¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Espárrago blanco
Tendències.

La breu però intensa temporada de l'espàrrec de Navarra

Aitor Azurki 29/05/2015

L'Espàrrec de Navarra, amb Denominació Específica, és un dels tresors ocults més preuats però també més caducs. Abans que acabi la seva temporada àlgida, et proposem una recepta.

‘En abril para mí, en mayo para mi amo y en junio para ninguno’. És el primer que li ve al cap a un conegut cuiner basc en ser preguntat pels espàrrecs frescos de temporada. No en va, les càlides temperatures de la primavera van sempre acompanyades al País Basc per un dels seus ‘fruits’ de l'hort més preuats i característics pel seu inconfusible sabor però, també, tal com diu el refrany, per la seva breu temporalitat.

Es tracta, concretament, de l'espàrrec blanc, més conegut com a ‘Espàrrec de Navarra’ per la seva Denominació Específica des de l'any 1986 i Indicació Geogràfica Protegida des de l'any 2003. Per aconseguir aquesta denominació, va ser clau la gran importància socioeconòmica del seu cultiu a la Ribera de l'Ebre als anys vuitanta, base per al creixement de la indústria de les conserves de la zona. A causa de les similars característiques dels espàrrecs i el medi ambient, des d'un inici es va pensar a incloure dins de la denominació ‘Espàrrec de Navarra’ algunes localitats de La Rioja i l'Aragó, però no va ser fins al 1993 quan finalment es va poder materialitzar jurídic-administrativament. En l'actualitat són 176 –més Bardenas- els municipis navarresos, 43 els aragonesos i 38 els de La Rioja acollits a l'esmentada denominació.

Aquest tresor ‘ocult’ que es conrea a les frondoses i fèrtils hortes de ‘La Ribera’ –tal com es denomina popularment la zona de Navarra- es produeix gràcies al seu clima mediterrani temperat: concretament, l'espàrrec blanc es conrea sota terra –és l'arrel de la planta-, ja que no ha de rebre llum solar, perquè, en cas contrari, es transformaria en verd. Per seguir mantenint el color que li dóna nom, fins al moment de la seva recol·lecció la gemma no pot sobresortir de la terra. És per això que tradicionalment es recull manualment al voltant de les sis de la matinada i així és com arriba als fogons bascos durant aquests escassos mesos: fresc, tendre i recent recol·lectat. La terra per a plantar-lo es condiciona a la tardor i el seu conreu es duu a terme al febrer i març. La temporada de consum en fresc comença aproximadament a la fi de març i finalitza a finals de maig.

Els beneficis d'una arrel

De textura suau, escassa fibrositat i característic sabor, l'espàrrec de Navarra és molt ric en fibra, vitamines i minerals, a més de ser diürètic així com aportar molt poques calories; pràcticament no té greixos ni hidrats de carboni. A més, aquesta hortalissa és molt beneficiosa per al desenvolupament i manteniment del sistema nerviós central, nervis perifèrics i músculs així com per ajudar en casos de retenció de líquids o hipertensió associada al sobrepès. Per si no n'hi hagués prou, actualment s'està analitzant la seva influència sobre el perfil de risc cardiovascular i els seus beneficis contra el creixement de les cèl·lules de la leucèmia.

Un producte que es pot trobar a les millors cuines basques, malgrat tenir un origen que es remunta fins 3000 anys abans de Crist: els primers vestigis es troben en algunes pintures egípcies. No obstant això, són alguns autors com el conegut escriptor Plini ‘El Vell’ els qui ja el citen en temps de l'Imperi Romà; més concretament i centrant-nos a la península Ibèrica, les primeres llavors, pel que sembla, es van portar des de Bagdad com a part de l'equipatge d'un home que es va assentar a Còrdova. Un nadiu de Tudela va poder degustar els espàrrecs, fruit d'aquestes llavors i, entusiasmat, va demanar que se li'n proporcionessin algunes i al seu retorn va popularitzar aquesta menja al seu lloc d'origen.

A part de consumir-los en temporada, també podem trobar-los, per descomptat, en conserva, tenint sempre en compte que no han de degustar-se recent sortits de la cambra frigorífica, sinó a temperatura ambient. L'‘Espàrrec de Navarra’ es presenta en pots de vidre i llaunes amb una etiqueta en la qual ha de figurar el nom de la Denominació Específica -promoguda i emparada per la Unió Europea-, l'emblema o logotip així com una contra etiqueta numerada i proporcionada pel Consell Regulador. De totes maneres, des de fa uns anys cada vegada és més usual topar-nos amb espàrrecs del Perú o la Xina, la qual cosa ha provocat una gran competència en el sector.

A la cuina, actualment, l'espàrrec fresc de Navarra és preparat de diverses formes al País Basc: com a acompanyament de carns i peixos, en mousse, en cremes fredes o calentes, amanides… Encara que, a causa de la seva breu temporalitat així com el seu gran sabor i personalitat com a producte, molts cuiners bascos tendeixen a oferir l'espàrrec com a plat principal, bullit o a la planxa.

Recepta d'Espàrrecs de Navarra a la planxa

Una de les receptes més fàcils i bàsiques d'elaborar amb aquest preuat producte i que alhora manté tot el seu sabor i intensitat.

Ingredients:

  • -Espàrrecs de Navarra
  • -Oliï d'oliva verge extra
  • -Surt
  • -Vinagre

Preparació:

- Primerament, pelar els espàrrecs acuradament, tallar la base més dura i rentar-los; evitar remullar-los posteriorment a l'aigua, ja que part de les vitamines passarien a l'aigua.

- Després, es couen de la manera tradicional durant 15-20 minuts amb sal, al dente i amb la menor quantitat d'aigua possible per minimitzar la pèrdua de vitamines al brou.

- Seguidament es preparen a la planxa fins que es daurin amb unes gotes d'oli d'oliva. Després, emplatar.

- Finalment, cada comensal aboca l'oli i/o vinagre al seu gust i es degusten preferiblement temperats.

 

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.