6 ingredientes imprescindibles en la despensa japonesa
Más allá del arroz, existen infinidad de alimentos que definen y dan carácter a la gastronomía japonesa. Las algas, por ejemplo, tienen amplias propiedades nutricionales, pero también aportan una textura y un sabor especiales a los platos. Los fideos, perfectos para incentivar el consumo de cereales, se comen tanto en las casas como en los puestos de street food. Y el marisco y el pescado, con el atún como rey indiscutible, forman parte de su dieta habitual. También los vegetales, para acompañar platos o hacer tempuras, y su enorme variedad de setas.
Rábano daikon, setas shiitake y maitake, calabaza kabocha, judía roja azuki, cerdo marinado chasu, pasta de soja fermentada miso, cangrejo azul gazami … son solo algunos de los ingredientes habituales en la cocina japonesa. Si queremos profundizar, el libro La Despensa Japonesa, que la cadena de restaurantes UDON publicó hace unos meses, con la colaboración de la Fundación Alicia y de la editorial Abalon Books, nos será de utilidad. Un glosario con los cien ingredientes más representativos de Japón, con sus características organolépticas, su valor nutricional y su maridaje con productos de la cocina occidental. Una inmersión en el universo alimentario japonés, que tampoco olvida estos ingredientes que destacamos a continuación:
Katsuobushi: bonito seco en escamas
La elaboración del bonito seco (katsuobushi) dura algunos meses: se corta el pescado crudo en trozos, se cuece, se le quitan las espinas y la piel, se ahúma a la leña, se fermenta y se deja secar. Una operación que se repite durante unos seis meses. Después se hacen virutas con un rallador especial que, según su grosor y tamaño, recibirán nombres distintos. El katsuobushi se caracteriza por ser una fuente de umami, el llamado quinto sabor, y por potenciar el resto de ingredientes. Funciona muy bien con ingredientes occidentales ricos en ácido glutámico como el queso o el tomate. Si se agrega como guarnición a un plato caliente, el calor produce un efecto de movimiento sobre las virutas como si bailaran.
¿Cómo se utiliza? Junto con el alga kombu, es un ingrediente imprescindible en la elaboración del caldo dashi, base de la gastronomía nipona. También se utiliza como condimento de muchos platos de arroz, sopas de fideos y salteados vegetales, así como guarnición del okonomiyaki o de los fideos yakisoba. Curiosamente, combina bien con frutas deshidratadas, equilibrando el dulzor de estas con su potente ahumado.
Kombu: el alga más popular
Las algas son habituales en la gastronomía asiática: aonori, arame, hijiki, nori,…y kombu, quizás una de las más populares por su sabor umami. Es un alga marina que se distingue por tener las hojas en láminas verticales, que pueden llegar a medir 20 metros. El 90% del alga kombu se cultiva en Hokkaido, la segunda isla japonesa de mayor tamaño. Normalmente, el kombu se vende seco en grandes láminas y, una vez hidratado, adquiere un olor marino y un sabor intenso muy característicos. Tiene un alto contenido en yodo, hierro y potasio, por lo que es idóneo para dietas vegetarianas o veganas. En nuestros supermercados lo encontraremos en forma de hojas deshidratadas o en polvo.
¿Cómo se utiliza? Indispensable para elaborar el caldo dashi, que sirve de base para hacer sopa miso o ramen, entre muchas otras sopas, salsas y elaboraciones. El alga kombu puede comerse frito en agemono –un tipo de fritura japonesa- y también se utiliza para envolver piezas de sushi. En nuestra cocina, podemos utilizar el kombu hidratado para aromatizar caldos de ternera o pollo y para acompañar guisos de pescado, mientras que en polvo es perfecto para aderezar ensaladas.
Men: los indispensables fideos
Los fideos (men) están en el podio de los ingredientes más utilizados en la cocina japonesa y, por eso, existen distintos tipos: harusame, shirataki, sōmen, yakisoba, … y quizás los más conocidos ramen, soba y udon. Los ramen son fideos elaborados con harina de trigo, al estilo chino, y tienen un característico color dorado. Los soba se preparan a partir de trigo sarraceno –sin gluten– y se distinguen por su aspecto plano, su color oscuro y por su intenso sabor tostado. Mientras que los udon son fideos de harina de trigo que se caracterizan por tener un calibre más grueso y una textura más sedosa. Todos se pueden encontrar en cualquier supermercado asiático, frescos y secos. Los soba se venden secos, recogidos en un manojo con una cinta de papel.
¿Cómo se utilizan? Los fideos ramen y los udon se consumen salteados, fritos y en caldos, mientras que los soba son más utilizados para caldos calientes y fríos. Los fideos udon también sirven para preparar recetas de ensaladas frías y postres. Todos ellos son tan versátiles que se adaptan perfectamente a la cocina occidental y pueden maridar con vegetales, pescados, mariscos y carnes, así como utilizarse en recetas de pasta propias de nuestra cocina mediterránea.
Yuzu: un cítrico 100% asiático
El yuzu es un cítrico ampliamente utilizado en la cocina japonesa, aunque sus orígenes se sitúan en China y en Tibet, donde se cultiva desde hace más de mil años. Con un aspecto entre una mandarina y un pomelo, destaca por su piel rugosa y amarilla y por su sabor intenso y muy ácido. Es por esto que no se consume como una pieza de fruta, si no que en la cocina se utilizan su jugo y su piel. Es muy versátil y contiene tres veces más vitamina C que nuestro limón, además de otras propiedades terapéuticas ya que es un potente relajante. En nuestro país, es difícil encontrar el yuzu como fruta fresca, pero sí que podemos comprar su jugo envasado y la piel deshidratada o congelada.
¿Cómo se utiliza? El jugo del yuzu es uno de los ingredientes imprescindibles de la salsa ponzu, una de las más usadas en la cocina japonesa. En nuestra cocina, puede funcionar a la perfección en vinagretas, para acompañar mariscos y carnes. Cuando está verde, la piel se ralla para aderezar platos de sashimi, aportando un toque picante. Ya maduro, se utiliza para dar frescor a algunas sopas y para aromatizar tés e infusiones. También es muy usado en pastelería, ya que combina a la perfección con cremas y compotas.
Mirin: un condimento con alcohol
El mirin es un tipo de vino dulce que se elabora con shochu, un destilado japonés, mezclado con arroz glutinoso cocido y hongo koji. Aunque tiene un poco de alcohol, no es una bebida sino un condimento que solo se utiliza para cocinar. Se caracteriza por su color ámbar y por tener un sabor dulce y un suave aroma que recuerda al sake y que confiere a cualquier plato un toque especial. Existen tres tipos de mirin en función de su graduación alcohólica y de su calidad: hon-mirin, con un 12-14% de alcohol y preparado de manera natural; shio-mirin, con 1,5% de alcohol; y sin-mirin, un preparado sintético a base de edulcorantes.
¿Cómo se utiliza? Es uno de los ingredientes básicos de las salsas teriyaki y yakitori, muy utilizadas en la cocina japonesa. Y también de la salsa tentsuyu, que se sirve para acompañar la tempura. Gracias a su alto contenido de azúcares, el mirin aporta dulzor a caldos, guisos, salsas y se puede utilizar para glasear o laquear vegetales, carnes y verduras. Por su contenido de alcohol, también se puede usar para marinar carnes y pescados. Prueba de sustituir el vino blanco de tus guisos o el vinagre de tus ensaladas de hojas verdes por mirin, acertarás.
Wasabi: el condimento picante
El wasabi es una planta acuática que crece cerca de ríos y arroyos, y que es muy cotizada por su dificultad a la hora de cultivarla fuera de Japón. Se utilizan la raíz y las hojas, y toda la planta tiene un aroma similar al del rábano picante o al de la mostaza. Para incorporarlo a los platos, se ralla la raíz al momento con un rallador especial, consiguiendo que su aroma y su picante sean más intensos. Es difícil encontrarlo fresco en nuestro país, por lo que tendremos que contentarnos con los formatos en polvo seco o en pasta que nos venden en los supermercados. En Cataluña, en la zona del Montseny, la empresa Yamaaoi es la única que ha conseguido plantar y cultivar wasabi en un clima mediterráneo, y lo sirve a restaurantes especializados.
¿Cómo se utiliza? Es conocido por ser uno de los acompañamientos de las piezas de sushi y sashimi, y para consumirlo se debe diluir en salsa de soja, potenciando así su sabor. El wasabi fresco rallado también puede acompañar pescados asados, fritos y escabechados. Marida perfectamente con el arroz, se usa para encurtir verduras y hortalizas y darles un punto picante, y tiene un largo recorrido en la repostería, ya que incrementa el dulzor.