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Propuestas Gastronómicas.

6 recetas básicas con jackfruit, la nueva carne vegetal

Laia Antúnez 04/05/2021

¿Una fruta exótica que puede ser un sustitutivo de la carne? Existe. Se llama jackfruit o yaca y es un alimento tan versátil que lo podrás utilizar como 'snack' saludable, para hacer una hamburguesa, rellenar tus tacos o endulzar tus postres. Recogemos algunas recetas para iniciarte en el consumo de esta fruta tropical, con textura de carne deshilachada, que ya se ha instaurado en las dietas veganas, y que pronto entrará en tu casa.

Cultivado en zonas tropicales y habitual en las cocinas del sur de Asia, principalmente en Indonesia, la India, Tailandia y Vietnam, el jackfruit consiguió colarse en todas las listas de tendencias gastronómicas de 2020. Su fama sigue creciendo en el resto de continentes y cada vez son más los adeptos a esta fruta exótica que, por sus numerosos beneficios y propiedades nutricionales y por su textura fibrosa, ha conseguido posicionarse como un poderoso sustitutivo de la carne, aunque tenga menos cantidad de proteínas.  

¿Cómo se puede consumir?

Su corteza de color verde con pequeños picos no es demasiado apetecible, pero todo cambia al abrirla y al descubrir sus bulbos de color amarillo, que tienen un sabor dulce que recuerda a una mezcla entre mango, plátano y piña. Hay que tener en cuenta que, antes de madurar, el sabor de los bulbos es neutro. Es el momento de cocinarlos, ya que el fruto adquiere entonces una textura muy similar a la de la carne de cerdo o de ternera desmigada, que funciona como un perfecto sustitutivo vegetal en platos salados y en recetas tan carnívoras y tan asociadas al street food internacional como las hamburguesas, los kebabs o las fajitas y los tacos mexicanos.

También se utiliza en currys, como relleno para rollitos vietnamitas o dim sum asiáticos, o como ingrediente principal en ensaladas, pizzas, estofados, albóndigas, etc. Su versatilidad sorprende. Una vez madurado, el sabor del jackfruit, como decíamos, es dulce, y sus bulbos se pueden comer crudos, como postre, para picar entre horas o para elaborar bebidas dulces, y se pueden aderezar con otras frutas, helados o mermeladas. Las semillas, que tienen el tamaño de una castaña, también se aprovechan y si las fríes en una sartén podrás devorarlas como si fueran pipas.

¿Cómo comprarlo?

Como solo crece en climas tropicales, no es fácil encontrar jackfruit en nuestros mercados. Puedes recurrir a tiendas especializadas en productos asiáticos, pero lo más fácil será comprarlo en el supermercado, envasado, en lata, en tarro de cristal o congelado. En este caso, es prioritario lavar el jackfruit en abundante agua, ya que si no el sabor del conservante se notará en el plato y el resultado final no será muy agradable. También existe la versión deshidratada, lista para añadir a un bol de muesli o a una ensalada. Si has encontrado el fruto natural, te explicamos cómo prepararlo en la primera receta que tienes a continuación.

Sus aplicaciones son infinitas, y en restaurantes flexiterianos como Flax & Kale, el proyecto de Jordi Barri y la chef Teresa Carles, que cuenta con locales en Barcelona y Madrid, no dejan de innovar con recetas que utilizan esta fruta. Llegar a su nivel requiere años de experiencia, pero con estas seis recetas básicas, por lo menos, podrás empezar a iniciarte.

Chips de jackfruit

Chips

Ingredientes:

1 jackfruit maduro, 1 cucharadita de cúrcuma en polvo, 500 ml de aceite de coco (o cualquier otro aceite para freír) y sal. 

Elaboración:

- Con un cuchillo afilado y engrasado con aceite, cortar el jackfruit por la mitad. El interior de esta fruta es bastante pegajoso, por lo que es mejor utilizar guantes o ponerse un poco de aceite en las manos.

- Separar los bulbos carnosos de color amarillo de la pulpa y quitar las semillas que tiene cada bulbo en el interior.

- Con un cuchillo, cortar la fruta en rodajas longitudinales delgadas.

- Agregar la cúrcuma sobre las tiras de jackfruit, mezclar bien y dejar reposar entre 5 y 10 minutos.

- Calentar el aceite en una sartén a fuego medio, agregar las tiras de jackfruit y freírlas. Remover de vez en cuando para evitar que se peguen. 

- Cuando estén completamente fritas, retirar y dejar reposar sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

- Espolvorear con sal y servir acompañadas de alguna salsa picante.

Curry de jackfruit

Curry

Ingredientes:

1 cebolla fresca, 3 dientes de ajo, 1 rama de cayena, 1 trozo de jengibre fresco, 1 cucharada de garam masala, 1 rama de canela, 1 lata o tarro de jackfruit, 2 tomates, 1 lata de leche de coco, 1 cucharada de aceite de coco, sal y cilantro fresco picado.

Elaboración:

- En una olla o wok, calentar el aceite de coco, añadir la cebolla cortada en brunoise y los ajos picados, con un poco de sal.

- Cuando empiecen a coger color, añadir la cayena, el jengibre rallado fino, la canela y el garam masala. Saltear durante un minuto para que las especias suelten su aroma.

- Añadir el jackfruit cortado en trozos pequeños junto con el tomate pelado y triturado, mantener un par de minutos más a fuego vivo y añadir la leche de coco.

- Cocinar entre 15 y 20 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Estará listo cuando la salsa espese y el jackfruit se deshilache con facilidad.

- Decorar con cilantro y acompañar con quinoa (opcional).

Buñuelos de jackfruit

buñuelos

Ingredientes:

1 taza de harina de trigo, 2 cucharadas de harina de maíz, 1 taza de agua, ¼ de cucharadita de cúrcuma en polvo, 1 lata o tarro de jackfruit, ½ cucharadita de sal y aceite de cacahuete para freír

Elaboración:

- En un bol, mezclar las harinas, la sal y la cúrcuma en polvo. Agregar el agua poco a poco y remover hasta obtener una masa espesa. Dejar reposar durante 10 minutos.

- En el mismo recipiente, sumergir los trozos de jackfruit y dejar unos segundos hasta que estén bien rebozados.

- En una sartén con aceite bien caliente, freír el jackfruit hasta que esté dorado. Retirar y escurrir el exceso de aceite sobre un papel de cocina. Servir los buñuelos calientes.

Pimientos rellenos de jackfruit

Pimientos

Ingredientes:

Para el marinado: 500 g de jackfruit en tarro, ½ taza de aceite de oliva virgen extra, 2 ajos, perejil fresco, 1/2 taza de Jerez, 1 taza de caldo, zumo de 1 limón y sal. Para el relleno: 1 tarro de pimientos del piquillo, salsa de pimientos del piquillo, 1 cebolla roja, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 75 g de harina de trigo, 100 ml de caldo, 500 ml de bebida vegetal de soja, nuez moscada, pimienta, sal, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

- Picar los ajos y el perejil y mezclarlos con el resto de ingredientes del marinado. Lavar bien el jackfruit, introducirlo en el marinado y dejarlo reposar durante 8 horas.

- Sacar el jackfruit del marinado, colocar en una fuente de horno con dos cucharadas de su propio marinado y hornear a 180 grados durante 30 minutos.

- Mientras, picar las verduras muy pequeñas, y sofreírlas en una cazuela con aceite bien caliente. Salar y, cuando estén cocinadas, añadir la harina y cocinar unos 5 minutos más, hasta que estén doradas.

- Agregar el caldo y la bebida vegetal, poco a poco. La masa irá engordando. Añadir la nuez moscada y la pimienta.

- Retirar el jackfruit del horno, desmenuzarlo y añadirlo a la cazuela. Remover con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede integrado. Rectificar de sal.

- Volcar la masa en una fuente de cristal y tapar con papel film bien pegado encima. Dejar reposar entre 4 y 5 horas.

- Rellenar los pimientos con la masa, con la ayuda de una cuchara. Hornear a 120 grados durante 20 minutos.

- Disponer una cama de salsa de pimientos del piquillo y los pimientos rellenos encima, y decorar con perejil fresco.

Hamburguesa vegana de jackfruit

hamburguesa

Ingredientes:

1 lata de jackfruit, 1⁄2 cucharadita de bicarbonato, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de semillas de lino, 2 cucharadas tomate, 2 cucharaditas de perejil fresco, 2 cucharadas de harina de arroz, 2 cucharaditas de mostaza, aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón picante, 1⁄2 cucharadita de nuez moscada en polvo, sal ahumada y pimienta blanca.

Elaboración:

- Lavar el jackfruit con agua fría, escurrirlo y separar las fibras. Dejar en remojo con el bicarbonato durante 10 minutos.

- En un bol, poner las semillas de lino, cubrir con agua y dejar en remojo unos 10 minutos

- Lavar y escurrir bien el jackfruit. Colocarlo en un bol con el pimentón, la nuez moscada, el lino, la mostaza y la harina, y mezclar bien con las manos.

- Añadir la cebolla, el ajo y el perejil picados, el tomate concentrado y mezclar bien.

- Coger la masa con las manos y dar forma a las hamburguesas.

- Freír en una sartén con un poco de aceite de oliva u hornear unos 12-20 minutos.

Tacos de jackfruit

Taco

Ingredientes:

1 lata o tarro de jackfruit, 2 dientes de ajo, 1 cebolla morada, 1/2 cucharadita de azúcar moreno, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 tomates, tortillas de maíz o trigo, guacamole, pico de gallo, aceite de oliva, agua y sal.

Elaboración:

- Lavar bien el jackfruit con agua para eliminar el líquido de conserva y escurrir bien.

- En una sartén, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto y dorar los trozos de jackfruit por cada lado, entre 3 y 4 minutos.

- Añadir a la sartén el ajo y la cebolla picados finos y mezclar. Agregar, el azúcar moreno y la salsa de soja y volver a mezclar.

- Incorporar los tomates pelados y partidos. Después de unos minutos, añadir una taza de agua y dejar cocer a fuego medio-alto unos 15 minutos, hasta que el jackfruit esté tierno y podamos desmigarlo con un tenedor.

- Agregar ¼ de taza de agua, seguir removiendo con el fuego medio-bajo durante unos 10 minutos más, hasta que no quede nada de líquido y el jackfruit esté del todo meloso.

- Calentar las tortillas al fuego o al microondas, según indicaciones del fabricante.

- Llenar la tortilla con unas cucharadas de jackfruit y encima un poco de pico de gallo y de guacamole. Se puede espolvorear con un poco de cilantro picado, sal y un poco de jugo de lima.

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