¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Ensaladas, sabor y salud en 10 coloridas y suculentas recetas
Tendències.

Amanides, sabor i salut en 10 receptes molt originals

Òscar Gómez 10/09/2014

Em declaro carnívor irredempt, encara que l’amanida és també etapa imprescindible en el meu particular camí cap al plaer gastronòmic. I ho és no només per causa de les raonables diatribes que Jordi –el meu Dietista– m’encoloma a cada visita de penitència i contrició a la seva consulta: és una gota malaia amb les bondats del vegetal.

L’amanida em va conquistar des que va desaparèixer de la meva vida l’amanida tediosa i cuinada des de la monòtona construcció en sèrie: cargoli aquí un enciam (primer va ser la romana, després va arribar l’iceberg. L’iceberg … puaj!), posi aquí un tomàquet i acabi envernissant l’invent amb una vinagreta bàsica sense ànima. Ceba tendra tallada en juliana si és diumenge o festa major.

I que consti, res tenim contra una amanida estàndard –senzilla i deliciosament d’enciam i tomàquet quan es compon des de la coherència de la qualitat: fruits de l’hort en temporada, joies en la seva esplendor. Res de llenyosos tomàquets bola aptes per al ping-pong, de perfecta silueta esfèrica i suros sense essència vegetal. I res de aquoses i insípides enciams criades vagi a vostè a saber amb quin presses dins d’un sistema de producció economicista i accelerat.

ensalada

Poques preparacions trobarem en una taula on es pugui constatar més clarament que la combinatòria és una ciència fonamental que batega sota el mestratge culinària. En el guisat a foc, desenes d’ingredients es combinen lúbricamente amb salsa i orgia de gust amb aparença homogènia.

A les amanides cada ingredient llueix i s’aprecia individual, nu a la vista del comensal. Fins i tot podem escollir l’ordre en què ingerir i degustar els diferents elements del plat. Falsa promesa de lliure albir, és clar. També m’agrada això de l’amanida: poder-nos deixar el nostre tronxo favorit per al final.

ensalada con aguacate

No estant en absolut d’acord amb la descripció de l’amanida realitzada pel gran escriptorAlexandre Dumas (que ens arriba a través del Insigne Àngel Mur i la seva magna obra El Practicón) la incloem per enginyosa i divertida. Perquè a més molts són els que sense saber-ho expressar amb aquesta gràcia, estan d’acord amb el genial francès i amb la tira còmica que l’acompanya on es presenta la recepta de l’amanida higiènica. Aquesta no compta com una de les deu que avui proposem, però ens amaneix l’entrada amb la sal del somriure.

”Dice Alejandro Dumas en su Diccionario de cocina, que la mejor ensalada, aliñada con el aliño más superior, hay que tirarla, porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan en cuatro patas.
Esto no pasa de ser una genialidad del insigne novelista y cocinero, pero sin que le falte su miaja de sazón. En ello no me he de meter. Coma quien quiera ensalada, que yo formularé algunas con aliños de todas clases.
Pero antes entreténgase el lector un momento con estas cuatro figuras que siguen, del afortunado lápiz de Ángel Pons, que formula a su modo, lo que él llama ensalada higiénica”.Ángel Muro, el Practicón

ensalada

Definició d’amanida

La definició de la Reial Acadèmia de la Llengua sobre el que és una amanida prové directament de les seves arrels etimològiques: “Hortalissa o conjunt d’hortalisses barrejades, tallades a trossos i amanides amb sal, oli, vinagre i altres coses”. I és que la paraula prové del llatí salata que al seu torn és una forma curta de ‘herba salata’, en aquell temps i en l’antiga Roma: les verdures amanides amb aigua-sal.

Òbviament i malgrat la pacata definició oficial, poden intervenir en l’amanida altres elements com carns, peixos, ous, fruita, fruits secs i en general qualsevol additament que el bon judici del cuiner vulgui afegir a l’equació. Ja hem confessat que ens vam fer seguidors de l’església de l’amanida quan va venir a la nostra taula l’epifania de la varietat.

L’aigua i l’amanida

L’aigua és enemic atroç de l’amanida, i la seva presència la converteix en insípida sopa crua i flotant de vegetals i adjacents ensopegades. Demostra suprema deixadesa per part del cuiner, ja que no costa eliminar l’aigua –necessària per al procés de rentat i higienització dels aliments– utilitzant paper absorbent per assecar amorosament les fulles dels vegetals o amb una centrifugadora per als esperits més pragmàtics.

En tot cas, sempre ens queda el recurs del mandrós: deixar que l’evaporació treballi per nosaltres mentre reposen penjats en un colador sobre la pica. Independentment del mètode, ha d’estar seca l’amanida perquè no faci saltar l’puajómetro.
Amanides i la salut

Les amanides són bones per a la salut. Així en general i sense gaire discussió. Coma amanides i el seu cos serrà l’hi agrairà. Next.

ensalada

Estacionalitat de l’amanida

Poques coses poden ser més estacionals que un plat que es cuina amb els ingredients crus. En no passar per l’alquímica transformació del foc cocinador, la qualitat de l’ingredient és el factor crític i determina el resultat final del plat. I no hi ha millor manera de garantir la qualitat d’un aliment que consumir-lo en temporada. Mà de sant, escolti.

La producció desestacionalitzada d’hortalisses i verdures ha contribuït que les amanides conquistin amb més facilitat quota de mercat en el calendari anual de moltes famílies. Arribats a aquest punt i apreciar també el positiu de l’assumpte, ens sembla molt més interessant que si ja tenim el sa costum de ensaladear tot l’any, ens dediquem a fer-ho amb els ingredients de temporada.

Ensalada

No ens deixem temptar per la solució facilona, l’ús d’hortalisses i verdures produïdes en altres latituds i que acumulen gran quilometratge a l’esquena desafia les lleis elementals del sostenible i racional. No es tracta de cap exercici de papanatisme xovinista, només una reflexió amb el convenciment que som ben capaços de treure-li rendiment gastronòmic al que en cada moment produeix la terra que trepitgem.

Deu amanides

A continuació un petit recull d’amanides que ens han fet gaudir movent el bigoti. La nostra esperança és que serveixin per inspirar noves combinacions i amaniments al lector.

AMANIDA DE TONYINA EN TEXTURES
Xef Francesc Chicón (Rtnt. Eclèctic)

Aquesta amanida mostra les possibilitats i variants culinàries de la família de les tonyines, presentant rostits, en diferents conserves i en mousse. A nivell dietètic cal destacar tots els beneficis que aporta el peix blau a la nostra dieta així com el consum de verdures i hortalisses crues.

Ensalada

Ingredients per al roast de tonyina:

- 300 g de tonyina vermella en un sol tall
- Salsa de soja
- Oli de sèsam
- Oli d’oliva
- Aigua i gel

preparació:

- Escalfar una paella antiadherent a foc alt. Preparar un recipient amb abundant aigua freda i gel.

- Greixar la tonyina per totes les seves cares i rostir al nostre gust vigilant que quedi crudito en el seu interior, sempre al nostre gust.

- Passar-ho immediatament a l’aigua gelada per aturar la cocció. Passats uns minuts retirar l’aigua, assecar-lo amb paper de cuina i reservar al congelador, això facilitarà la seva cort.

Ingredients per la mousse de tonyina:

- 3 llaunes de tonyina (de 80  g cadascuna)
- 1/2 gra d’all petit
- 2-3 làmines d’arrel de gingebre
- 1 c.s. de salsa de soja
- 2 c.s. de miso (suau)
- 1 c.s. de mirin.
- 2 c.s. ceba tendra picada
- 4 fulles gelatina
- 150 g nata muntada 35% M.G
- 2 cullerades soperes de nata liquida

Preparació:

- Posa les fulles de gelatina a hidratar en aigua molt freda. Munta la nata sense que quedi excessivament ferma. Reserva a la nevera.

- Escorre les llaunes de tonyina i col·loca’l al mixer o picadora elèctrica.

- Pela el gra d’all i retira el germen de l’interior. Pela l’arrel de gingebre i talla a làmines molt fines.

- Afegeix a la tonyina la salsa de soja, el miso, el mirin, l’all i el gingebre.

- Triturar molt, prova i rectifica els ingredients que creguis necessaris, la barreja ha de tenir un sabor intens.

- Escalfa 2 cullerades soperes de nata liquida i dissol-hi els fulls de gelatina. Incorpora-a la tonyina tornant a triturar.

- Trasllada la pasta de tonyina a un bol i incorporeu la meitat de nata muntada delicadament. Repeteix l’operació amb la resta de nata. Finalment barreja la ceba tendra picada. Deixa refredar a la nevera 3-4 h.

Ingredients per a la vinagreta de nyores i pebrots del piquillo:

- 6 nyores
- 6 pebrots del piquillo
- Sal i pebre
- 1 c.c. de sucre petita.
- 1 gra d’all picat
- 150 ml d’oli d’oliva
- 50 ml de vinagre de xerès

Preparació:

- Posar les nyores a remullar en aigua tèbia aproximadament 30 min. Rascar amb una cullereta la carn del pebrot i reserveu-la. Esbandir i escórrer els pebrots del piquillo, assecar amb paper de cuina i tallar-los a tires.

- Escalfar una paella i ofegar els pebrots amb una mica d’oli d’oliva durant 5 minuts. Afegir l’all i deixar cuinar uns segons, seguidament afegiu-hi la polpa de les nyores, barrejar bé durant un minut; incorporar el sucre i cuinar 2 minuts més. Finalment afegir el vinagre i barrejar.

- Per acabar ajuntar en un recipient de la batedora el preparat anterior i el vinagre, triturar fins que emulsioni i rectificar de sal i pebre.

Ingredients per al muntatge de l’amanida:

- 150 g d’amanides variades al nostre gust
- 2 tomàquets al nostre gust (cor de bou, kumato, raf …)
- 1 llauna de ventresca de tonyina
- 1 llauna de lloms de bonítol
- Vinagreta de nyores
- Roast de tonyina
- Mousse de tonyina
- Salsa de soja
- Oli de sèsam
- 1 ceba tendra tallada a làmines

Preparació:

- Retirar el roast de tonyina del congelador, i tallar-lo a làmines de 5 mm amb ajuda d’un ganivet molt afilat. Amanir l’amanida amb la vinagreta de nyores i posar-sobre el plat de servei o safata de presentació.

- Escórrer i distribuir la ventresca i el bonítol en oli. Amanir la tonyina rostit amb salsa de soja i oli de sèsam, col · locar sobre el plat.

- Decorar amb els tomàquets partits, salpebrats i amanits amb oli d’oliva al nostre gust. Repartir la ceba tendra i finalment col · locar el mousse de tonyina ben fred amb dues culleres.

AMANIDA DE PRÉSSEC, GAMBES I PARMESÀ
Maria Ángeles Torres (blocaire en cookmetender))

Una amanida amb el toc crocant dels anacards, dolç dels préssecs i amb gamba abundant perquè sigui divertit pescar en cada mossegada.

ENSALADA COOK ME TENDER

Ingredients:

- 4 préssecs
- 40 gambes
- 200 gr de ruca
- 100 gr. de parmesà
- Un grapat d’anacards
- Llavors de sèsam torrat
- Oli de sèsam
- sal

Preparació:

- Pelem les gambes i les cuinem, reservem.

- Trossegem els préssecs (2-3 cm de gruix) i en una planxa o graella els cuinem 3-4 min per cada costat, deixar refredar.

- Finalment barrejar tots els ingredients i afegir l’oli de sèsam just abans de servir.

AMANIDA DE FRUITES DE TEMPORADA AMB LLAMÀNTOL I VINAGRETA DE POMA
Xef Toni Bosch (Restaurante Ca la Nuri)

Les amanides sobresurten per aportar frescor en els menjars, amb aquest plat a més d’aquest frescor també s’aporten sabors contrastats i un joc de textures entre la fruita cruixent i el llamàntol.

ENSALADA CA LA NURI

Ingredients:

- llamàntol
- Pinya, préssec, meló cantaloup
- coriandre
- maracujà
- Suc de poma
- Ficoide glacial (planta cruixent amb gust que recorda al percebe)
- Sal, pebre, mel, vinagre de Xerès i oli

Preparació:

- Envasem al buit les pinces i la cua del llamàntol sense la carcassa, i ho deixem coure tres minuts a 70 º, si no tenim opció al buit el coem en aigua amb sal també molt breument.

- Tallem la cocció amb aigua i gel i reservem.

- Tallem la fruita a daus i la enfarinam en un bol amb el coriandre picat, la sal, el pebre, una cullereta de mel i l’oli.

- Preparem la vinagreta de vinagre de Xerès i suc de poma.

- Emplatem posant al fons la barreja de fruites, el llamàntol per sobre i la vinagreta per amanir. Sobre tot això disposem el ficoide glacial per aportar frescor i un maracuià tallat en meitats als costats del plat.

AMANIDA DE NAVALLES
Xef Xesco Bueno (Rest. Ca l’Esteve de Castellbisbal)

ENSALADA NAVAJAS CA L'ESTEVE

Ingredients:

- Carbassons el més nans possible
- Navalles
- Tomàquets cirera grocs
- Alfàbrega
- Julivert
- Pols d’olives negres deshidratades
- Pipes de gira-sol torrades
- Oli d’oliva
- Sal

Preparació:

- Carbassons amb navalles, oli d’alfàbrega i altres substàncies refrescants. Els carbassons han de ser nans i molt tendres. És aconsellable que portin poc temps separats de la mata, és a dir, acabats de collir. S’obren per la meitat al llarg i es passen suaument per la paella amb una mica d’oli d’oliva i sal. Han de quedar pràcticament crus, tan sols reben un petit canvi de color per la part seccionada.

- Cada meitat de carbassó recentment saltat es completa amb una navalla en conserva i ruixada generosament d’oli d’alfàbrega i julivert. Ja tenim el montadito principal, l’argument de l’amanida, el pinxito. Ara només falta vestir.

- Després es fa acompanyar d’altres ingredients habituals de l’hort: unes fines tires de pebrot vermell i col llombarda, uns tomàquets cirera grocs, unes flors d’all silvestre i unes fulletes d’alfàbrega morada.

- Tot amb mesura i encert, minimalista i complementari. Per acabar s’empolvora el conjunt amb pols d’olives negres deshidratades, pipes de gira-sol torrades salades i un generós oli d’oliva verge extra. Sal no li faltarà.

Advertència: el carbassó amb navalla i oli d’alfàbrega poden ser addictius.

AMANIDA DE SÍNDRIA I FORMATGE FETA
Òscar Gómez (decuina.net)

ENSALADA DE SANDIA

Ingredients:

- Síndria
- Formatge Feta
- Olives negres
- Ratlladura de pell de llima o llimona
- Suc de llima o llimona
- Oli d’oliva extra
- Sal

Preparació:

- Tallem la síndria a daus de la mateixa mida que ho fem per al formatge.

- Piquem les olives i barregem les tres coses. Preparem una vinagreta amb vinagre de poma, una mica del suc de llima o llimona i l’oli d’oliva.

- Salpebrem i finalment ratllem per sobre amb la pell del cítric que haguem escollit. Obligatori menjar ben fresca.

AMANIDA DE ROAST-BEEF, PERA I GALETA DE ESPÈCIES
Xef Joan Pluvinet (Restaurante Petra)

Una divertida versió del Durum oriental, passat pel sedàs de la nostra terra. Molt completa i fàcil de cuinar, el resultat és excel.lent i exòtic.

ENSALADA PETRA

Ingredients:

- 100 g de mesclum d’enciams
- 100 g de brots tendres d’espinacs
- 20gr de pipes garrapinyades
- 200 g de filet de vedella
- 2 fulles de pasta brick
- Pebre vermell, cúrcuma, farigola, …
- 1 pera
- Oli d’oliva
- Vinagre de Mòdena
- Sal
- Pebre
- Mostassa a l’antiga.

Preparació:

- Comencem per salpebrar el filet i cuinar al forn durant uns 5 minuts a una temperatura d’uns 250 graus. D’aquesta manera ens quedarà torrat per fora i cru a l’interior. Reservem.

- Pelem i tallem a daus petits la pera, que barregem amb els enciams i ho amanim tot amb unes gotes de vinagre de Mòdena, una cullerada petita de mostassa i oli d’oliva. Col · loquem l’amanida al centre del plat i posem sobre la mateixa els talls fins del filet. Per acabar el plat, coronem l’amanida amb un full de pasta brick cuinada al forn que punxem en el medi i amb les pipes garapinyades.

- Per coure la pasta brick, la pintem amb una mica de clara d’ou batuda mitjançant un pinzell, li afegim pebre, pebre vermell, la cúrcuma i la farigola … i la deixem assecar al forn en marxa durant dos o tres minuts.

AMANIDA PER VEURE DE TOMÀQUETS
Xef Xesco Bueno (Rtnt. Ca l’Esteve)

AMANIDA OSCAR BEBIBLE

Una amanida tan senzilla com vistosa que rescatem de nou per la seva originalitat, ens va servir per complimentar a la família en les passades festes nadalenques.

Ingredients:

- Tomàquets cirera de diversos colors
- Fulles tendres d’alfàbrega
- aigua
- sucre

Preparació:

- Confitem en un almívar lleuger uns tomàquets cherry. Coure’ls breument a l’aigua ensucrada perquè l’excés de cuinat no faci que perdin la seva estructura.

- Per a l’aigua de tomàquet, piquem tomàquets i els disposem en un colador amb un bol a sota. En transcórrer unes hores obtindrem l’aigua de vegetació del tomàquet: saborosa i cristal · lina. El full d’alfàbrega aporta un contrast aromàtic per a aquesta amanida que podem servir per exemple en gots de xopet.

- Opcional una mica de sal per potenciar l’aigua del tomàquet.

AMANIDA D’ESCAROLA, TARONJA I SEITONS AMB DOS VINAGRETES
Òscar Gómez (decuina.net)

Ensalada boquerones

Ingredients:

- Escarola
- Seitons en vinagre, si pot ser, suaus.
- Dues taronges
- Un grapadet de nous

Per a la vinagreta de plàtan:

- Dos plàtans
- El suc de tres llimes o de dues llimones
- Sal, oli d’oliva verge extra
- Pebre

Per a la vinagreta d’olivada:

- Dues o tres cullerades d’olivada negra
- Sal, oli d’oliva verge
- Vinagre de Jerez
- Pebre

Preparació:

- Netegem i tallem l’escarola a trossos còmodes per portar a la boca. Ens assegurem que està ben seca i la disposem a la base juntament amb algunes nous pelades i trossejades. Sobre ella repartim els seitons en vinagre i els intercalem amb els grills de taronja pelats ‘en viu’ (és a dir, sense cap rastre de la pell blanca i la membrana que separa els grills entre si).

- Per a les vinagretes, pelem i xafem un plàtan o dos, al qual afegim un bon raig de suc de llimona o de llima, un punt de sal generós i finalment oli segons el nostre gust. Com el plàtan tendeix a formar un puré espès, bellugar just abans de portar a taula. Si el plàtan no és tal sinó que és banana molt menys dolça, podem afegir una culleradeta de sucre glacé. Aquesta vinagreta m’agrada perquè es àcida, salada i dolça. Tot en un.

- Per a la vinagreta d’olivada, triturem un grapat d’olives negres d’Aragó-sense os- i afegim a aquest puré una vinagreta clàssica d’oli, vinagre de Xerès i sal. També surt bo comprant un bon puré d’olivada comercial.

- Es serveix l’amanida sense amanir i amb les dues vinagretes perquè cada comensal les combini al seu gust.

AMANIDA DE BACALLÀ AMB TONS TARONGES
Òscar Gómez (decuina.net)

ENSALADA BACALAO TONOS NARANJAS
 

Ingredients:

- Bacallà dessalat
- Endívies
- Tomàquets cherry grocs
- Un préssec
- Sal
- Oli d’oliva verge
- Pebre
- Vinagre de Jerez
- Una mica de mostassa a l’antiga

Preparació:

- Tallem el bacallà a daus, de mida generós és com més m’agraden a mi perquè així em sembla que és un gaudi a la vista: es pot percebre la ‘lasca’ del bacallà.

- Tallem les endívies, els tomàquets cherry i el préssec.

- Barregem tot i fem la nostra vinagreta amb la sal, l’oli, el pebre, el vinagre i una mica de mostassa en gra. També podem utilitzar una mica de llima si volem aportar un to una mica més fresc i cítric.

AMANIDA TOMÀQUET, MATÓ DE LA CERDANYA, CIRERES I SECALLONA
Dani Guerrero, blogger en Gastromimix

ensalada

Ingredients:

- 2 tomàquets tipus cor de bou (cor de bou), grans i ben vermells
- 300 g de formatge matar de la Cerdanya (també serveix un altre bon mató)
- 20 cireres desossades i partides per la meitat
- 1 secallona tallada en juliana
- Cebollí, fulles de alfàbrega i enciam fulla de roure
- Escates de sal i pebre mòlt

Per a la vinagreta:

- Oli d’oliva verge extra
- Vinagre de Xerès Reserva
- Kirsch

Preparació:

- Rentem els tomàquets, les cireres, les herbes i l’enciam. Eixuguem bé i reservem l’alfàbrega i les fulles de roure en aigua amb gel per aconseguir una textura ben ferma i crocant.

- Barregem tres parts d’oli per una de vinagre amb unes gotetes de kirsch al gust. Remenem bé i reservem a temperatura ambient.

- En un recipient barregem el mató o brossat, un pessic de pebre mòlt, cibulet picat i la meitat de les cireres. Reservem a la nevera. Tallem els tomàquets a rodanxes transversals i les amanim amb escates de sal i una mica de vinagreta.

- Col·loquem en un plat les rodanxes de tomàquet cor de bou i anem intercalant entre elles una generosa cullerada sopera de la farsa del matar. Escorrem les fulles d’alfàbrega i distribuïm tres per cada ració.

- Escorrem les fulles de roure i les afegim al plat. Repartim la resta de meitats de cirera, la secallona en juliana i amanim el conjunt amb la vinagreta de kirsch i unes escates de sal.

Alguns dubtes per acabar

Dubto després existeixo. Em pregunto si el carpaccio és una amanida, tot i que se salta a la torera la definició oficial. I si també és el plat ideal perquè ens cobrin una ració sencera per cent grams de producte. I si és el gaspatxo una amanida líquida. Sospito que si. Que sí a tot.

Vol el lector també preguntar o potser compartir la seva amanida preferida amb la resta de lectors? Comenteu estimat lector, el seu comentari és l’amaniment perfecte per correu.

Text d‘Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.