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Guisante lágrima de costa, el caviar vegetal de Gipuzkoa

Aitor Azurki 21/05/2015

Príncipe Alberto, Maravilla, Negret, Voluntario, Progress, Utrillo, Batle o Dorian. Son muchas y diversas las variedades que se utilizan para lograr una misma leguminosa: el guisante lágrima de costa. Algunos lo denominan ‘rocío del alba’ por su laboriosa recolección de madrugada; otros prefieren llamarlo ‘caviar vegetal’, ya que otra de sus singularidades es que su limitada temporada revaloriza su valor.

Hasta el momento, el guisante lágrima de costa, conocido popularmente en Gipuzkoa como ‘guisante de lágrima’ o ‘guisante lágrima’, solo brotaba y se cultivaba en la zona costera de dicha provincia, con una mayor presencia en Getaria; pero, poco a poco y en menor medida, ahora también se localiza en tierras vizcaínas y navarras. Todo ello tiene su explicación: pese a adaptarse adecuadamente a todo tipo de tierra, las mejores parcelas para su cultivo son las más cercanas al litoral, donde el clima se caracteriza por ser fresco, húmedo así como templado. Su ubicación y sus condiciones climáticas le otorgan a este herbáceo un inigualable e intenso sabor entre el dulce y el salado.

Este tipo de guisante no es propiamente una variedad, sino que hace referencia a su etapa de madurez mínima; esto es, cuando la semilla atraviesa la fase de vesícula -órgano del aparato digestivo similar a una lágrima-, y el fruto de la vaina tiene, precisamente, la forma que le otorga dicho nombre.

En este período, muy anterior a la madurez fisiológica, el grano adquiere un diámetro de cinco milímetros como máximo y está compuesto principalmente por una mezcla de proteínas, azúcares y salvia. El momento de recolección resulta clave, pues es en esta fase más tierna cuando el azúcar del producto todavía no se ha transformado en almidón y, por tanto, su sabor en boca es mucho más dulce, fresco y sabroso. Cuanto menor es el tamaño del grano, más especial es su sabor y la experiencia al degustarlo.

La dificultad de su cultivo reside, por lo tanto, en conocer el momento apto de ‘inmadurez’ de cada vaina y recolectarla en el crepúsculo matutino, antes de que los granos se calienten por el sol y pierdan todo su dulce encanto convertido en almidón. El guisante se siembra en otoño directamente en la tierra y se recoge, aproximadamente, durante uno o dos meses: desde finales de marzo; siempre que el factor climatológico no influya negativamente, puesto que una calurosa primavera tiende a reducir la ya de por sí corta temporada.

Recolección manual y ecológica

El método de recolección del guisante lágrima de costa no cuenta con la ayuda de herramienta alguna, sino que es puramente manual. Se trata de un cultivo sostenible y ecológico, a base de abono natural procedente del mar y de la tierra, donde prima el atento cuidado, la paciencia, el esfuerzo así como el cariño diario.

Este manjar procede de una vaina que acoge hasta siete u ocho granos de media. Los artesanos que la trabajan calculan que, por cada kilo recolectado, apenas logran entre 80 y 160 gramos limpios para su consumo, lo que supone tan solo un 10% del peso producido. Es por ello que el bajo rendimiento hace que el cultivo, en bruto, no sea en absoluto rentable; de ahí la justificación de su desorbitado precio de venta, que ronda los 200 euros el kilo.

Si bien antiguamente hallar guisantes lágrima de costa fuera del País Vasco era improbable, al parecer sus orígenes se remontan a los países en torno a la cuenca del Mediterráneo. De todas maneras, la historia nos demuestra que el guisante no siempre fue empleado en fresco y como alimento: hasta que se empezó a usar el fruto en fresco en el siglo XVI, antiguamente únicamente se utilizaba el grano en seco como pasto para ganado. Desde la fecha, tanto agricultores como cocineros vascos, con mucho esfuerzo y tesón, han logrado la permanencia de este producto sin igual.

Como no podía ser de otro modo, dicha legumbre cuenta desde 2010 con el apoyo de La Cofradía del Guisante. Esta entidad, formada por productores, cocineros, gastrónomos e investigadores, tiene como objetivo no solo desarrollar el vegetal al máximo, sino también investigar las condiciones óptimas así como defender los productos y productores del País Vasco para así ofrecer siempre la máxima calidad en el guisante lágrima de costa.

RECETA DE GUISANTES LÁGRIMA CON HUEVO ESCALFADO

Una de las ventajas más interesantes de este herbáceo es que se puede consumir directamente en crudo, gracias a su tierna, melosa así como suculenta textura. De todos modos, pasamos a poner en práctica una de las recetas más sabrosas y sencillas de preparar con este delicado guisante. Un plato característico por su alto contenido en fibra, minerales -hierro, potasio y calcio- así como vitamina B12, en mayor medida que las demás leguminosas.

Ingredientes:

  • (Para 4 personas)
  • - Media cebolleta
  • - 800 gramos de guisantes lágrima
  • - 50 gramos de jamón ibérico fileteado
  • - Un vaso de caldo suave de carne o agua
  • - 4 huevos
  • - Sal
  • - Aceite de oliva virgen

Preparación:

- Primeramente, colocar un chorrito de aceite de oliva en una sartén y verter la cebolleta picada. Dejarla pochar un par de minutos.

- Después, añadir el guisante en crudo y rehogarlo un escaso minuto.

- A continuación, añadir el caldo de carne o agua, en su defecto. Retirar del fuego pasado un minuto.

- Finalizar el plato colocando un huevo escalfado y una loncha de jamón ibérico por ración.

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