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Propuestas Gastronómicas.

Más de 20 ideas para cocinar champiñones portobello

Òscar Gómez 28/09/2021

Te proponemos más de 20 combinaciones e ideas para sacar partido a esta seta cada vez más asequible y popular. En carpaccio, salteados, revueltos, guisados, en crema, con pasta… ¡Es un no parar!

Las setas portobello son primas hermanas del champiñón blanco común. Son más intensas de sabor que estos, aunque como ellos también son setas de cultivo: se pueden encontrar en el mercado a un precio asequible durante todo el año. Esta accesibilidad causa que a menudo no se reconozca su valor culinario. En mi opinión su textura es carnosa, tienen un agradable aroma y una gran capacidad para inundar de sabor umami nuestro paladar. Son setas baratas y eso les quita glamour. Pero funcionan una barbaridad y las queremos reivindicar. 

Te proponemos más de 20 ideas para cocinar y sacar mucho partido a los champiñones Portobello. La fórmula es simple: ideas base a las que añadimos variaciones. Cambiando un par de ingredientes los platos se transforman completamente. Sácale el máximo partido a las setas portobello, dales vidilla. No te van a decepcionar.

En crudo

Las setas Portobello, al igual que los champiñones, se pueden comer crudas sin problemas. Aunque en este caso siempre es mejor buscar ejemplares de tamaño menudo porque su textura suele ser más crocante. Por supuesto comerlos crudos exige que seamos aún más escrupulosos con su limpieza, para evitar que cualquier resto del sustrato de cultivo termine rascando nuestro paladar.

Ensalada de arroces con portobello

Ensalada de arroz con portobello

Ingredientes: 150g de arroz blanco de grano largo, 100g de arroz salvaje, 200 g de setas portobello, Sal, aceite de oliva virgen extra, Vinagre de arroz, perejil y pimienta molida.

Elaboración: Cocina los arroces en agua con sal y escúrrelos. Prepara una vinagreta con tres partes de aceite por una de vinagre y el perejil bien picado. Lava los Portobello quitándoles la parte final del pedúnculo. Mezcla en un bol y sirve frío aliñando en el último momento.

Carpaccio de portobello

Ingredientes: 200 g de Portobello limpios, 1 cucharada de mostaza a la antigua,1 yema de huevo, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, virutas de parmesano o Grana Padano,sal y pimienta molida.

Elaboración: Escoge setas grandes y haz láminas finas con una mandolina. Ponlas sobre una bandeja y gratina durante 30-45 segundos para que cojan un punto de calor que libere su aroma. Aliña con una salsa de mostaza, aceite y yema de huevo. Salpimenta y añade el parmesano por encima.

Salteados

Portobello salteados con limón, mantequilla y perejil

A este salteado sencillo le añadimos unas gotas de zumo de limón y el toque final de la ralladura de la piel cítrica.

Portobellos salteados

Ingredientes: 200 g de Portobello, 2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta y perejil, 1 cucharadita de zumo de limón y ralladura de su piel. Opcional: 1 diente de ajo.

Elaboración: Limpia bien las setas y córtalas a cuartos. En una sartén funde la mantequilla y saltea los portobello durante dos o tres minutos hasta que estén cocinados pero aún conserven la textura. Al final añade la sal y la pimienta y las gotas de zumo de limón. Termina con el perejil picado por encima y ralladura de la piel del cítrico.

Variación: portobello salteados con nueces y balsámico

Las nueces y otros frutos secos encajan muy bien a nivel aromático con los portobello, tienen un matiz leñoso muy complementario y además dan un gran contraste de texturas.  Si tienes opción usa aceite de nueces para potenciar aún más la receta anterior y añade un puñado de nueces peladas y picadas además de un chorrito de balsámico de calidad.

Variación: portobello y rebozuelos salteados con polenta

Mezclar portobello con setas silvestres es una buena idea. En este caso también añadimos perejil que le da un toque herbal al conjunto terroso de las setas. La polenta no tiene gluten así que este es un plato apto para celíacos. Saltea los rebozuelos y los portobello según la receta y prepara 150 de polenta según las instrucciones del fabricante.

Portobello y rebozuelos salteados con polenta

Con huevo

Portobello con huevos y requesón

Portobello con huevo y requesón

Ingredientes: 2 huevos y 2 portobello por persona, unos 20 g de requesón por persona. Sal, aceite y cebollino

Elaboración: Corta las setas bien limpias en láminas gruesas y saltéalas en la sartén con aceite y sal. Cuando están listas añade los huevos ligeramente batidos y haz un revuelto al que rectificas de sal y pimienta al final y añades el requesón bien desmigado. Se fundirá ligeramente, pero mantendrá su estructura y le dará un toque láctico tibio y jugoso. Pica cebollino por encima en el momento de servir.

Variación: revuelto de portobello con morcilla

Añade una porción de morcilla de cebolla cuando cocines las setas.

Variación: revuelto de portobello con gambas

Pela unas gambas o langostinos (si son muy grandes, córtalas por la mitad para que queden de la medida de los trozos de seta). Prepara el salteado añadiendo las gambas y un chorro de salsa teriyaki en el momento de cocinar los portobello y luego termina como un revuelto habitual.

En crema

Crema básica de champiñones portobello

Una crema sencilla y directa, sirve como base para luego probar cientos de combinaciones diferentes.

Crema portobello

Ingredientes: 300 g de portobello limpios, 1 cebolla, 1 diente de ajo,2 cucharadas de mantequilla, 100 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pollo, 1 chorrito de nata líquida (opcional), sal y pimienta.

Elaboración: En una sartén fundimos la mantequilla y sofreímos a fuego suave el ajo y la cebolla picados finos. Cuando empieza a tomar un poco de color, añadimos las setas cortadas a cuartos y salpimentamos. Tras cinco minutos, añadimos el vino y evaporamos el alcohol. Añadimos el caldo y cocinamos 10 minutos. Cuando faltan dos minutos añadimos la nata, rectificamos de sal y finalmente trituramos y colamos el resultado.

Variación: crema de portobello con avellanas tostadas

Antes de triturar, añada a la crema base anterior un buen puñado de avellanas tostadas y peladas al conjunto. Verás como el matiz leñoso y ligeramente dulce de la avellana le va de maravilla a esta seta.

Variación: crema de portobello con tocino o panceta

Saltea unos dados de tocino en mantequilla y sazónalos al final con sal, pimienta y un toque sutil de azúcar moreno o moscovado. Pon los daditos sobre la crema justo en el momento de servir.

Variación: crema de portobello con dados de queso

¿Sabes estos dados de queso fresco en salmuera que se utilizan en las ensaladas? Añádelos justo antes de servir a tu crema y termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Los dados se atemperan y sin llegar a fundir le dan un toque láctico y goloso que te va a encantar.

Con pasta

Papardelle a la crema con portobello y jamón

La pasta larga pide que cortemos los portobello trozos más o menos grandes, para que sea sencillo de incorporarlos en cada viaje que el tenedor haga hasta la boca.

Papardelle pasta portobello

Ingredientes: 200 g de portobello, 350 g de papardelle o pasta larga, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 g de jamón, 100 ml de nata líquida. Parmesano rallado, sal y pimienta.

Elaboración: Pica la cebolla y el ajo y prepara un sofrito con aceite de oliva hasta que la cebolla empiece a dorar. Salpimenta y añade los portobello cortados en cuartos. Cuando estén cocinados, añade los dados de jamón y cocina un minuto para que no se quede muy salado. Añade la nata líquida y cocina un minuto más. Cuece los papardelle según instrucciones del fabricante y añádelos a la salsa para servir inmediatamente con parmesano por encima.

Variación: espaguetis con portobello, habitas y albahaca

Combinar el sabor cálido y terroso de los champiñones portobello con la frescura de las habitas es una idea magnífica. Toma la base de la receta anterior añadiendo las habitas junto con las setas. En este caso en lugar de nata líquida, utiliza un buen sofrito de tomate para redondear el plato y poténcialo aún más con unas hojas de albahaca picadas al final.

Variación: macarrones con salmón, eneldo y portobello

Los pescados como el salmón tienen un carácter terroso y graso que se complementa muy bien con el umami de los portobello (y en general de casi todas las setas). En este caso, prepara una buena cantidad de salmón ahumado cortado en tiras y añádelo a la salsa de nata líquida en lugar del jamón. El plato admite muy bien un toque aromático de eneldo, que recuerda ligeramente al aroma del pino.

Rellenos

Portobello-pizza

portobello pizza

Ingredientes: 2 portobello anchos por persona, tomate seco deshidratado conservado en aceite, tomate cherry, anchoa, queso fundente tipo mozzarella. Sal y pimienta.

Elaboración: Lava los cherry y pasa la mitado por el rallador para sacarles la pulpa. El resto los partes por la mitad y reservas. Rellena cada seta (sin el pedúnculo central) con pulpa de tomate, tomate deshidratado picado y anchoas picadas. Sazona y cubre con queso. Pon una mitad de cherry encima de cada pieza y hornea a 180ºC hasta que las setas estén cocinadas y el queso haya gratinado. 

Portobello rellenos de carne y queso azul

Ingredientes: 3 o 4 portobellos por persona,  1 cucharadita de queso azul por cada portobello, carne picada mezcla de cerdo y ternera, calabacines, chalotas, hojas de orégano fresco, Aceite de oliva virgen extra, medio vasito de vino blanco, sal, pimienta.

Elaboración: Prepara un sofrito con las chalotas picadas en una sartén con aceite. Cuando caramelicen añade los calabacines picados y la carne. Salpimenta y añade hojas de orégano picado. Cuando la carne esté hecha añade el vino y evapora el alcohol. Rectifica de sal y mezcla dos cucharadas de mezcla con una cucharadita de queso azul, con cada porción rellena un portobello limpio al que le quitas el pie para hacer sitio y habrás salteado brevemente durante un par de minutos (puedes incorporar los pies picados en el momento de preparar la carne). Gratina en el horno y termina con un poco de orégano fresco por encima.

Variación: portobello rellenos de langostino y jamón

Añade trozos de langostino pelados y dados de calabacín salteados al conjunto.

Variación: portobello rellenos de arroz especiado

Prepara un arroz tipo pilaf con arroz largo que sofríes en aceite y luego cueces con un caldo especiado. Añade alguna verdura a la ecuación y rellena las setas, gratinando al final con queso de cabra.

Guisados

Coq au vin (pollo al vino) con setas portobello

Pollo al vino con portobello

Ingredientes: 1 pollo en octavos, 300 g de verduras cortadas en dados (puerro, cebolla, zanahoria y ajo), 3 chalotas, 1 l de vino tinto, 50 ml de coñac o brandy, 30 g de harina, 2 dientes de ajo, laurel, tomillo, 500 ml de caldo de pollo, unos granos de pimienta, 180 g de panceta ahumada, 50 g de mantequilla, 20 cebollitas de platillo, un puñado de portobellos, zumo de medio limón, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración: Marinamos 24 h el pollo con el vino, el coñac, las verduras y chalotas, las hierbas  y las especias. Retiramos el pollo y colamos la marinada guardando las verduras. En una cazuela con aceite salteamos el pollo y añadimos la harina. Añadimos las verduras y doramos. Volcamos la marinada y reducimos durante 10 minutos. Añadimos el caldo de pollo y cocinamos tapado una hora.  Para la guarnición, salteamos en mantequilla unos portobellos y 20 cebollitas, añadimos un poco de zumo de limón y salpimentamos antes de añadirlos al guiso.

Variación: pollo Strogonoff

Prepara un guiso (como este de ternera Strogonoff) con filetes de pechuga de pollo cocinados en un sofrito de cebolla con portobello cortados en láminas, salpimentado y con un vasito de vino. En este fondo añade las pechugas en láminas y cocina con nata líquida. Termina con unas hojitas de romero picadas para aromatizar.

Variación: risotto de portobellos y jamón

Risotto portobellos y jamón

Por último un imprescindible del mundo de la seta y el arroz, un risotto con portobellos al que le añadimos el toque de un poco de jamón. La técnica del risotto es la básica (más info en este link) con un perlado del arroz en un sofrito de cebolla mojado con vino blanco. Añadimos los daditos de jamón y el caldo (mejor si también es de jamón) y vamos removiendo para que el almidón salga del grano. Al final de la cocción le damos el toque cremoso con mantequilla y un poco de parmesano.

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