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Recetas de fiesta con peces humildes
Propuestas Gastronómicas.

Recetas de fiesta con peces humildes

Manel Bonafacia 21/12/2020

Se acerca la Navidad y mucha gente piensa en comprar rape, besugo, merluza o bogavante, pero existen pescados mucho más baratos con los que podemos elaborar recetas de cinco estrellas sin tener que fundir la tarjeta de crédito.

Existen más pescados y mariscos en el mar y en los mercados que el atún, el salmón, la merluza o la lubina que vemos todos los días, o que el rap o el besugo que quizás buscamos para estas fiestas.

Son pescados que, por razones que a veces cuesta de entender, no son tan valorados, como en su momento no lo eran el bacalao y el cabracho, por ejemplo, o los carabineros  y los cohombros de mar, ahora tan cotizados.

Los cocineros más galardonados lo han tenido claro desde hace tiempo y no han tenido ningún problema en crear grandes recetas con mejillones, que seguramente es el marisco más barato, o con las humildes sardinas: prácticamente no queda ningún gran chef que no haya sublimado la humilde coca de sardinas con las técnicas más vanguardistas y los más variados ingredientes. Un ejemplo de los muchísimos que podríamos poner: pan sardo y piel crujiente de pollo con tarama y sardina en sal de anchoa, de Albert Adrià.

Cuando hablamos de peces baratos, no debemos confundirlos con los pescados de río de origen y calidad dudosos que han inundado algunos establecimientos y tienen buena salida porque se venden limpios de piel y espinas y porcionados, como la perca del Nilo, que a veces se hace pasar por mero, o el panga, que se cría en Vietnam en uno de los ríos más contaminados del mundo.

Boquerones

No, hablamos de peces de nuestros mares, que podemos encontrar en las pescaderías y mercados de todo el país. Por el mismo precio que esos peces de ínfima calidad, o incluso más baratos, encontramos una gran cantidad de pescado azul, desde la citada sardina al boquerón, pasando por el caballa, de la que hablamos ampliamente en este artículo de Gastronosfera, el jurel o el emperador. La mayoría no llegan a los 5 € el kilo, constituyen una de las propuestas más saludables que encontramos en la pescadería y son muy versátiles, admiten un buen número de preparaciones en la cocina: brasa, horno, plancha, fritura o, incluso, en suquet.

Si optamos por el pescado blanco y buscamos sustitutos de la merluza a mejor precio, podemos optar por el bacalao fresco, el abadejo o la brótola, de sabor suave que te sorprenderá y es una gran alternativa, para algunos mejor que la merluza, y la podemos cocinar de la misma manera, tanto frita como guisada a la cazuela o al horno.

La corvina también tiene un precio inferior a los pescados más buscados, y para muchos es uno de los mejores de nuestras aguas.

El sargo (pescado azul) y la mojarra (pescado blanco) tienen una carne muy apreciada y son una buena opción para preparar al horno, como la breca o pagel. La mojarra también se puede hacer a la sal, como la dorada, a la cual se asemeja mucho.

Preparaciones tradicionales como el all cremat, el all-i-pebre o el suquet, con unas buenas patatas que se empapan del sabor a mar, son una gran alternativa para preparar un plato de fiesta con pescados distintos de los habituales, como la bocanegra y otros pescados de la familia de los tiburones, o peces de roca, de carne firme y sabrosa, como la lucerna, la rata o el gallineta.

Hay muchos más que son más fáciles o difíciles de encontrar según la zona, por eso lo mejor es preguntar en las pescaderías para que nos aconsejen.

Recetas

De cara a estas fiestas, os proponemos unas cuantas recetas con algunos de estos frutos del mar, tanto para aperitivo, entrante o como plato principal. Algunas elaboraciones de grandes chefs son más laboriosas y otras más sencillas, pero todas con un resultado excelente.

Sardinas con albahaca y ralladura de limón

Sardinas

De Joan Roca

Ingredientes:

12 filetes de sardina, 12 hojas de albahaca, 4 hojas de pasta brick o pasta filo, 1 limón, 50 g de aceite de girasol y pimienta. 

Elaboración: 

- Dejamos los filetes de sardina sumergidos durante 5 minutos en una salmuera con un 10% de sal.

- Mezclamos el aceite de girasol con un poco de zumo de limón y pimienta.

- Secamos las sardinas, las ponemos en una bandeja con la mezcla de aceite y limón y dejamos macerar durante 30 minutos.

- Cortamos la pasta en triángulos de unos 20 cm de alto, ponemos en el centro una hoja de albahaca y un filete de sardina y lo envolvemos, sellando el paquetito con unas gotas de agua para que no se abra.

- Calentamos aceite en una sartén y freír la sardina envuelta, hasta que la pasta tenga un tono dorado por todos lados. Pasamos por papel absorbente para quitar el aceite sobrante, rallamos limón por encima y servimos como aperitivo.

Pastel de brótola

Ingredientes:

750 g de brótola limpia (más o menos el doble de pescado entero), 2 cebollas, 1 puerro, 2 zanahorias, 5 huevos, 120 mg de nata líquida, 70 mg de salsa de tomate, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, mantequilla y pan rallado para el molde. 

Elaboración: 

- Pelamos y cortamos el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cacerola grande con agua. Al cabo de cinco minutos añadimos el pescado entero y el laurel y lo cocemos todo junto diez minutos más.

- Sacamos el pescado y lo dejamos enfriar. Podemos reservar el caldo para preparar una sopa, o un arroz.

- Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, desmenuzamos la carne y la reservamos en un bol.

- En otro bol batimos los huevos, añadimos la nata líquida y salpimentamos.

- Añadimos la salsa de tomate al pescado, así como la mezcla de huevos y nata y trituramos.

- Untamos un molde rectangular con mantequilla y pan rallado y vertemos la mezcla. Lo tapamos con papel de aluminio para evitar que se reseque y lo cocemos al horno al baño maría durante 45 minutos a 180º C. Pinchamos con una brocheta o un cuchillo para comprobar que está cocido antes de sacarlo del horno.

- Desmoldamos, dejamos enfriar y servimos acompañado de mayonesa o salsa rosa casera.

- Este pastel es una adaptación, cambiando el cabracho por la brótola, del clásico del cocinero vasco Juan Mari Arzak.

Coca de sardinas marinada con fresones y pepino

De Carme Ruscalleda

Ingredientes:

Para la coca: 250 g de harina, 125 g de azúcar, 125 g de mantequilla y 25 ml de leche. Para la gelatina: 1 kg de pepinos, 15 g de gelatina, pimienta blanca y sal. Para las sardinas: 500 g de sardinas frescas, 100 ml de aceite, ½ limón rallado, 1 g de jengibre, 200 g de fresones, 1 pepino, sal gorda y cebollino. 

Elaboración: 

- Preparamos la coca poniendo en un bol ancho la harina tamizada, formando un volcán. En el centro ponemos el azúcar, la mantequilla cortada en dados y mezclamos para conseguir una masa, sin manipularla mucho. La envolvemos con film y la ponemos en la nevera una hora.

- Estiramos la masa con un rodillo sobre la mesa enharinada y hacemos rectángulos de 5x10 cm. Los colocamos en una bandeja sobre papel sulfurizado y cocemos durante 9 minutos en el horno a 190º C.

- Pelamos los pepinos, los licuamos y colamos el jugo hasta obtener 750 ml.

- Remojamos la gelatina en agua fría y la deshacemos en un cazo con un poco de zumo de pepino. Añadimos el resto del zumo, salpimentamos y vertemos en una bandeja donde quede de un dedo de altura. Dejamos cuajar en la nevera.

- Limpiamos las sardinas y hacemos filetes bien pulidos, los extendemos en una bandeja con la piel hacia abajo y los aliñamos con la ralladura de la piel de limón, el jengibre y la sal. Regamos con un hilo de aceite de oliva, cubrimos con otra capa de sardinas y repetimos la operación. Acabamos de llenar la bandeja con aceite y dejamos macerar durante un día en la nevera.

- Cortamos las fresas y los pepinos en rodajas de tamaño similar.

- Para servir, cortamos la gelatina en rectángulos del mismo tamaño que las cocas y los ponemos encima. Escurrimos bien las sardinas y las cortamos de la anchura de la torta. Las ponemos sobre la gelatina y intercalamos entre los filetes las rodajas de fresa y de pepino. Lo salamos todo con sal gorda, una punta de cebollino y el aceite de las sardinas.

Ventresca de caballa teriyaki

Caballa

De Ferran Adrià

Ingredientes:

8 caballas de unos 200 g, salsa teriyaki, mango y sésamo negro. Para la miga de pan frita: 50 g de miga de pan rústico, 15 cl de aceite de oliva y sal. Para el caramelo de aceituna negra: 40 g de aceitunas negras, 20 g de azúcar, 4 g de glucosa y 0,5 cl de agua. 

Elaboración: 

- Con un cuchillo afilado sacamos las ventresca de las caballas y con un papel de cocina le quitamos la telilla negra interior.

- Secamos la miga de pan en el horno a 80º sin que coja color, la trituramos hasta obtener migas de unos 2 milímetros y las freímos en aceite de oliva hasta que queden doradas y crujientes. Escurrimos sobre papel absorbente y salamos.

- Mezclamos en un cazo el azúcar y la glucosa y lo ponemos al fuego hasta obtener un caramelo oscuro. Trituramos las aceitunas hasta obtener un puré, mezclamos con el caramelo y desglasamos con el agua. Sacamos del fuego y reservamos en la nevera en una manga pastelera.

- Salamos las ventrescas y las marinamos en la salsa teriyaki durante 5 minutos.

-Disponemos en un plato la miga de pan frito con sésamo negro, ponemos encima el caramelo de oliva y el mango cortado en daditos al lado.

- Marcamos las ventrescas escurridas en una sartén antiadherente por la parte de la piel, con unas gotas de aceite, echamos un poco de salsa y, cuando empiece a caramelizar, damos la vuelta al pescado y lo dejamos cocinar 10 segundos más.

- Lo colocamos en el plato preparado con un poco de salsa reducida por encima.

- La salsa teriyaki la podemos comprar hecha o prepararla en casa con la receta que se puede encontrar en este artículo de Gastronosfera.

Suquet de bocanegra con chirlas

Ingredientes:

1 kg de bocanegra pelada y troceada, 1 kg de chirlas, 1 vaso de vino blanco, 2 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, perejil, harina, aceite y sal. Para el majado: 1 rebanadita de pan frito, 2 dientes de ajo y perejil. 

Elaboración: 

- Salamos, enharinamos y freímos ligeramente el pescado en aceite caliente y lo reservamos.

- Hacemos un sofrito con los ajos, el perejil, el pimiento y los tomates en una cacerola con un poco del aceite de freír el pescado. Echamos el vino, lo dejamos reducir y mojamos con el agua justa para cubrir.

- Cuando empiece a hervir, añadimos el pescado, y en el último momento, el majado y las chirlas; rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que se abran.

Suquet de pescado

Suquet

Ingredientes: 

2 kg de pescado fresco (breca, sardo, rata, pargo, gallineta ...), 1 cabeza de ajos, 2 tomates maduros, 1 pimiento verde, 1 kilo de patatas viejas, agua o caldo de pescado, alioli sin ligar, aceite y sal.

Elaboración: 

- Ponemos una cazuela al fuego con aceite y hacemos dorar los ajos pelados enteros, añadimos el tomate rallado y dejamos cocer hasta que reduzca, entonces echamos las patatas desgajadas, el pimiento verde cortado en rodajas finas y cubrimos con caldo o agua. Salamos.

- Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que las patatas estén medio cocidas, y entonces añadimos el pescado limpio, cortado en rodajas, y rectificamos de sal.

- Antes de servir en la misma cazuela, echamos por encima un par de cucharadas de alioli sin ligar.

Pagel al horno

Ingredientes:

1 pagel de un kilo, 2 cebollas, 2 tomates rojos, 4 patatas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de majado base (pan tostado, galletas o frutos secos, ajo y perejil), 1/2 litro de caldo blanco o rojo, aceite, sal y pimienta.

Elaboración: 

- Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, partimos los tomates en cuartos y también pelamos las patatas y las cortamos en rodajas no muy gruesas.

- Salteamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite, los dientes de ajo y una hoja de laurel.

- Cuando empiece a dorarse, añadimos los tomates, el vino blanco cuando ya el tomate esté un poco hecho, y cuando el alcohol se haya evaporado, incorporamos el caldo. Dejamos hervir un par de minutos y añadimos las patatas y el majado.

- Pasamos el sofrito a una bandeja de horno, salpimentamos el pagel, lo incorporamos a la bandeja y la introducimos en el horno precalentado a 160º-180º C durante 10 minutos o más, dependiendo del tamaño del pescado.

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