‘El Sur de las Estrellas’ vuelve con La Reserva de Joaquín Márquez

Numerosos expertos del mundo de la restauración se reunieron el pasado 20 de noviembre en Sevilla para acudir a una nueva edición de El Sur de las Estrellas. El evento, que tiene como fin poner en valor el trabajo que realizan los establecimientos hosteleros, recupera su formato habitual y vuelve a celebrarse en el espacio de ocio y cultura Platea Odeón del Centro Comercial Plaza de Armas. 

Un encuentro muy especial y profesional, pensado para “recuperar algunos establecimientos que fueron notables en décadas anteriores y siguen dando servicio a pie del cañón y superando baches del sector”. En este caso, el invitado ha sido La Reserva de Joaquín Márquez, un restaurante de cocina tradicional andaluza, ubicado en el barrio sevillano de Los Remedios, que cuenta con casi cinco décadas de trayectoria.

Los protagonistas de la velada, Joaquín y Jesús Márquez, padre e hijo y fundador y actual director de La Reserva de Joaquín Márquez, respectivamente, conversaron con Eva Cepero, organizadora de El Sur de las Estrellas. Tras la proyección de un emotivo vídeo sobre su historia laboral, ofrecieron una charla amena, cercana e interesante para los asistentes, en la que abordaron temas como la relación con los empleados y los proveedores, la elección de productos, estrategias de marketing y comunicación o la subida de precios de las materias primas. Además, Joaquín dio algunos consejos para las personas que están empezando en el oficio: “para hacer de comer, hay que saber comer; hay que saber de carne, de pescado y hay que saber lo que estás haciendo”. 

Hubo tiempo también para una mención a Lola Leal, esposa de Joaquín y madre de Jesús, allí presente, y encargada de poner el toque dulce durante todos estos años y en la actualidad, elaborando los postres de La Reserva. No es la única otra miembro de la familia que participa en el restaurante: este es plenamente un negocio familiar de recorrido, y algunos de los empleados familiares llevan 12, 16 e incluso 20 años formando parte de la casa. 

El titular Joaquín Márquez inició su recorrido profesional en El Porvenir hace 26 años, y más adelante, su hijo mayor y tocayo Joaquín abrió La Reserva en el número 14 de la calle Virgen de las Montañas. Ahora es Jesús quien ha cogido el testigo, aunque ni su hermano ni su padre se desvinculan del todo. 

“Como dice mi padre, el Sur sabe a alegría, en cualquier calle hay un bar. Te envuelve, te hace más positivo, más alegre”, explica Jesús, quien también afirma que ahora que su padre se ha jubilado, los clientes de Felipe II van a Los Remedios.

Después de la charla se sirvió un aperitivo de manos de las estrellas invitadas. Así, los asistentes pudieron degustar una muestra de algunos de los platos más significativos de La Reserva de Joaquín Márquez, donde destaca su carta tradicional y su uso de productos de alta calidad.

La primera tapa fue un salmorejo muy cremoso, servido con jamón ibérico, huevo cocido picado y un chorrito de AOVE. El segundo plato fue un riquísimo y sabroso atún encebollado a la montería. La degustación finalizó con una deliciosa presa ibérica rellena de salsa de oloroso. ¡Exquisito!