Trucos, ideas y consejos para cocinar al vapor
Ventajas de cocinar al vapor
Cocinar al vapor es fácil y sano. Muy fácil y muy sano. Y contrariamente a lo que muchos suponen, tampoco significa comer platos aburridos ni faltos de personalidad. La cocina al vapor es una técnica más de la que disponemos en nuestra cocina, y va mucho más allá de la simple cocina dietética. Cocinando al vapor preservamos texturas, sabores y… sí, también nutrientes que de otra manera pueden perderse fácilmente y que nos conviene aprovechar.
No todos los alimentos responden igual de bien a la cocina con vapor. Por ejemplo las carnes son algo complicadas de manejar y en cambio las verduras, hortalizas y gran parte de los pescados dan unos resultados magníficos con gran facilidad. Y como no estamos hablando de cocinar al vapor por necesidad terapéutica, sino de aprovechar las ventajas de esta técnica para sacar mayor partido a nuestra cocina, no debemos renunciar a cocciones mixtas que incorporen al vapor sabores caramelizados y tostados que con esta técnica no se pueden conseguir. En este sentido, la cocina oriental saca mucho más partido que la nuestra al vapor, con platos como las gyozas (que se cocinan al vapor…en una sartén!) o los baos (esos vaporosos panes con textura de nube). Déjate llevar y explora la cocción al vapor. ¡No te arrepentirás!
Qué se necesita para cocinar al vapor
No existe un único utensilio para cocinar al vapor. Los más conocidos son quizá las vaporeras de bambú, pero también es habitual en las baterías de cocina actuales contar con cestas metálicas convenientemente agujereadas que se colocan en las bocas de las ollas donde hierve el agua que produce el vapor. Las vaporeras eléctricas están pensadas para poder acumular capas de recipientes y que el vapor circule a través de ellos para cocinar distintos ingredientes de forma simultánea.
También encontramos en las tiendas vaporeras de silicona, muy prácticas, porque se pueden utilizar directamente en el interior del microondas. Además se lavan con gran facilidad y duran una barbaridad. Un gran invento.
Si tu horno no cuenta con función vapor, también puedes cocinar en él mediante el uso de papillotes, que no dejan de ser una cocción al vapor con la humedad natural que contienen los alimentos.
Finalmente, incluso una sartén con una tapa puede servir para cocinar al vapor en determinadas circunstancias, aunque en este caso también estaremos incorporando la cocción por contacto por lo que no será una cocción pura y esto puede dar también resultados extraordinarios (de nuevo, fíjate en las gyozas japonesas como caso práctico tal y como está explicado más abajo).
Consejos generales para la cocina al vapor
-Los alimentos deben estar limpios y cortados en trozos de un tamaño regular. Debes asegurar que cuando los repartas en el recipiente de cocción el vapor pueda circular entre ellos, de esta manera la cocción será uniforme.
-No puedes poner alimentos con tiempos distintos de cocción en el mismo recipiente, debes separar cada uno para controlar que todos estén en su punto justo de cocción.
-El vapor puede incluir aromas, como por ejemplo el de hierbas aromáticas que pongas en el agua hirviendo.
-En general es conveniente no salar los alimentos antes de la cocción, para evitar que la sal los deshidrate y termine afectando a su textura. Y por supuesto, el agua hirviendo nunca debe tocar o salpicar los ingredientes que estamos cocinando.
-Cuando tengas varios ingredientes en distintos recipientes conectados, por siempre los que necesitan más tiempo en la parte inferior, donde el vapor llega con mayor intensidad. Y esto es una obviedad, pero no está de más recalcar que los tiempos de cocción siempre se cuentan desde que al agua hierve y colocamos los ingredientes para el cocinado.
Verduras y hortalizas cocinadas al vapor
Las verduras y hortalizas son probablemente la primera idea que tenemos cuando hablamos de cocinar al vapor. Los tiempos de cocción varían en función de cada ingrediente, aunque casi todos dan un resultado fantástico.
Patata. En función del tamaño 10 a 20 minutos de cocción
Coliflor, brócoli. De 5 a 7 minutos habiendo cortado los ramilletes
Judía verdes y calabacín. De 7 a 10 minutos
Espárragos verdes. Unos 5 minutos
Guisantes. Unos 5 minutos
Zanahoria. Entre 6 a 9 minutos de cocción en función de los trozos
Calabaza. De 10 a 15 minutos en función del tamaño de los trozos
Corazones de alcachofa. 6 o 7 minutos
Algunas ideas y combinaciones de verdura cocinada al vapor
- Espárragos con gambas al vapor. Prepara unos espárragos y cuando estén hechos dales un toque de zumo de limón y aceite. Cocina unas gambas tal como explicamos en la sección de marisco a las que puedes añadir un poco de vino blanco al agua de cocción.
- Pasta con verduras al vapor. Prepara unas verduras al vapor según temporada, recuerda salar al final de la cocción. Aprovecha el vapor para cocinar también algo de pasta fresca y cuando tengas las dos cocciones listas, saltea brevemente en una sartén con algo de aceite, ajo picado y un poco de guindilla.
- Menestra al vapor con salsa de curry y yogur. Prepara tus verduras según temporada en la vaporera, sírvelas con una salsa hecha con yogur natural cremoso al que has añadido unas cucharaditas de curry, un poco de aceite y sal.
Pescados cocinados al vapor
El pescado también responde muy bien a la cocina al vapor, sus fibras delicadas apenas sufren ante la falta de movimiento que a menudo si padecen en una cocción con plancha o guisado. Si perfumamos el vapor podemos incorporar de una forma sutil y elegante aromas al pescado como por ejemplo son el romero, el eneldo, el tomillo…
Es importante que el pescado no resulte apilado en el recipiente, has de dejar espacios para que circule el vapor y este llegue a toda la pieza.
El tiempo para cocinar dependerá mucho del tamaño de las porciones, pero aquí tenemos una pequeña lista para guiarnos:
Filetes delgados. 3 o 4 minutos.
Porciones anchas como por ejemplo una rodaja de merluza o unos lingotes de salmón. 5 o 6 minutos
Piezas enteras tipo lubina o dorada de ración. Unos 8 a 10 minutos
Piezas enteras de tamaño grande. Hasta 25 minutos.
Algunas ideas y combinaciones de pescado cocinado al vapor
- Salmón al vapor con limón y brócoli. Añade un poco de zumo de limón al agua para generar el vapor, y si te gusta más intenso reserva un poco para aliñar el salmón tras la cocción en el momento en que también le pongas la sal. Prepara el brócoli al vapor y puedes saltearlo brevemente con mantequilla una vez cocinado.
- Lubina con champiñones portobello al vapor. Separa los filetes de lubina y cocínalos al vapor regándolos al final con un chorro de vino de Jerez, sal y pimienta. En el agua donde cae el Jerez, vuelve a generar vapor para cocinar los portobello bien limpios y cortados en mitades. Procura que no se pasen para que mantengan un poco de textura. Salpimenta justo antes de servir y riega el conjunto con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Merluza con sidra cocinada al vapor. Añade al agua de cocción un par de hojas de laurel y uno o dos vasos de sidra. A parte, si preparas en una sartén una salsa con cebolla rehogada en aceite y terminada con un poco más de sidra (acuérdate de evaporar el alcohol), sal y pimenta te quedará de lujo.
Arroz cocinado al vapor
También el arroz se puede cocinar al vapor, una técnica muy habitual en oriente que también se extendió por Sudamérica. El resultado de esta cocción es un grano de sabor concentrado, que apenas ha perdido nutrientes y que resulta ideal para acompañar a otros alimentos formando un plato nutricionalmente completo y de gran sabor.
Para cocinar al vapor, simplemente pon el arroz bien lavado en un recipiente (que puede ser incluso un colador del mismo diámetro que la olla con el agua hirviendo). Asegúrate de poner en este caso un poco de sal antes de cocinarlo y de tapar bien para asegurar que los granos superiores también reciben su dosis de vapor.
Tiempo de cocción: 20 minutos desde que ponemos el arroz sobre el agua hirviendo y lo tapamos.
Algunas ideas y combinaciones de arroz cocinado al vapor
- Arroz al vapor con dados de tofu y brócoli. Cocina el arroz durante 20 minutos de forma habitual. Cocina también unos ramilletes de brócoli unos 7 minutos. Marina en salsa de soja dados de tofu de textura consistente que puedes también cocinar brevemente al vapor o bien dorar en una plancha con un chorrito de aceite de sésamo. Sirve todo junto en un bol.
- Arroz al vapor con corazones de alcachofa. Prepara tu arroz al vapor y acompáñalo de unos corazones de alcachofa cocinados también al vapor pero aliñados con unos dados de jamón pasados 1 minuto por la sartén con un chorrito de aceite.
- Arroz al vapor con guisantes y habitas. Cuando tengas guisantes y habitas bien tiernos, de los que casi se pueden comer sin cocinar, añádelos en los últimos 5 minutos de cocción al arroz y encontrarás en el plato su textura crocante y su ligero dulzor de primavera. Aliña el conjunto con un aceite perfumado (por ejemplo con tomillo o albahaca).
Marisco cocinado al vapor
No hay sorpresas aquí: en nuestra cocina ya es habitual que cocinemos algún marisco al vapor. Por ejemplo los mejillones suelen abrirse mediante un vapor aromatizado con algo de vino blanco. Y esta misma técnica, que además no requiere ni de vaporera especial porque una olla con tapa ya nos permite el cocinado cuando hablamos de bivalvos, se puede aplicar a almejas y berberechos. Cuando queramos cocinar marisco de crustáceos sí que debemos utilizar una bandeja o recipiente que separe el alimento del agua en ebullición.
Tiempos de cocinado aproximados:
Mejillones. 3 o 4 minutos
Almejas pequeñas. 3 minutos.
Almejas medianas y grandes. 4 o 5 minutos
Crustáceos (gambas y langostinos). 5 minutos.
Crustáceos (bogavante). 15 minutos.
Algunas ideas y combinaciones
- Mejillones al vapor con salsa curry. Abre los mejillones al vapor son apenas un chorrito de agua. Añade antes de servir una salsa curry hecha con mantequilla en la que se cocina harina (como una bechamel) pero añadiendo el agua que han soltado los mejillones y curry en lugar de la leche habitual de la bechamel.
- Langostinos al vapor con aroma de Jerez seco y cebollino. Añade al agua de cocción un vaso de vino de Jerez, termina con una lluvia de cebollino picado y sal.
- Almejas al vapor con lima y cilantro. Añade en la cazuela unos cortes de lima y cilantro picado.
Carne cocinada al vapor
Aunque no es lo más habitual, podemos cocinar al vapor carnes como las pechugas de pollo o pavo y cortes como el solomillo de cerdo. En general son carnes blancas o que requieran poca cocción. Aunque perderemos los sabores caramelizados y tostados que la carne adquiere con la llamada reacción de Maillard (cuando la carne se dora ante las altas temperaturas de las planchas, brasa u horno). A cambio, tendremos una carne cocinada de la manera más sana posible. Una manera de mejorar el resultado al mordisco es macerar previamente las carnes para aumentar su sabor.
Tiempos de cocción:
Pechuga entera de pollo. 20 minutos (entera)
Pechuga entera de pavo. 25 a 30 minutos (entera)
Solomillo de cerdo. 15 a 20 minutos
Albóndigas de tamaño medio. 15 a 20 minutos
Algunas ideas y combinaciones
-Pechugas de pollo macerada en ajillo y cocinado al vapor. Macera durante tres o cuatro horas las pechugas empapadas de aceite con un ajo y perejil picados.
-Albóndigas al vapor con pasta fresca. Prepara tus albóndigas con la mezcla de carnes, un poco de huevo y el sazón que más te guste (además de sal y pimienta, puedes añadir alguna especia). Cocínalas al vapor. En otro recipiente también puedes cocinar espagueti de pasta fresca (la pasta seca es más complicado que no quede completamente pegada y algo chiclosa). Sírvelos juntos con una salsa de tomate casera.
-Solomillo al vapor con salsa de soja y miel. Marina el solomillo en salsa de soja u unas cucharadas de miel durante 2-3 horas como mínimo. Esto le dará sabor, aroma y color. Cocina al vapor y no hace falta que le añadas sal puesto que la salsa de soja ya se la aporta al plato.
Empanadillas cocinadas al vapor
Las empanadillas también se pueden cocinar al vapor. De hecho es una técnica habitual para las empanadillas y dim-sum orientales. Las masas quedarán elásticas e hidratadas, lo que les confiere una textura muy distinta del habitual crujiente occidental. Para las gyozas, lo ideal es primero tostar ligeramente la base con una paella con algo de aceite (que puede ser aceite de cacahuete o de sésamo) y en cuanto esta toma algo de color, añadimos agua y tapamos para que se termine de cocinar la masa restante. Puedes acompañar tus gyozas con algún fideo largo salteado con salsa de soja, sésamo y cebolleta fresca picada, por ejemplo.
Panes al vapor
El pan bao se puede adquirir con facilidad en los comercios de alimentación asiática, y es muy fácil de cocinar al vapor. Dale una oportunidad a este bocado tiernísimo que admite miles de rellenos y variantes. Se tarda unos 10 minutos en cocinar estos deliciosos panecillos.
Algunas ideas y combinaciones para rellenar tus bao:
-Carne de cerdo desmigada con salsa thai agridulce
-Pechugas de pollo con mostaza y hojas de hierbabuena
-Langostinos salteados con salsa de soja y zanahoria rallada
Postres al vapor
No es habitual encontrar recetas de postres al vapor, pero incluso se pueden preparar bizcochos de chocolate muy esponjosos y (en el mejor sentido) húmedos.
Receta para un bizcocho de chocolate al vapor
Ingredientes:
3 huevos
200 g de harina
100 g de azúcar
1 sobre de levadura química tipo Royal
100 g de mantequilla
100 g de chocolate negro en polvo
1 cucharadita de café soluble
Elaboración:
Mezcla los huevos y el azúcar, batiendo con unas varillas hasta que este se disuelva y tengas una mezcla homogénea. Añade la mantequilla en pomada y vuelve a batir hasta tener otra vez una crema homogénea. Añade la levadura y la harina tamizada. Mezcla bien y finalmente añade el chocolate y el café soluble hasta tener un conjunto bien integrado. Vierte en un molde que quepa en tu vaporera o recipiente de vapor y cocina al vapor durante unos 25 minutos. En función del grosor del molde puede interesar comprobar si ya está cocido pinchando con un cuchillo y controlando si ya sale limpio.