¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

Tradicional.   Comovino.
Rúa do Vilar, 47, Santiago de Compostela.(A Coruña)

Comovino: cuina tradicional al cor del nucli històric compostel·là

Jorge Guitián 01/09/2021
Santiago de Compostela ha vist com la seva oferta gastronòmica creixia i es diversificava en els últims anys. Tot i això, les zones més turístiques del nucli històric han trigat a sumar-se a aquesta dinàmica que Comovino inaugurava a la cèntrica Rúa do Vilar.

Miguel Otero portava temps al capdavant de la Viñoteca do Mercado, un local de venta de vins al mercat de la ciutat, i Manuel Nouche sumava anys d'experiència en importants cuines eivissenques quan, ja fa un parell d'anys, decidien associar-se per donar forma a una proposta nova a la ciutat.

Miguel s'havia fet un nom al món local del vi, convertint-se en una d'aquelles referències a les quals els aficionats de la ciutat acudeixen buscant consell. Manuel, per la seva part, tornava a la seva Compostel·la natal amb la intenció de posar tota la seva experiència culinària al servei d'un projecte renovador, d'una cosa que encaixés amb aquest nou ambient gastronòmic que es respira a Santiago, però que, alhora, aportés aire fresc. Així va néixer Comovino.

Un local al cor de la Rúa do Vilar, l'antiga artèria principal de la ciutat històrica, els va convèncer. El carrer, en aquell moment, no comptava amb cap local que apostés per una cuina al dia i l'oferta se centrava en cafès i bars de tota la vida o, aquí i allà, en algun local més recent enfocat directament al turista.

Terraza comovino

Precisament aquesta carència es va convertir en un repte i en una oportunitat per a Comovino: obria la possibilitat d'oferir una cosa diferent a la zona, expandint l'àrea de la ciutat vella en què la renovació gastronòmica portava ja un temps demostrant el seu potencial com atractiu per a turistes i locals i, al mateix temps, permetia demostrar que els tòpics turístics estan per trencar-los, que és possible una oferta atractiva, però amb més fons, interessant tant per a qui visita la ciutat per primer cop com per aquells que acaben per conformar una clientela local.

La fórmula era senzilla: una barra en la qual poder gaudir d'uns vins per copes i de tapes o mossos més informals i un menjador on la proposta gira cap a la cuina més elaborada. Tot des d'una òptica de tradició renovada, en la qual el producte i el receptari local són la base sobre la qual Manuel i el seu equip desenvolupen una feina amb estil propi.

El local escollit va acabar per arrodonir aquesta idea. Al costat de l'històric Cine Yago i a un pas de centres culturals com la Fundación Abanca o la Fundación Gonzalo Torrente Ballester, Comovino ocupa un espai llarg a l'entrada (perfecte per una barra), que al fons s'obre per deixar lloc a un menjador espaiós. Al mig, com a transició, un forat perfecte per instal·lar una bodega envidrada, convertida en senyal d'identitat del local.

En poc temps la clientela compostel·lana, una ciutat en la qual el boca a boca funciona a la perfecció, omplia l'espai. Comovino va trigar poques setmanes en convertir-se en una referència per als amants del vi, per als que volen tafanejar en aquest món i per a tots aquells qui busquen combinar-lo amb una cuina interessant i pensada per gaudir juntament a les ampolles seleccionades amb criteri. 

La bodega, el 50% de la proposta del local, és dinàmica i canviant. Miguel selecciona constantment noves referències per sumar al seu catàleg, atenent fonamentalment a criteris de qualitat, però buscant també referències que encaixin amb la particular cuina de Comovino, que es diferenciïn de les més habituals en altres locals i que puguin atraure i sorprendre a un públic entès. 

I, juntament a aquests criteris, fa una aposta decidida per petits productors, noms emergents i projectes que aporten novetat i frescor al sector. El resultat és una carta oberta sempre a novetats, plena de sorpreses, en la qual els vins gallecs són un fil conductor fonamental, però que no es tanca a altres zone sproductores. Al contrari, els vins d'altres denominacions d'origen i, en particular, els de productors de l'àmbit internacional són un altre dels grans pilars d'aquesta proposta.

La carta de cuina, per la seva banda, la dissenya Manuel pensant en la seva combinació amb l'oferta de vi disponible en cada moment a més, per suposat, d'atenent a la temporada i als productes diponibles al mercat. Comovino és un restaurant de cuina gallega i de temporada, tot i que passa per un filtre renovador que, sense perdre de vista aquestes arrels, dona com a resultat plats amb personalitat pròpia.

Plato salmón comovino

La filosofia del projecte fuig, de forma general, d'una formalitat excessiva. Comovino és cuina i és vi, però és també una atmòsfera, un ambient cordial en el qual és fàcil sentir-se còmode des del primer moment i en el qual el diàleg amb el personal és clau. Aquí convé tafanejar, preguntar i deixar-se guiar; explorar juntament amb el Miguel i el seu equip algunes de les moltes sorpreses de la bodega i deixar que en Manuel ens guiï en un recorregut per la seva cuina.

L'oferta està pensada, dins d'aquesta filosofia, a partir de racions servides en molts casos per compartir; per gaudir-les al centre de la taula. Així, poden trobar-se clàssics com les croquetes, un calamar, tot i que aquí se serveix fregit, amb salsa de pernil i tinta i un allioli marí o unes ostres arrebossades en blat i emplatades sobre una sopa de tomàquet i carabassa juntament amb racions de tall més actual com els tacos de blat gallec amb zamburiña negra, les vieires curades amb salsa de bou de mar i Padró o els ous trencats amb papada i carrabiners. 

Altres plats apunten a la cullera, com les mongetes, que Manuel aconsegueix a Ourense i que se serveixen amb un turbot a la planxa o ho aposten tot al producte, que gairebé no es disfressa per deixar que brilli, en plats com el llom de vaca de Bandeira madurat i a la brasa o el llangardaix de porc ibèric amb refregit d'alls que, juntament amb els peixos del dia a la brasa i alguna opció fora de carta configuren el gruix de la proposta.

Tot això pot gaudir-se a la carta, amb una selecció de guarnicions que permeten personalitzar la comanda (puré de patates, verduretes amb ximixurri, amanida de cabdells de Finca de Los Cuervos, arròs de verdures) o bé, si es prefereix una immersió complerta a l'experiència Comovino, optar per un menú que l'equip dissenya al moment en funció dels fora de carta i dels plats fixes, per un preu molt ajustat.

I, per acabar, una breu però interessant carta de postres que va des del frescor de l'esfera cítrica amb sopa de mandarina a la xocolata amb mel i castanyes o, deixant que el producte local brilli un cop més, un interessant pastís de requeixo d'A Capela.

Tarta queso comovino

Dos són els fils conductors d'aquesta proposta eclèctica: per una banda, la combinació amb l'oferta de bodega. A Comovino un dels pilars de la carta no s'entèn sense l'altre. L'equip de sala suggereix amb encert en cada moment una copa o una ampolla que complementi el que arriba al plat i posi la cirereta de pastís a l'experiència.

Per una altra banda, l'altre gran eix rector de la proposta, tal com passa amb la selecció de vins, és la tradició local. Comovino és un restaurant compostel·là, gallec. D'enfocament actual i desenfadat que no renuncia a influències que l'enriqueixin o a prudctes i tècniques apreses per l'equip al llarg de la seva trajectòria, però sempre que no facin ombra al seu discurs, que encaixin amb aquesta filosofia d'essència local i de reivindicació del producte de proximitat.

Manuel i el seu equip neden en receptaris antics, exploren la tradició i reinterpreten plats i sabors clàssics de la ciutat, de la mateixa manera que Miguel investiga bodegues i zones productores per seguir innovant sense perdre de vista el lloc, sense oblidar que Comovino és, en essència, un restaurant centrat en la cultura gastronòmica gallega en el seu sentit més ampli i, per tant, un lloc en què tant qui visiti la ciutat per primer cop com qui desitgi explorar el llegat gastronòmic gallec d'una manera diferent es trobaran com a casa. 

Tal ha estat l'èxit de la seva proposta que Manuel i Miguel s'han embarcat ja en una segona aventura, més petita, complementària de l'original. A un pas del local de Comovino, en una plaça amagada que és un d'aquells oasis de tranquil·litat que amaga la ciutat històrica, han reacondicionat un local, una d'aquelles cases de menjars de tota la vida, per convertir-la en una entrepaneria i hamburgueseria que segueix la mateixa filosofia del primer espai i que va obrir les seves portes a principis d'agost.

Santiago és una ciutat d'estudiants que compta, per tant, amb una extensa tradició de menjar econòmic i, sobretot, d'entrepans. El que Manuel proposa aquí és una revisió d'aqquesta tradició, saboros de sempre que els compostel·lans reconeixeran passats pel filtre d'una entrepaneria contemporània i d'autor.

Un lloc perfecte per explorar aquest Santiago de cuina més informal i de carrer i fer-ho, si el temps acompanya, envoltats de l'encant d'aquesta petita placeta d'Entrerrúas, un dels secrets més ben guardats de la Compostel·la vella. 

Galeria

Altres suggeriments

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.