Carns i aus

Costelles de vedella Black Angus estofades amb emulsió d'api ravé

José Cabello 14/03/2015

Ingredients

Per a les costelles (per a 4 persones)

- 6 costelles de vedella Black Angus o una altra que sigui molt sucosa
- Sal fina
- Pebre
- Oli oliva verge extra
- 1 ceba
- 2 branques d'api
- 2 pastanaga
- 2 grans d'all
- 200 gr tomàquet concentrat
- 300 ml vi negre
- 500 ml brou de vedella
- 2 branquetes de farigola
- 2 fulles de llorer

Per a l'emulsió d'api ravé (per a 4 persones)

- 1 bola d'api Ravé
- 3 dl d'oli d'oliva
- Sal i pebre

Nota nutricional

Es tracta d'una recepta molt completa en incloure la proteïna de la carn, però també els nutrients, vitamines, sals minerals i fibra que aporten els vegetals. A més, el greix utilitzat, oli d'oliva verge extra, és d'alta qualitat i beneficiós per a la salut.

Com que és un plat de carn, recomanem certa moderació en la quantitat consumida que, segons les recomanacions de la piràmide alimentària de la "dieta mediterrània" i de l'Organització Mundial de la Salut, ha de rondar els 50 o 70 grams, i unes dues o tres vegades per setmana.

El xef malagueny Amador Fernández Van Vlijmen, del restaurant Amador, ens porta una de les seves receptes més reeixides, que s'han convertit en un clàssic en el seu restaurant: la costella de vedella Black Angus.

Encara que Amador cuina la costella al buit, a baixa temperatura durant 72 hores amb un resultat espectacular, també es pot preparar al forn, i aconseguir un plat absolutament rodó i molt complet, ja que inclou verdures i api en la recepta com a acompanyament de la carn.

Preparació:

- Primer salpebrem les costelles, les marquem per tots els costats amb un "raig" d'oli d'oliva i les reservem en una safata a part. En la mateixa olla es salten les verdures tallades molt fines (en brunoise) amb el llorer, farigola, all picat i a continuació afegim el vi negre i deixem que el vi es redueixi a la meitat.

- Afegim el brou de vedella i les costelles, tapem l'olla amb paper alumini i la posem a coure al forn a 180 graus fins que les costelles estiguin tendres, aproximadament unes 3 hores.

- Després de les 3 hores, toca colar i preservar les verdures i, amb el brou que quedi, reduir fins a obtenir una salsa concentrada i amb molt sabor.

- Per fer l'emulsió d'api ravé, pelem i tallem (en trossos petits) l'api ravé i el posem a coure en aigua i sal durant uns 20 o 30 minuts. Colem i reservem en un got el líquid de la cocció. Triturem l'api a la batedora i anem afegint poc a poc l'oli d'oliva i el líquid de la cocció, fins a obtenir una emulsió amb la textura desitjada.