de arrastre. Los calamares de potera solo están en el mercado durante los meses más fríos del año y su carne queda extremadamente dulce en esta receta.
Cada cocinero tiene sus trucos, pero las claves de la receta son confitar el calamar en un aceite de oliva de mucha calidad y, preferiblemente, hacerlo muy poco a poco, a fuego lento. En general este plato no necesita añadirle sal.
/ Preparación.
- Cocer una patata en agua abundante.
- Hacer un corte horizontal a una cabeza entera de ajos sin pelar.
- Poner aceite de oliva virgen extra al fuego.
- Añadir al aceite los ajos, la pimienta y las hojas de laurel. Incorporar el calamar entero, tapar y dejar confitar.
- Cuando está a medio cocinar, dar con cuidado la vuelta al calamar y volver a tapar. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del calamar, pero en un ejemplar de algo más de un kilo se puede ir a 30 o 40 minutos a fuego lento.
- Mientras el calamar se termina de hacer, freír en abundante aceite unos pimientos tipo snack y unos tomates cherry. Cortar la patata cocida en rodajas gruesas y pasar brevemente por unas brasas, el horno o una fritura.
- Cortar el calamar en aros. Servir en un plato o bandeja grande manteniendo la forma original del calamar. Decorar con las patas, los ajos, los pimientos, los tomates y las patatas. Bañar con el aceite de oliva de la cocción. Conviene contar con abundante pan para mojar ese aceite.
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