¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Cocina ahumada
Tendències.

El fum: un ingredient més per aportar un sabor únic

Paula Molés 15/06/2015

Fumar aliments és una tècnica prehistòrica que va sorgir amb l’observació i la necessitat. Ara s’utilitza com una manera inimitable d’aportar sabors únics. Descobrim quins són els seus orígens i les seves aplicacions en la nostra gastronomia. Passin, olorin i deixin-se seduir pel fum.

Primer va ser el foc i just després el fum. Els nostres avantpassats, els mateixos que van descobrir la flama ardent, que van aprendre a caçar i que es van tornar sedentaris, se les van enginyar com van poder per conservar els seus aliments. L'assecat i també el fum van ser claus per allargar la vida de les viandes. Amb el fumat va succeir com amb la majoria dels grans invents de la humanitat: es va descobrir per casualitat.

El paleontòleg i antropòleg Eudald Carbonell ens confirma que fumar aliments va néixer amb l’observació. “Els humans som científics per naturalesa”, diu. Carbonell situa l’inici del fumat fa 45 - 50 mil anys, amb els neandertals i els homo Sapiens, que en les seves coves i cabanes van comprovar, per pura casualitat, que aquella carn que penjaven per on passava el fum de la foguera aguantava més temps.

Foto de German Parga.

L’enginy de l’home primitiu es va heretar amb els anys i van ser els egipcis qui van assentar les bases de la conservació d’aliments de forma conscient. Ells van practicar la salaó, l'assecat i posteriorment el fumat, com veiem en els seus jeroglífics. En un principi el fumat es va limitar a carns i peixos però amb el temps la tècnica s’ha anat utilitzant en infinitat de productes com formatges (Idiazábal), algunes varietats de cheddar o mozzarella), espècies (pebre vermell), begudes alcohòliques (whiskys, cervesa com la Rauchbier), oli, mantega, sal, verdures (all, chipotle) i alguns altres que segur ens deixem i que se sumen a la cansalada, el pastrami, el gall d’indi, el verat, l’anguila, l’arengada o el salmó.

Busquem una definició

Fumar és sotmetre un aliment al fum que resulta de la combustió d’una fusta. Si ens posem seriosos i, ja que el fumat té una base científica connectada amb la química, consultem Harold McGee, el científic de la cuina, que diu així al seu llibre La cocina y los alimentos: “El fum conté molts centenars de components, alguns dels quals maten els microbis o inhibeixen el seu creixement, uns altres retarden l’oxidació dels greixos i el desenvolupament de sabors rancis, i uns altres afegeixen un atractiu sabor propi”. Així és: fumar conserva, però també incorpora sabor, color i canvis en la textura dels productes que es deixen acariciar pel fum.

El fumat es pot fer en fred o en calent. La tècnica en fred, entre 10º i 30º no cuina els aliments i s’assemblaria al curat. El fum de les serradures o les estelles penetra a baixa temperatura en l’aliment, que va perdent humitat poc a poc. Els formatges i el salmó són dos dels productes que utilitzen el fumat en fred. 

Amb el fumat en calent, el termòmetre puja fins als 70º-80º i pot arribar als 110º, depenent de les peces. Generalment s’utilitza en carns, aus i caça. Les dos versions sempre inclouen un curat previ, és a dir, marinar amb sal o sucres per donar sabor i millorar la textura. El fumat en fred deixa sabors més dolços i de caramel. En calent es percep molt més la fusta i el fum.

Sigui com sigui, el resultat final dependrà sobretot de la temperatura a la qual es produeix la combustió, el temps i el tipus de fusta. El més recomanable és utilitzar fustes d’arbres fruiters perquè som més estables i prenen més lentament: taronger, pomera, faig, castanyer, roure… Cada fusta aporta matisos diferents de sabor, als que a vegades s’hi sumen herbes aromàtiques per afegir aromes, com el llorer, el romaní o la farigola. Controlar la temperatura en aquest procés és clau. Per a un bon fumat, la combustió ha de ser lenta. Aquí no valen les presses.

El fum se reivindica

Amb els anys, allò que l’home prehistòric va començar a practicar per necessitat s’ha convertit en una tècnica culinària excepcional i molt valorada. Si bé és cert que als països del Nord hi ha més tradició de fumar aliments. Aquí, millor reconèixer-ho, el contacte més gran és el salmó que trobem a la secció de refrigerats dels supermercats. Un producte generalment associat a les ocasions especials o als capricis del cap de setmana. De fet, van ser el salmó i l’arengada els dos productes que van començar a fumar-se a gran escala als inicis de l’Edat Moderna a Europa.

Molts xefs i cuiners s’han rendit als peus de les aromes de la fusta cremant. El procés artesanal ha donat pas en moltes cuines professionals al fum líquid o el fum en pols que s’afegeix a diferents productes per aconseguir l’efecte de la brasa. També trobem artefactes de laboratori. Els germans Roca, aquests mestres de l’enginy (Roner, Rotaval) van fer la troballa de la pipa de fum elèctrica per introduir el fum als seus plats. En qüestió de segons la pipa pot fumar petits espais i, més enllà d’impregnar de sabor, l’efecte òptic és extraordinàriament maco.

Ignició

Una altra manera d’introduir el fumat als restaurants és el Josper, un forn-graella que bé mereixeria un reportatge per sí sol. Dos ferrers catalans el van inventar fa 45 anys i ara pot trobar-se en cuines professionals de tot el món. Entre els seus fans, Martín Berasategui i Albert Adrià. Gràcies a la introducció del carbó, el Josper permet rostir com si tinguéssim una barbacoa entre quatre parets. I també permet fumar.

Un dels restaurants que s’ha rendit als peus d’aquest invent és  Ignició, que pren el nom del punt en què s’inicia una combustió. “No sé què faria sense el Josper, quasi tots els nostres plats passen per ell”, confessa el seu propietari Eugeni de Diego. El restaurant es presenta en societat com a cuina de fum. I continua: “El fum em trasllada a la meva infància, a les cases de muntanya quan s’engegava la xemeneia i quedava aquella olor tan característica a llenya. Una aroma que ja no està present a les nostres cuines contemporànies”.

Eugeni de Diego.

Eugeni de Diego, que és metge naturista de professió i broker autodidacta, explica amb resignació que dorm poc i que és addicte a fer moltes coses i molt diverses. Potser per aquest motiu ha creat aquest restaurant únic amb què es diverteix i juga. “El nostre concepte és alternatiu. A Tripadvisor o Eltenedor no saben en quina categoria posar-nos perquè el concepte cuina de fum encara no existeix”. Eugeni sempre ha sigut un apassionat de la cuina. Dels fogons d’Ignició, però, se n'encarrega un xef executiu (de qui prefereix guardar l’anonimat). Ell elabora la carta, que ja va per la quarta versió en els seus 9 mesos amb la persiana aixecada.

Si el fum fos femení, seria la seva musa fetitxe, per això ennuvola quasi tota la carta tant en plats calents com freds, en platets i en platassos. Una carta dividida en dos que dedica una part a les tapes per compartir: anxoves amb salmorejo, moll de vedella amb navalla cebiche, musclos al Josper, orelles de conill, pop a la brasa… Jo vaig tastar tres plats: una sardina fumada amb escalivada exquisida. Aletes de pollastre thai amb un perfum que delatava el fumat i amb el detall d’estar desossades per poder consumir-se d’un sol mos. 

Per rematar, un steak tartar fumat que m’advertien que era una de les estrelles de la carta: el plat com el coneixem (aquí una vedella alemanya curada 40 dies) però amb el toc Ignició. Fora de l’univers-fum queden d'altres platets com les braves, les croquetes o una selecció d’ibèrics “Joselito”.

L’altra part de la carta diu “brasa”, la cuina més primària i més gustosa, i ens ofereix carns com el txuletón de vedella o la costella de porc ibèric, i peixos com el pop, el rèmol o les sardines. I una hamburguesa de carn de Wagyu. Per acabar, una sorpresa en forma dolça. Ni les postres se salven del fum! Uns núvols cremats al més pur estil americà acompanyats de quatre complements per anar combinant. Un d’ells, del que no pararies mai de sucar, és una imitació de les cendres: pols del carbó que porten els Reis de l'Orient als nens dolents. La sorpresa està assegurada.

Tres persones estan a la petita cuina. Obren i tanquen amb destresa el Josper, que pot arribar als 400 °C. Afortunadament la calor no arriba a la sala, un espai especial, ple de detalls i dissenyat amb molt de gust per un dels seus fills: Josep Maria. Bravo pel seu interiorisme valent! Una barra amb rodes que es mou, taules que pugen i baixen depenent de la necessitat, tamborets de pell amb reposapeus de bicicleta, una taula alta que imita una forquilla de fusta i quadres col·locats per trencar la llei de l’ordre. Un gran finestral que s’allarga per tot el xamfrà d’Enric Granados amb Còrsega, a l’Eixample de Barcelona, deixa veure les taules que ocupen la petita terrassa.

Surto d’Ignició lloant el fumat de carns i peixos. Seduïda pel fum, m’apropo a descobrir la versió més informal i artesanal d’aquesta tècnica culinària. El punt de referència a Barcelona és indubtable: Rooftop Smokehouse. Un projecte relativament recent, que ara compleix un any i mig, i que ha posat el fumat a peu de carrer i sense por.

Artesans del fumat

Darrere de Rooftop, Buster i Jacok, anglès i italià, dos exalumnes de l’escola Hofmann, que volien aportar alguna cosa diferent de l’oferta gastronòmica barcelonina. Van començar amb el porc fumat. Després van arribar el pop, el verat, el pernil d’ànec i el pastrami. La seva història ens anima a experimentar amb aquesta tècnica i demostra que es pot fumar a casa amb una mica d’enginy i saber fer. De fet, així és com van començar aquests artesans itinerants del fum: amb una bóta de vi del Priorat al terrat de casa seva al barri de Sant Antoni de Barcelona, una mica de fusta i moltes ganes d’experimentar.

Foto de German Parga.

Buster explica que “el projecte està funcionant molt bé però demana molt de treball. Cada dia hem de provar coses noves. El que fem és 100% artesanal”. La prova són les combinacions a les quals han arribat a base de proves i proves. Per exemple, el porc millor fumar-lo amb fusta de pera i pomera, l’ànec i el verat amb roure. Tots els seus proveïdors són locals, amb qui mantenen una relació directa per assegurar-se que els animals han tingut una vida feliç i saludable.

Foto de German Parga.

El cas de Rooftop Smokehouse demostra que el públic d’aquí té curiositat per descobrir coses noves. “No ho entenc, amb la tradició de conserves que hi ha a la cuina espanyola, com no hi ha més cultura del fumat”, replica Buster. I no li falta raó: Espanya és un país de salaons, d'assecats a l’aire (amb els pernils com productes estrella), d'escabetxos… però de pocs fumats.

Foto de German Parga.

Per tastar les seves elaboracions hem d’estar pendents de les fires i els esdeveniments on van amb el seu foodtruck, dels workshops que organitzen i també des de fa molt poc del seu obrador a Consell de Cent, 159 on aviat oferiran sopars, tallers, degustacions i la possibilitat de comprar alguns dels seus productes hand-made. I si l’ocasió ho mereix i la nostra idea és fer una celebració, també ofereixen servei de càtering.

Rooftop Smokehouse coincideix amb Eugeni de Diego en què el fumat ha de ser sempre subtil i no emmascarar el sabor d’allò que envolta, sigui en bóta sigui en Josper. Dos projectes recents però madurs, que reivindiquen el fum com a un ingredient més de la nostra cuina, un potenciador de sabor natural que ens trasllada a temps passats. Serveixin aquestes línies per obrir el cuquet de tastar i experimentar amb una tècnica interessant, mil·lenària i que, ben practicada, ret homenatge al producte.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.