¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

Txalupa
Vasca.   Txalupa.
Fermin Calbeton kalea, 3, Donostia.(Guipúzcoa) Tel: 843 68 50 19

Txalupa, submergits en la tradició

Aitor Azurki 06/02/2020
Situat a la Part Vella de Sant Sebastià, el seu disseny és tot un homenatge a la 'txalupa', a la típica embarcació del País Basc així com a la gastronomia tradicional que gira al seu voltant. Una cuina de producte que manté sempre les seves arrels, una mateixa carta amb pintxos, racions i mitges racions per a dos espais, la zona de la barra i el menjador, de nom 'Tx Klub', ben diferenciats entre si. Un espai per capbussar-se de ple en la tradició culinària basca més creativa.

És com si ens submergíssim en les seves aigües, com una oda a aquesta petita barca a la qual en euskera en diem 'txalupa'. "La part de dalt està tota ambientada en blau, verd, aigua, i la part de baix està, en canvi, en marró, fusta i sorra. Els plats també van en correspondència amb això per donar-li dos ambients", ens explica David Paul -Segovia, 1993-, cap de cuina del local, fent clara referència a la part de dalt de l'embarcació, i la part que quedaria submergida sota l'oceà.

Una metàfora o homenatge que s'aprecia des del seu lema, ‘Tradizioan murgiltzen’ -'submergint-se en la tradició', en euskera fins a la seva decoració o coberteria, ja que els plats de l'espai de dalt, la part de bar, són entre verds i blaus, assemblant-se a la mar, i color sorra o marró, en canvi, al menjador de baix, de nom 'Tx Klub'. "Fins i tot la barra té forma de 'txalupa', està decorada amb caps, els canyers són una cornamusa on es lliguen els caps...", apunta amb detall.

Dos espais, per tant, ben delimitats entre si, ja que mentre l'espai del bar "són taules altes i més ràpid el servei: pots menjar-te una txuleta, però també pots picar alguna cosa entre amics i amigues", el menjador de baix "és més privat, amb servei de taula, informal, però menys canalla".

Després de realitzar una obra per renovar el local -ja existia i tenia el mateix nom, però era totalment diferent del concepte hostaler-, el nou Txalupa va obrir les seves portes l'agost de 2018 amb una cuina basada en la matèria primera. "Encara que sí que tenim plats més moderns, el bàsic és el producte de qualitat, tractat amb afecte per oferir una cuina honesta", relata Paul. Ofereixen les seves creacions en format pintxo, ració i mitja ració. "A la gent li agrada moltíssim el pintxo de cabdell a la brasa amb bacallà gratinat", per exemple, o el seu lluç, amb diferents guarnicions cada mes i mig, és un altre dels seus clàssics. "A Euskadi el lluç és el peix rei, i ara el tenim amb un pil-pil, bròquil i kale cruixent. L'anterior oferta, per exemple, era lluç amb arròs negre".

Quant a la carn es refereix, també disposen d'un pintxo de xai a baixa temperatura. "L'hem rescatat del 'germà major' del Txalupa, el local Sirimiri que va tancar les seves portes fa un temps. El vam incorporar a la nostra carta perquè la gent el reclamava molt. Cal destacar també que Txalupa és un dels locals de l'empresa donostiarra Gastroleku, espais on reunir-se per gaudir de la gastronomia i cultura basca, segons s'indica en el seu lloc web.

El pop, un ‘clàssic’ dels Gastroleku

Si hi ha alguna cosa que sigui 'indispensable' entre els Gastroleku, sens dubte, aquest és el pop, tant, que aquesta matèria primera la fan servir en tots ells per conformar un dels plats més significatius. "Però cadascun dels pops que oferim té la seva visió. El Sirimiri tenia un més 'canalla' i a Txalupa hem optat per un romesco tradicional amb pebrots del Piquillo, amb patata d'Àlaba i una ceba rostida, per donar-li una volta al plat i afegir-li un toc de cuina basca", apunta.

Quant a racions es refereix, el cap de cuina ens subratlla que "a la clientela li encanten les gambes a la brasa. Un gambot gran amb un refregit d'alls tradicional de l'estil d'Orio, encara que sense vinagre i preparats al forn Josper". També ofereixen les seves anxoves marinades amb refregit d'alls laminats, un altre dels clàssics plats en tots els espais de Gastroleku.

Per si no n'hi hagués prou, els migdies treballen amb el plat del dia, "per a gent que treballa per la zona o per als que no busquen ni anar de pintxos ni sortir a menjar, per als que vulguin una cosa ràpida, bona i casolana". Solen oferir dues opcions, com amanida i arròs negre, per exemple, que es podria triar, a més, mig i mig, a vuit euros. "Sempre busquem un guisat saborós, un plat contundent, tradicional, com escalfes amb pop, lasanya amb espinacs... Menjar com el que podries menjar a casa, elaborat amb molt d'amor".

Sense oblidar, per descomptat, els seus ja famosos 'Anessis de carta', en format de pintxo o ració, creacions –un mínim de quatre- que es van canviant cada mes o mes i mig. "L'arròs sempre el tenim, però elaborat de diferents formats, amb diferents guarnicions. Ara fa un temps que servim un arròs de calamarsó, que a la gent li encanta".

Postres, elaborades a casa

Per finalitzar, si hagués de triar una de les seves postres, la torrada de Santa Teresa caramel·litzada amb gelat de xocolate blanc i blat de moro seria la seleccionada. "Tenim els postres del dia, que les anem variant, però quan traiem la 'torrija' la clientela és 'rebel·la'", ens indica Paul amb humor. En aquest cas, és tracta d'una fusió de dues de les sevess postres: la ja clàssica torrada de Santa Teresa així com les postres de xocolata blanca i blat de moro, que és va oferir a l'estiu.

Una combinació que pot competir, sens dubte, amb les postres d'arròs amb llet torrat, "un arròs amb llet molt espès, molt cremós, amb molta aportació de greix, nata i mantega; molt untuós que farà les delícies dels comensals".

Un bar, per tant, amb una atmosfera acollidora i agradable, amb deu taules a la part de la barra de dalt i vint-i-sis comensals a la part de la zona 'Tx Klub'. Un Gastroleku de diferents ambients depenent de l'hora del dia, ja que als matins "tenim turista que ve a prendre alguna cosa i gent d'aquí de tota la vida, 'txikiteros', que ens han acceptat molt bé després de la remodelació: vénen i es prenen la seva croqueta o rosta segoviana, que és una de les coses que hem introduït en honor a la meva terra. Després a la nit la clientela és més jove; una mica de famílies a primera hora, però també parelles que enllacen amb les copes de després", assenyala. No en va, aquest local també ofereix, a les nits, un ambient de cocteleria i copes, fins i tot es poden organitzar diferents esdeveniments privats, ja que la part de baix compta amb la seva pròpia cuina i la seva particular barra de cocteleria.

Txalupa és, en definitiva, un espai on les arrels dels fogons bascos i la creativitat s'aprecien en cada mos, en cada detall del disseny, on molts dels plats acaben en barra, veient la gent com finalitzen d'emplatar els seus pintxos davant d'ells. "Fem moltes picades d'ullet a la clientela i a les arrels culinàries, mantenint sempre el nostre lema dels Gastroleku: 'No existeix modernitat sense una bona tradició".

Altres suggeriments

  • La Tana
    Calle del Faro, 2, Cabo de Palos
  • Emma
    Calle de Ceballos, 14, Suances
  • Rooster
    Calle de San Andrés, 26, Madrid

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.