Sashimi de salmón Shio Koji de Yûgen

Sashimi de salmón Shio Koji de Yûgen
Sashimi de salmón Shio Koji de Yûgen
20 Mayo, 2023
Anna Carrascal

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1
  • Lomo de salmón fresco

Para el Koji:

  • 250 g de komekoji
  • 250 g de agua
  • 250 g de sal

Para el cristal de soja:

  • 250 g de dashi
  • 100 g de soja
  • 15 g de azúcar
  • 5 g de xantana

Para el gel de yuzu:

  • 200 g de yuzu
  • 2,4 g de agar-agar

El restaurante Yûgen (Palma) sorprende con sus platos, pero sobre todo son el producto extremadamente fresco y la liga de sabores los que te dejan con la boca abierta cada vez que das un bocado a cualquiera de sus propuestas de cocina japonesa.

Diego Laso, chef, sushiman y uno de los co-propietarios de esta maravilla escondida en el barrio de Santa Catalina, nos prepara y comparte la receta del sashimi de salmón shio koji, un grato y delicado manjar, excelente para abrir boca.

/ Preparación.

Preparación

El Koji:

- Calentamos el agua a 40º. Agregamos el komekoji y la sal y removemos con cuidado para que quede una salsa homogénea.

- Introducimos la salsa en un recipiente sin tapar hasta que enfríe y, posteriormente, tapamos.

- Durante una semana removemos todos los días para que fermente.

El cristal de soja:

- Unimos el dashi, la soja, el azúcar y la xantana y mezclamos bien con la batidora.

- Esparcimos con ayuda de una espátula sobre un papel de horno creando una capa de 1mm. de grosor y deshidratamos durante 24 horas a 50º. Después, la rompemos en cristales pequeños.

El gel de yuzu:

- Turbinamos (batimos enérgicamente con batidora) el zumo con el agar-agar y calentamos en un cazo hasta que comience a humear. Retiramos del fuego y volvamos a turbinar.

- Dejamos enfriar completamente para que se gelifique y batimos. Colamos si fuese necesario. Metemos el gel resultante en una manga pastelera.

-Cortamos el salmón. Emplatamos dándoles una curva y colocamos sobre cada loncha un punto de gel de yuzu, un cristal de soja y un poco de kizami wasabi.

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