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Propuestas Gastronómicas.

Empanada de millo: una receta que vale la pena descubrir

Jorge Guitián 11/01/2021

La torta salada gallega, con siglos de historia y a veces desconocida, tiene un gran valor gastronómico.

La empanada es uno de los iconos gastronómicos gallegos, uno de los platos de esta cocina que más se han extendido, hasta el punto de que hoy es fácil encontrar en toda España versiones de esta elaboración. La empanada de maíz, sin embargo, es la gran desconocida de esa familia de elaboraciones, una receta que hunde sus raíces en la historia y que vale la pena descubrir.

Historia de la empanada

La empanada lleva presente en la cocina gallega casi mil años. Probablemente más, pero eso es lo que podemos asegurar gracias a dos esculturas en piedra que se conservan en Santiago de Compostela, lo que hace que la empanada sea uno de esos casos raros en los que podemos poner fechas al hablar de la historia de una receta.

En una de ellas, en el Pórtico de la Gloria de la catedral compostelana, vemos la imagen de alguien que intenta comerse algo que parece una empanada mientras un demonio se lo impide. Es la representación del castigo del pecado de gula y fue realizada hacia el año 1.188.

A pocos metros, en el Pazo de Xelmirez, nos encontramos con la representación de un gran banquete decorando los muros de uno de los salones principales. Se esculpió unos 70 años después del Pórtico de la Gloria y en una de sus imágenes aparece una mesa con comensales y lo que parece ser una gran empanada. Esto convierte a la empanada en una de las recetas más antiguas que todavía se siguen elaborando en Galicia y, aunque probablemente sus orígenes sean más antiguos, nos permite afirmar que esta elaboración lleva más de 800 años con nosotros.

El plato tiene una gran cantidad de variedades. Aunque fuera de Galicia se hayan popularizado solo un par de tipos, normalmente rellenos de atún o de carne, las recetas de empanada pueden contarse literalmente por cientos. Y no solo porque esta preparación acepte casi todo tipo de rellenos (aunque existen normas no escritas que ponen límites a la imaginación) sino también porque las masas con las que se preparan son también diversas y aceptan infinidad de variantes.

Empanada3

Su anatomía

Pero, ¿qué es una empanada? Es una especie de torta salada en la que entre dos hojas de masa se dispone un relleno antes de hornear el conjunto.

A partir de aquí empiezan a surgir las variantes. Porque esa masa puede ser una masa de pan simplemente extendida o podemos enriquecerla con aceite, mantequilla o manteca de cerdo. Podemos extenderla más o menos gruesa, podemos añadirle aromatizantes como el pimentón, podemos pintarla con huevo antes de hornearla o podemos, incluso, optar por una masa tipo hojaldre que, aunque no es la más común en Galicia, es la que más se ha popularizado fuera.

Y todo esto antes de meternos con el relleno, en el que caben carnes, pescados, mariscos, hortalizas o hasta elaboraciones dulces que podemos emplear en crudo, previamente cocinadas o marinadas. Y aún nos quedará decidir si añadimos un sofrito, que en Galicia recibe nombres muy distintos según la comarca: zaragallada, mistura, mejunje…

El resultado de todas estas combinaciones son, literalmente, cientos de elaboraciones tradicionales y otras tantas innovadoras que siguen apareciendo casi a diario. Hablábamos de los rellenos de atún y carne picada como los más habituales, pero junto a ellos otros como los de pulpo, calamares, bacalao con pasas, sardinas con jamón, pollo con pimientos asados, lomo de cerdo con patatas y acelgas, berberechos o manzana con pasas y aguardiente dejan claro que el tema es mucho más complejo y mucho más interesante de lo que solemos pensar.

Empanada

La empanada de millo

Ante esta enorme diversidad no queda más remedio que tratar de poner orden, establecer clasificaciones que nos permitan orientarnos. Y una de las más comunes y de las más prácticas es la que organiza las empanadas según el tipo de harina con la que se elabora su masa.

Esto, además de subrayar diferencias técnicas evidentes, permite identificar cada uno de los grupos con zonas geográficas diferentes. Porque, como ocurre por ejemplo con los cocidos y con otras recetas populares, las distintas variantes tradicionales suelen asociarse a zonas geográficas concretas.

De esa manera, encontramos empanadas de masa de trigo, las más comunes y más extendidas por todo el territorio que son, además, las más versátiles a la hora de aceptar distintos rellenos. Junto a ellas, encontramos las masas de centeno, que en la actualidad están en retroceso y ya no son fáciles de encontrar en panadería, pero que fueron populares en zonas de montaña donde no era sencillo cultivar otros cereales.

En toda la zona costera las reinas son las empanadas de maíz, que en Galicia se conocen como empanadas millas, empanadas de pan millo o, simplemente, empanadas de millo. Se trata de una elaboración muy particular que alguien no acostumbrado quizás no identificaría como una empanada en un primer vistazo. Suelen ser más gruesas, con una corteza llena de grietas característica; la masa es más densa, más oscura y más húmeda, no forma miga y tiende a fundirse con el relleno caso como si de un pudding se tratase. La explicación está en que el maíz no aporta gluten a la elaboración. Y al no formarse trama de gluten es imposible elaborar una masa elástica, que podamos estirar y trabajar al uso, sino que lo que se consigue es, por decirlo de esta manera, más parecido a una papilla, lo que hace que la manera de trabajar estas masas sea distinta.

Es por esto por lo que la mayoría de las recetas de empanada de millo añaden a la elaboración un porcentaje variable de otras harinas, normalmente trigo o, con menos frecuencia, centeno. Esto dota a la masa de un cierto cuerpo que permite trabajarla de una forma más cómoda.

La relación con la costa

¿Por qué la empanada de millo se relaciona con la costa? Porque en esta zona nunca se consiguió cultivar trigo a gran escala, lo que lo convertía en un ingrediente caro y escaso. De hecho, antes de la llegada del maíz de América solían usarse otros cereales como el mijo (de ahí le viene el nombre el gallego al maíz) o el panizo.

Cuando a comienzos del siglo XVII se introdujo el maíz los habitantes de la zona costera gallega encontraron un producto que podían cultivar fácilmente en su zona y que podía sustituir al costoso trigo. Y ese es el motivo de que lo adoptasen rápidamente y lo convirtieran en el rey de sus masas, tanto en las empanadas como en el pan de maíz, el pan de broa, característico de esas zonas.

Los rellenos

Empanada2

Es precisamente esa proximidad del mar la que dio lugar a las combinaciones tradicionales. Porque la empanada de millo no acepta cualquier relleno. Se trata de una masa densa, de sabor potente y con una marcada acidez que dejaría en la sombra a ingredientes suaves o de matices delicados. Es difícil imaginar, por ejemplo, una empanada de millo rellena de cigalas o de pechuga de pollo.

Este tipo de elaboraciones exige rellenos con personalidad, potentes, capaces de competir con la intensidad de la masa. Y si al mismo tiempo le aportan una dosis adicional de grasa, mejor que mejor.

De este modo  nacieron las empanadas de maíz más características, partiendo de ingredientes económicos fáciles de conseguir en la zona costera que, además, resultaron ser la combinación perfecta para estas nuevas masas. Una elaboración que sigue siendo muy popular en localidades de las Rías Baixas como Pontevedra, Cambados, Bueu, Boiro, Ribeira, Noia o en toda la Costa da Morte.

Los berberechos, por ejemplo, con su sabor yodado intenso, son uno de los ingredientes clásicos. Las sardinas, con su alto porcentaje de grasa y su sabor potente. Y, tras ellas, seguramente las combinaciones reinas, otros ingredientes como los mejillones, el jurel, la caballa, entre otros. 

¿Es posible preparar empanada milla con otros rellenos? Sin duda, aunque lo más recomendable es tener en cuenta el equilibro de sabores entre masa y relleno. Aunque no sean las más tradicionales no es difícil, por ejemplo, encontrar empanadas de maíz rellenas, por ejemplo, de chorizo. O con combinaciones más actuales que funcionan también a la perfección: berberechos y kokotxas, mejillones con chorizo, pescados combinados con algas, etc.

En cualquier caso, ese plato que nació como fruto de la necesidad y que durante siglos fue un alimento humilde es hoy una joya gastronómica reivindicada por cocineros y que, en los pueblos en los que se ha conservado la tradición de elaborarlas, se ha convertido en una señal de identidad.

La empanada de millo es una empanada, al fin y al cabo, pero tiene muy poco que ver con la idea preconcebida que muchos de los comensales tienen sobre esta elaboración; es un tesoro gastronómico con siglos de historia que, poco a poco, ha sido capaz de renovarse, encontrar su hueco en la carta de restaurantes y convertirse en un emblema de esa cocina gallega menos conocida que vale la pena explorar.

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