Senyor Parellada

Cuando te encargan escribir de un restaurante que tiene sus raíces en una fonda de hace ciento cincuenta años, y que está dirigida por una familia que lleva un par de siglos en la hostelería lo primero que piensas es que tienes un problema. O mejor dicho, dos. El primero es que ¿cómo escribir algo que no se haya dicho todavía sobre el tema? Y el segundo es si alguien con tanto bagaje va a ser accesible como entrevistado.

Todo esto iba cavilando yo de camino al Senyor Parellada, fonda barcelonesa que comenzó su andadura como Hostal de la Paz en la calle Argenteria (entonces, Platería), un lugar donde recalaban los viajeros que se iban a embarcar para las Américas y cuya publicidad rezaba “Gran casa de viajeros. Cubierto desde dos pesetas. Frente cuatro líneas de tranvía”. Pero aunque ha llovido mucho desde esa época, el espíritu hospitalario (hospitalidad y hostelería comparten origen etimológico) pervive en el Senyor Parellada, y mis preocupaciones pronto se demostraron infundadas.

Mariantònia Parellada es la más joven de la familia Parellada, octava generación de fondistas ilustres detrás de la Fonda Europa de Granollers y un etcétera tirando a largo de establecimientos que han marcada la historia de la gastronomía catalana. Ella es la gerente del Senyor Parellada, y cuenta con una sonrisa orgullosa la historia del restaurante. “Mis padres lo abrieron en los ochenta, cuando Barcelona era un lugar muy distinto y esta calle estaba muy degradada. Aquí lo único que había era la sala Zeleste, un lugar mítico en la época, pero no era un barrio donde la gente se atreviera a adentrarse. Mis padres se esforzaron mucho por atraer a un público joven y nada pomposo, y lo hicieron con cocina tradicional. Al principio se quedaron sólo con la sala de abajo, el comedor del antiguo hostal, y comenzaron a servir allí la comida tradicional con la que mi padre se había criado en la Fonda Europa. Más tarde adquirieron el piso de arriba, y en 2001 hicieron una enorme reforma para transformarlo también. Además, siguiendo el espíritu de las antiguas fondas en el que te encontrabas comida, cama y baño, abrimos justo al lado el hotel Baños Orientales”.

El nombre del hotel hace referencia a unos servicios de casetas y piscinas que había en la cercana playa desde 1872. Parellada me cuenta que, por encima de intentar crear un hotel lujoso, quisieron que fuera un hotel acogedor, en el mismo espíritu en el que sigue vivo en comedor. Los manteles imitan a trapos de cocina. Algunos carteles nos recuerdan bebidas ya desaparecidas. Los bancos de madera corridos refuerzan el aire de patio, y los cuadros y las cartas, diseñados por Inés Bordas, madre de Parellada (y esposa de Parellada), y segunda pata sobre la que se sustenta el local.

“Cuando abrimos, hacer cocina tradicional tenía un punto subversivo, y ahora es clásico, pero nos sigue encantando. Sabemos cuáles son nuestros valores. Un sofrito bien hecho, una picada (Ramon Parellada, tercer vértice del triángulo, es autor de un libro dedicado íntegramente al tema), los ingredientes de temporada, de proveedores locales (el pan, sin ir más lejos, llega del vecino horno Vilamala), son nuestros fundamentos”.

La carta los refleja en platos con tanta solera como los canelones, el cordero con doce cabezas de ajo (“Es una receta tradicional que sabemos que está a punto cuando los ajos se abren”, me comenta Mariantònia), o la paella Parellada, un plato que es Barcelona en estado puro y que aunque en realidad no debe su nombre a la familia no podía haber encontrado un encaje mejor que el que tiene en esta fonda.

El Parellada original era, parece, un rico empresario barcelonés que, bien por prisas, bien por pereza, solía pedir que le sirvieran el arroz con la carne deshuesada y el marisco sin cáscara. La cocina del Senyor Parellada es clásica, y su ambiente señorial, pero el precio medio del menú no va más allá de los treinta euros.

“A veces nos entra un poco de miedo que el cliente pueda creer que somos menos accesibles de lo que somos. Pero nos dura poco. Sabemos que estamos en las celebraciones familiares, que somos un valor seguro para la gente que trabaja por la zona y quiere sentarse a comer, para turistas que tienen verdadera curiosidad por la gastronomía local...” comenta Bordas. “De todos modos -matiza Parellada- vamos evolucionando. Ahora tenemos el “plat del traginer”, que es una propuesta para los que no quieren una comida copiosa a mediodía y con un plato tienen suficiente, estamos retocando la carta de postres...” El camino al futuro transita por el pasado, y tiene unos sólidos cimientos.