¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

Pa: gaudeix de les millors varietats

Silvia Alberich 12/10/2021

Aquest aliment bàsic s'ha convertit en un producte gurmet que no pot faltar en cap taula. Ingredients de qualitat, un procés de fermentació llarg i molta dedicació són la clau per a elaborar les barres més cruixents i irresistibles.

La clàssica baguete i la barra de quart han donat pas a infinitat de varietats de pa, un element imprescindible en la nostra gastronomia, que cada 16 d'octubre celebra el seu Dia Mundial. Tal és la seva importància en la nostra alimentació que fins i tot existeix La Ruta Espanyola del Bon Pa, que, des de 2017, tria a les millors fleques i professionals del sector del nostre país.

El pa és present en el nostre dia a dia com a acompanyament de molts plats, ingredient essencial en entrepans o com a aliment a què no podem evitar donar una mossegada i gaudir del plaer de menjar-lo sol, sense artificis. Així i tot, no tots els pans són iguals ni tenen la mateixa qualitat. La matèria primera i els processos d'elaboració juguen un paper clau en el resultat final.

Masa pan

6 claus per distingir un bon pa

L'aspecte del pa és un bon indicador de la qualitat. Els d'escorça gruixuda se solen enfornar lentament i, per tant, es conserven millor i la molla es manté més fresca. A més de l'escorça, aquests 6 aspectes ens ajudaran a distingir un pa de qualitat d'un altre que no ho és.

Forma. Si és perfecta, pot ser que no hagi estat elaborat artesanalment. El pa és diferent cada dia, no existeixen dues peces iguals, excepte si són industrials, fetes a màquina.
Olor. És un element clau i molt característic. L'olor ha de recordar-nos als pans d'abans, amb un lleuger toc àcid i notes de farina torrada i llavors.
Molla. Com més blanca, pitjor és el pa, ja que estarà elaborat amb una farina molt refinada i poc saludable. El mateix ocorre si la molla és molt elàstica. En aquest cas, es tractarà d'un pa industrial, amb molt llevat i un procés de fermentació molt ràpid.
Durada. Un bon pa es manté fresc i esponjós diversos dies si ho conservem en un drap de tela. En canvi, una peça industrial es resseca i es posa dura l'endemà de comprar-la.
Pes. Un pa elaborat de manera artesanal pesa molt més que un industrial que, en molts casos, no supera els 20 grams.
Digestió. Un pa elaborat amb massa mare, bones farines i un procés de fermentació llarg aporta molts nutrients i pocs greixos i prova bé a l'estómac. Al contrari del que es creu, el pa, en quantitats moderades, no engreixa.

Principals varietats i on trobar-les

De la tradicional barra de pa a la benvolguda xapata, passant per la fogassa, el pa de pagès i les varietats amb cereals i ecològiques. Al nostre país tenim més de 300 tipus de pa autòcton. Aquests són els més consumits:

• Barra de quart. També coneguda com a pistola a Madrid, és el pa més comú i el més venut. De forma allargada i escorça fina i cruixent, aquesta barra pesa uns 250 grams i és ideal per a entrepans i per a acompanyar qualsevol plat.
• Baguete. Aquest famós pa francès, de pes similar a l'anterior i elaborat amb aigua, farina de blat, llevat, massa mare i sal, ha travessat diferents etapes, amb variacions en el seu consum. Destaca la baguete del forn Sant Josep i la de les fleques Baluard (Barcelona), que van rescatar la baguete quan gairebé estava a l'oblit.
• Xapata. Aquest pa blanc d'origen italià s'elabora amb farina de blat, llevat, sal, aigua i oli d'oliva. Lleugerament cruixent i amb una molla irregular, la xapata pot trobar-se aromatitzada amb orenga, tomàquet sec o olives negres.
• Fogassa. Pesa entre 500 grams i un quilo, té forma arrodonida, l'escorça és gruixuda i cruixent i, la molla, compacta i saborosa. La fogassa combina molt bé amb formatge i embotits i és l'ingredient principal en plats com a molles i sopes d'all. A L'Espiga d'Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), Jordi Morera (escollit millor forner del món el 2017), pasta i fermenta aquesta peça rústica com ho feien els seus rebesavis.
• Pan integral. Aquesta categoria inclou una àmplia varietat de pans, tots elaborats a partir de farina no refinada. Ric en fibra i molt saludable, el pa integral pot elaborar-se amb altres cereals, com sègol i civada, i amb diferents tipus de llavors, pipes de gira-sol i fruita seca.
• Pa de pagès. Típic de Catalunya, és un pa rodó, d'escorça gruixuda i cruixent, elaborat amb massa mare i una llarga fermentació. El pa de pagès de Cal Mosso (Vilassar de Dalt) acaba de ser escollit com el millor en un concurs que se celebra cada any.

Pan de pueblo Sergi Pérez

Massa mare: característiques i com fer-la a casa

Des de fa uns anys, la massa mare està en boca de tothom i s'ha convertit en un ingredient essencial per a elaborar pans (i també brioixeria) de qualitat.

• Què és. Són ferments naturals compostos per farina i aigua, sense llevats afegits, colorants ni conservants.
• Més sana. Un pa amb massa mare requereix d'una fermentació prolongada (en molts casos, entre 18 i 24 hores). D'aquest procés lent surten pans més saludables i saborosos, amb un sabor i propietats diferents dels industrials que, en molts casos, tenen una fermentació de només una o dues hores.
• Com elaborar-la. És un procés senzill que pot fer-se a casa. Només necessites aigua, farina integral i temps. Per a preparar la massa mare, barreja en un bol 100 ml d'aigua i 100 g de farina fins a formar unes farinetes. Després, deixa-les en repòs a una temperatura d'uns 25° C. L'endemà, afegeix la mateixa quantitat d'aigua i farina a la meitat d'aquesta massa i torna a deixar-la en repòs. Repeteix el procés 3 dies seguits (5 en total) perquè la massa mare estigui ben fermentada i amb volum i puguis elaborar pa artesà.
• Pa casolà. Per preparar-lo, mescla en un bol gran la massa mare amb aigua i afegeix farina i sal. Pasta amb les mans i deixa reposar la massa. Torna a pastar-la amb energia i col·loca-la en un bol, tapada amb un drap. Repeteix l'anterior i deixa reposar 30 minuts més, i així successivament durant 3 o 4 hores. Preescalfa el forn a 220° C, fes un tall sobre la massa i col·loca-la a la part mitjana del forn durant una hora. Passat aquest temps, retira el pa del forn i deixa que es refredi abans de gaudir de la teva peça casolana.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.