Carns i aus

Costelles de vedella Black Angus estofades amb emulsió d'api ravé

José Cabello 14/03/2015

Ingredients

Per a les costelles (per a 4 persones)

- 6 costelles de vedella Black Angus o una altra que sigui molt sucosa
- Sal fina
- Pebre
- Oli oliva verge extra
- 1 ceba
- 2 branques d'api
- 2 pastanaga
- 2 grans d'all
- 200 gr tomàquet concentrat
- 300 ml vi negre
- 500 ml brou de vedella
- 2 branquetes de farigola
- 2 fulles de llorer

Per a l'emulsió d'api ravé (per a 4 persones)

- 1 bola d'api Ravé
- 3 dl d'oli d'oliva
- Sal i pebre

El xef malagueny Amador Fernández Van Vlijmen, del restaurant Amador, ens porta una de les seves receptes més reeixides, que s'han convertit en un clàssic en el seu restaurant: la costella de vedella Black Angus.

Encara que Amador cuina la costella al buit, a baixa temperatura durant 72 hores amb un resultat espectacular, també es pot preparar al forn, i aconseguir un plat absolutament rodó i molt complet, ja que inclou verdures i api en la recepta com a acompanyament de la carn.

Preparació:

- Primer salpebrem les costelles, les marquem per tots els costats amb un "raig" d'oli d'oliva i les reservem en una safata a part. En la mateixa olla es salten les verdures tallades molt fines (en brunoise) amb el llorer, farigola, all picat i a continuació afegim el vi negre i deixem que el vi es redueixi a la meitat.

- Afegim el brou de vedella i les costelles, tapem l'olla amb paper alumini i la posem a coure al forn a 180 graus fins que les costelles estiguin tendres, aproximadament unes 3 hores.

- Després de les 3 hores, toca colar i preservar les verdures i, amb el brou que quedi, reduir fins a obtenir una salsa concentrada i amb molt sabor.

- Per fer l'emulsió d'api ravé, pelem i tallem (en trossos petits) l'api ravé i el posem a coure en aigua i sal durant uns 20 o 30 minuts. Colem i reservem en un got el líquid de la cocció. Triturem l'api a la batedora i anem afegint poc a poc l'oli d'oliva i el líquid de la cocció, fins a obtenir una emulsió amb la textura desitjada.

- Per emplatar, servim les costelles sobre les verdures i una "llàgrima" de l'emulsió d'api ravé.

Imprimir

Nota nutricional: Es tracta d'una recepta molt completa en incloure la proteïna de la carn, però també els nutrients, vitamines, sals minerals i fibra que aporten els vegetals. A més, el greix utilitzat, oli d'oliva verge extra, és d'alta qualitat i beneficiós per a la salut.

Com que és un plat de carn, recomanem certa moderació en la quantitat consumida que, segons les recomanacions de la piràmide alimentària de la "dieta mediterrània" i de l'Organització Mundial de la Salut, ha de rondar els 50 o 70 grams, i unes dues o tres vegades per setmana.