Can Bigotis, un menú econòmic d'alta cuina al Poblenou

Un grup de mecànics vestits amb les seves granotes blaves, alguns hipsters amb les barbes ben arreglades, la senyora María de la merceria, treballadors de BTV -la televisió local de Barcelona-, i uns avis que tota la vida han viscut al barri del Poblenou comparteixen menjar i bon ambient a Can Bigotis. És curiós veure com el bon menjar i el gust per la cuina de qualitat no entén d'edats ni fa diferències. És un dijous al migdia i el restaurant està ple a vessar. El secret que tots ells ja saben i que nosaltres descobrim és el seu menú de migdia: cuina d'autor per només 12 euros.

Els dijous, el menú és d'arròs. Abans caldrà triar un dels dos entrants que avui ofereixen: ou a baixa temperatura amb yuca fregida i salsa de pesto, o coca de bolets, ceba caramel·litzada i brots de soja. 

Després arriba l'arròs, que cuinen al moment, avui de sípia i pollastre amb allioli de pebre vermell. Tot i que van canviant: arròs de muntanya, arròs negre amb allioli gratinat, arròs caldós... I així cada dijous. El dimarts i el dimecres, el menú permet decidir entre quatre primers i quatre segons, plats que mantenen la mateixa qualitat en el producte, l'elaboració i la presentació que els que configuren la seva carta. 

El talent convida a evolucionar

D'entrada, la proposta és suggeridora i convida a desplaçar-se a aquest barri barceloní, antigament industrial i ara un dels més emergents de la ciutat, en què han proliferat hotels, tallers d'artistes, estudis de dissenyadors i una oferta culinària d'allò més dispar. Poblenou és també el barri on es van criar l'Albert Casas i el Christian Pujades, els artífexs de Can Bigotis. Dos joves que superen la trentena, amics de tota la vida, que en poc més d'un any i mig han aconseguit el seu objectiu: portar qualitat gastronòmica a aquest racó de la ciutat.

Assolir el repte era fàcil. La trajectòria de l'Albert, el xef, ho avala: Hofmann, Escribà, el Bulli, Paco Guzmán, Ramón Freixa... Ell ha passat per aquestes cuines, i algunes més, i la carta de Can Bigotis n'és un bon reflex. Van començar fent menjar tradicional però de seguida van canviar. Calia aprofitar el talent i la força creativa de l'Albert. "Un autèntic diamant en brut", segons ens diu el Christian, responsable de la gestió del restaurant. 

Plats amb noms i cognoms  

Ara, la seva carta, que canvia periòdicament i utilitza productes de temporada, ofereix cuina catalana amb picades d'ullet puntuals a la fusió asiàtica. És el cas d'un dels seus últims suggeriments: els fideus de calamar amb salsa yakisoba. Un plat que, com tot el que es menja a Can Bigotis, està de principi a fi elaborat per ells, des de la salsa fins als fideus que l'Albert obté en tallar el calamar en tires molt fines.

Hores de recerca i de dedicació a la cuina que es tradueixen en excel·lents plats i tapes. Algunes d'elles ja són emblema de la casa: el crujihuevo, un ou poché, arrebossat per fora, col·locat sobre una base de foie a la planxa, puré de patata i escuma de ceps; i el brioix fregit, farcit de foie amb pera a la mistela, que acompanyen amb una maionesa de cítrics. Imprescindibles. 

El ceviche de corball és una altra interessant proposta, i l'elaboren seguint una recepta original de la zona del Machu Picchu, al Perú. Està marinat amb ají, llima, coriandre i gingebre, i per rebaixar l'acidesa i el picant l'acompanyen amb una crema de moniato i xips de yuca. Si el comensal és més carnívor, el coll de xai farcit de moll de l'ós i bolets amb puré de xirivia, cruixent de patata i salsa de iogurt, es presenta com una sucosa alternativa. 

I en el futur?

El Christian i l'Albert desborden energia, tenen els principis clars i treballen dur per mantenir-los rigorosament: cuidar la matèria primera, que seleccionen amb cura i habitualment en petits proveïdors; oferir alta cuina de qualitat a un preu econòmic, tant en el menú de migdia com en la carta; i conservar un tracte proper amb el client i un ambient de barri, gairebé familiar, en el restaurant.

Can Bigotis funciona, i molt bé, per això ja han començat a preparar una ampliació del local. El següent potser serà posar en marxa un foodtruck. Tenen moltes idees però per desenvolupar-les ho volen fer bé, amb qualitat i trepitjant sobre segur. Gens estrany, és el mateix que fan en la seva cuina.