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De Mercado.   Hospedería El Batán.
Ctra. Comarcal, A-1512, Tramacastilla.(Teruel)

El Batán: cocina de territorio con toques creativos en plena sierra de Albarracín

Inboga 16/06/2021

En el corazón de la sierra de Albarracín, en plena naturaleza, encontramos la Hospedería el Batán. Un pequeño hotel de turismo rural que guarda en su interior un tesoro gastronómico reconocido con una reputada estrella Michelin desde 2013. 

Y es que el lugar no puede ser más onírico. Ubicado donde antiguamente había una fábrica de lanas, de ahí su situación junto al río Guadalaviar, encontramos una construcción con mucho encanto que conserva su estructura original y que, sobre todo, nos permite degustar una cocina de territorio mientras, a través de unos inmensos ventanales, nos empapamos de un entorno de gran valor paisajístico. Os podemos asegurar que esta estampa nos cautivó e hizo de nuestra experiencia gastronómica en Batán algo más especial si cabe. 

Paisaje Batán

Estamos pues en un lugar que rompe moldes, al igual que la cocina de su chef y propietaria María José Meda. Una mujer que empezó siendo autodidacta y que, con su cocina creativa, que ensalza las materias primas de la zona y sobre todo de los bosques próximos, ha conquistado el paladar de un sinfín de clientes que siguen copando las reservas y colgado el cartel de completo cada fin de semana hasta el próximo mes de septiembre. 

Cuentan con 3 tipos de propuestas: una carta menú que cambia diariamente, la opción de carta al uso con platos muy representativos del restaurante,  y que van cambiando en función de la temporada y el mercado, y su menú degustación ‘el Batán gourmet’. Sin duda, éste último, es el que mejor refleja la filosofía de la chef dejando ver al cliente el juego de texturas, sabores y por qué no colores que inundan sus 12 pases o secuencias.

Menú degustación Batán

Una técnica aderezada con un buen producto que es seleccionado expresamente por María José y su marido, Sebastián Roselló, en proveedores de proximidad. De ahí sus setas y rebollones, el ternasco, la carne de caza, el azafrán del Jiloca, el melocotón de Calanda, jamón y quesos de Teruel, el aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón o la borraja. Todos éstos se complementan con otros, también de máxime calidad, que reciben diariamente de lonja.  

Pero si hay un producto que identifica la cocina de María José es la trufa, disponible casi todo el año porque, además de la famosa trufa negra consumida en invierno, otras especies como la tuber aestivium y la tuber uncinatum están en carta inclusive en pleno verano. De ahí, que muchos de los platos la tengan como protagonista. Ejemplo de ello es: la borraja con carbonara y trufa, la crema fondue de trufa, boletus y trompetas o el chip de bacalao, crema de queso y trufa. 

Mención aparte merece una elaboración tan tradicional de la Sierra de Albarracín como las migas serranas, a las que Mena imprime su propia personalidad obteniendo un plato sorprendente, de tintes modernos, al que es imposible resistirse. En ‘El monte en la urna’, que así se llama, se potencia el aroma de los productos silvestres empleados como la trufa y las colmenillas. El objetivo de este plato, según nos relata la propia chef, es “traer un trozo de campo a la mesa donde las migas simbolizan la tierra y las setas sus habitantes”. 

Menú degustación Batán

Y para que la experiencia en Batán sea redonda, recomendamos el maridaje, de mano experta de Sebastián, con un sinfín de referencias donde toman protagonismo, como no podía ser de otra manera, las bodegas aragonesas. 

Tampoco podemos pasar por alto el interiorismo del restaurante con una decoración tradicional, pero muy acogedora, de techos abuhardillados de madera, suelos de yeso rojo artesano de Albarracín y barro semicocido. 

Así, entre los muchos méritos de María José y Sebastián también está el haber puesto en el mapa gastronómico un pueblo, Tramacastilla, que cuenta con apenas 70 habitantes censados. Y es que cada vez son más los paladares que viajan con la guía roja en la guantera de su coche, que tienen parada obligada en este bonito lugar de la llamada España Vacía. No obstante, estamos seguras que vendrán más logros porque para esta pareja no hay techo y, como se dice, su límite es el cielo.
 

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