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Propuestas Gastronómicas.

Tirabeques: la primavera más 'crunchy'

Òscar Gómez 21/04/2021

Los tirabeques son una locura primaveral que desata pasiones gourmets. Aquí tienes 9 recetas para sacar partido a estas vainas delicadas y dulces. La primavera crujiendo en el paladar.

Estamos en plena temporada del tirabeque y es un momento importante para los gourmets del vegetal. Esta delicia primaveral de verde eléctrico y textura crunchy se encuentra habitualmente durante apenas cuatro o cinco semanas en el ciclo gastronómico anual. 

El tirabeque (de nombre científico Pisum Arvensis y que en castellano también se denomina bisalto) es un pariente muy próximo del guisante común (Pisum Sativum). Esta subvariedad del guisante se consume con la vaina, que precisamente le confiere el toque crocante que tanto enamora a los gourmets. El tirabeque es finísimo y delicado, de sabor ligeramente dulzón y con un aroma fresco, sutil y matizado. Para disfrutarlos en su mejor momento han de coincidir una recolección acertada (cuando los guisantes interiores aún son menudos, de manera que la vaina es muy plana, tierna y flexible) y un consumo inmediato (en muy pocos días se deshidratan y toda su delicada finura se pierde convirtiendo al bisalto en un bocado algo chicloso y vulgar).  

Consejos para cocinar tirabeques

Se pueden cocinar tanto hervidos como salteados o al vapor. Siempre con cocciones cuidadosas que no estropeen el mordisco crocante, el crunchy primaveral es delicado y volátil, exige tiempos cortos casi cronometrados. 

Hervidos:
Para hervirlos, añadirlos siempre a agua ya hirviendo para tener un control exacto de cuando empieza el tiempo a contar. Hervimos de 2 a 4 minutos, siempre en función de cómo de jóvenes y tiernos sean los tirabeques a cocinar. En cuanto lleguemos al tiempo de cocción, debemos retirarlos rápido y ponerlos en agua fría (mejor con hielo para asegurar) de manera que quede fijada la clorofila y se mantenga el color eléctrico de la primavera en las carnes del vegetal.

Al vapor:
Si los cocinamos al vapor, podemos tenerlos hasta cinco minutos, pero es más difícil de controlar ya que dependerá bastante de tamaño y ‘potencia’ de la vaporera. En todo caso, siempre han de ir a agua bien fría para cortar la cocción al terminar.

Salteados:
Si los salteamos, la operación es aún más delicada porque el calor directo afecta muy rápido a su estructura. En este caso, un par de minutos puede ser perfectamente un tiempo razonable de cocinado, aunque es cierto que siempre dependerá del momento de recolección de los bisaltos. En todo caso, dado que se pueden consumir incluso crudos en ensalada por su naturaleza fresca y dulzona, es siempre mejor dejarlos un poco de más al dente que pasarlos de cocción. Sinceramente, pasar un tirabeque de cocción es, si se me permite la hipérbole, una pequeña tragedia palatal.

Tirabeque

Una vez cocinados se pueden emplear directamente en ensaladas o como acompañamientos. Si han de calentarse, ha de ser siempre brevemente para no cocinarlos de más y si han de formar parte de algún plato guisado añádelos justo al final y ya fuera del fuego. Es la manera de asegurar que disfrutarás del crunch primaveral en su máxima expresión. ¡Hay pocos bocados tan excitantes y delicados en el mundo vegetal!

Pollo con tirabeques

Pollo con tirabeques

Ingredientes:
2 pechugas de pollo, 400 g de tirabeques y aceite de sésamo. Para el adobo: 1 cucharada de jengibre rallado, 1 cucharada de pasta de curry amarillo, 4 cucharadas de aceite de sésamo, sal, 6 cucharadas de aceite de girasol, zumo de ½  limón, 1 cucharada de miel, ½ guindilla picada y mezcla de pimientas recién molidas. 

Elaboración:
- Preparamos los tirabeques: con un bol de agua fría con hielo que preparamos antes, y cocinándolos en agua ya hirviendo con sal durante un máximo de 2-4 minutos para que queden bien crocantes.

- Sacamos del hervor y enfriamos rápidamente en el agua con hielo.

- Preparamos el adobo mezclando todos los ingredientes y cortamos las pechugas a dados gruesos. Embadurnamos bien los dados y marinamos un mínimo de 3 horas (a mí me gusta toda la noche) en la nevera.

- En una sartén con un chorro de aceite de sésamo (muy poco, porque la marinada ya tiene su aceite) salteamos el pollo y cuando falta 1 minutos, añadimos los tirabeques para que cojan temperatura, pero sin que se hagan más ya que no queremos que pierdan el crunchy.

Ensalada de quinoa, anchoa y tirabeques

Ensalada de quinoa

Ingredientes:
250 g de quínoa, 150 g de tirabeques, almendras fileteadas y tostadas, 5 anchoas, 1 cebolleta , ½ puerro picado, ½ pimiento verde picado, 5 tomates cherry, un puñado de pasas sin pepita hidratadas, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y ralladura de piel de lima. 

Elaboración:
- Lavamos bien la quinoa en agua fría antes de cocinarla en agua hirviendo durante unos 20 minutos hasta que está cocida. Colamos y reservamos.

- Preparamos los tirabeques. Primero nos dejamos listo un bol con agua fría abundante y unos cubitos de hielo. Cocemos en agua con sal hirviendo los tirabeques unos 2-4 minutos, los queremos crocantes.

- Sacamos y los ponemos en el agua con hielo.

- Picamos muy fina la parte blanca de la cebolla y del puerro, los ponemos en una sartén con aceite y en cuanto empiezan a ablandarse, añadimos la quinoa y salteamos unos minutos. Añadimos unas rodajas muy finas de la parte verde de la cebolla y reservamos.

- Cortamos pequeños los cherry y picamos muy fino las anchoas. Para termina el plato, mezclamos la quinoa con los tomates, las pasas hidratadas, las anchoas y los tirabeques. Preparamos una vinagreta con 3 partes de aceite por una de vinagre de Jerez y la ralladura de limón. Salpimentamos y aliñamos. Terminamos con las almendras laminadas y tostadas por encima.

Pasta con tirabeques y aceite de albahaca y menta

Pasta con tirabeques

Ingredientes:
300 g de tirabeques, 400 g de pasta corta (tipo macarrones o penne rigate), queso parmesano rallado, agua y sal. Para el aceite de albahaca y menta: 200 ml de aceite, 1 chorrito de zumo de lima (o limón), unas 20 hojas frescas de albahaca y 5 hojas frescas de menta. 

Elaboración:
- Prepara el aceite de albahaca y menta triturando las hojas lavadas junto con el aceite y el zumo de lima.

- Cocina la pasta en agua abundante con sal, y mientras la pasta cuece los minutos indicados por el fabricante, corta los tirabeques en juliana fina. Cuando queden 30 segundos de cocción de la pasta añade los tirabeques para que se cocinen justo esos 30 segundos. Así te quedarán crujientes y no tendrán el sabor completamente crudo.

- Retira rápidamente del fuego y saca la pasta y los tirabeques con una araña o espumadera (también los puedes escurrir, pero no les tires agua fría encima).

- Aliña con el aceite de albahaca y termina con una lluvia de parmesano rallado.

Salmón con tirabeques y canónigos

Salmón con tirabeques

Ingredientes:
4 supremas de salmón, 400 g de tirabeques, 2 ajos tiernos picados muy finos, un puñado de canónigos, unas hojas de perifollo, mantequilla, sal y pimienta negra. Para la vinagreta: 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de vinagre de manzana, 1 cucharadita de mostaza y sal. 

Elaboración:
- Para los tirabeques, prepara un bol con agua fría y cubitos de hielo. Pon agua a hervir con sal y cuece los tirabeques lavados y sin las puntas en el agua durante un máximo de 2-4 minutos en función del tamaño y ternura de los mismos. Retíralos e inmediatamente ponlos en el agua fría con hielo.

- En una sartén con mantequilla fundida, cocina el ajo tierno picado hasta que coja un poco de color, añade el salmón salpimentado y cocínalo con cuidado vigilando que no se quemen los ajos.

- Termina el plato con una base de tirabeques y un puñado de canónigos aliñados con la vinagreta y el salmón en el centro del plato.

Salteado de primavera con tirabeques

Salteado de primavera

Ingredientes:
200 g de tirabeques, 1 pimiento amarillo, 1 cebolla morada, un buen puñado de floraciones de brócoli, 1 zanahoria, brotes de espinaca, 2 ajetes no muy gruesos, 2 o 3 champiñones, un chorrito de vino de Jerez, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. 

Elaboración:
- Vamos a cocinar algunas verduras por separado antes de pasarlas todas por el wok o paella.

- Para los tirabeques, prepara un bol con agua fría y cubitos de hielo. Pon agua a hervir con sal y cuece los tirabeques lavados y sin las puntas en el agua durante un máximo de 2-4 minutos según su tamaño. Retíralos e inmediatamente ponlos en el agua fría con hielo.

- Para el brócoli, prepara una cazuela con agua y sal. Cocina los ramilletes de brócoli hasta que estén cocinados pero no blandurrios, ten en cuenta que falta el salteado final. Escurre y reserva.

- Corta el pimiento en tiras y ralla la zanahoria. Corta la cebolla morada en trozos gruesos que pones durante unos 10 minutos en agua para que pierdan algo de la fuerza sulfurosa que tienen. Corta los ajetes en trozos de aproximadamente 1 cm. Corta los champiñones en láminas gruesas, listas para saltear.

- En un wok con un chorro de aceite, añade las tiras de pimiento y cocina durante un minuto aproximadamente. Añade los champiñones y cocina otros dos minutos más. Añade la zanahoria, la cebolla morada y los ajetes. Añade también un chorro de vino blanco de Jerez y cocina dos o tres minutos hasta que se evapore el alcohol, salteando para que todas las verduras entren en contacto con el calor. Han de estar cocinadas pero al dente, es un juego de texturas en que nada está crudo pero sí que mantiene su sabor y textura particular. Añade los tirabeques y el brócoli. Rectifica de sal y pimienta, dale unas vueltas más para que cojan temperatura y sirve al momento.

Lubina con chuscos y tirabeques

Lubina con chuscos y tirabeques

Ingredientes:
4 lubinas de ración ya preparadas en filetes, 200 g de tirabeques, 250 g de cuscús, 400 ml de agua hirviendo, unas hojas de cilantro (también puede ser perejil), uvas pasas sin pepitas hidratadas en agua, un poco de eneldo, unas hojas de menta, 1 lima, sal, pimienta, 1 cucharada de Ras-el-hanout, aceite de oliva virgen extra y ½ diente de ajo.

Elaboración:
- Prepara el cuscús poniéndolo con el agua hirviendo y dejando que se hidrate, remueve de vez en cuando.

- Mientras tanto, prepara los tirabeques: prepara un bol con agua fría y cubitos de hielo. Pon agua a hervir con sal y cuece los tirabeques lavados y sin las puntas en el agua durante un máximo de 2-4 minutos. Retíralos e inmediatamente ponlos en el agua fría con hielo.

- Añade las hojas de cilantro y menta al cuscús, aliña con sal, pimienta, un poco de ras-el-hanout y el aceite. Reserva.

- En una sartén con un chorro de aceite dora ligeramente el medio ajo picado. Pasa los filetes de lubina salpimentados como si fueran a la plancha en ese aceite. Termina con las pasas y el resto del ras-el-hanout. En el plato pon una base de cuscús con los filetes encima y acompaña con los tirabeques también aliñados con sal, aceite y un poquito de zumo de lima.

Tirabeques gratinados con partisano

Tirabeques gratinados con partisano

Ingredientes:
400 g de tirabeques, 100 g de panko (también sirve pan rallado normal), queso parmesano rallado, un chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración:
- Prepara el panko añadiendo un chorro de aceite de oliva, el queso, sal y pimienta.

- Limpia los tirabeques y cuando están aún algo mojados extiéndelos sobre un papel de hornear en una bandeja de horno. Reparte la mezcla del panko y parmesano por encima.

- Hornea a 180ºC durante aproximadamente 10-12 minutos, vigilando que los tirabeques y la mezcla no se doren en exceso. ¡Quedarán bien crujientes con esta cocción al horno!

Ensalada de tirabeques con manzana

Ensalada de tirabeques con manzana

Ingredientes:
400 g de tirabeques, 2 manzanas crujientes, 2 cucharadas de mermelada de naranja amarga, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, sal y pimienta.

Elaboración:
- Limpia los tirabeques y cocínalos con mimo para que queden crujientes: prepara antes un bol con agua fría y hielo. A continuación pon a hervir agua con sal y en ella cocina los tirabeques un máximo de 2-4 minutos (en función de su tamaño) para que queden crocantes. Retíralos y ponlos en el agua fría con hielo.

- Limpia y corta la manzana en gajos cuidando que no queden las semillas del centro. Prepara una vinagreta con 4 partes de aceite, 1 de vinagre de manzana, algo de mermelada de naranja amarga, la sal y la pimienta.

- Mezcla los tirabeques con los gajos de manzana y aliña.

Langostinos con tirabeques y ajos tiernos

Langostinos con tirabeques y ajos tiernos

Ingredientes:
700 g de tirabeques, 25 colas peladas de langostinos cocidos, un manojo de ajetes, un poco de hierba limón o lemongrass (si no encuentras, utiliza hierba luisa, ralladura de lima o de limón), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración:
- Preparamos los tirabeques cocinándolos para que queden crocantes. Preparamos un bol con agua y hielo para refrescarlos inmediatamente tras la cocción. Ponemos a hervir agua abundante con sal y cuando hierve añadimos los tirabeques lavados, que cocinamos durante 2-4 minutos en función de lo tiernos y jóvenes que sean. Los sacamos y ponemos inmediatamente en el agua con hielo.

- Pelamos las capas externas de la hierba limón. Salteamos los ajetes cortados en trozos de unos 2 cm y la parte interior de la hierba limón en rodajas pequeñas (ya que es mucho más dura que los ajetes).

- Salpimentamos y añadimos las colas de langostinos peladas. En cuanto cogen temperatura, terminamos añadiendo los tirabeques y calentando simplemente, para que no se cocinen más.

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