Carns i aus

Atreveix-te amb la broqueta de llengua a baixa temperatura

Mar Calpena 28/05/2016

Ingredients

- Una llengua de vedella d'entre 800 grams i un quilo
- 50 ml de salsa de soja
- 50 ml de sake
- 5 gr de dashi en pols
- Una cullerada de fècula de patata
- shichimi Togarashi
- cibulet

Ens colem a la cuina del restaurant Kōtorō (Barcelona) per aprendre a elaborar pas a pas una broqueta de llengua a baixa temperatura. Amb aquesta recepta trencaràs els tòpics sobre la "complexitat" de la triperia a la teva cuina.

La triperia té immerescuda mala fama. Amb receptes com aquesta deliciosa broqueta de llengua de vedella, fins al més tossut dels antimenuts es convencerà de les seves virtuts. Melosa, suau i gustosa, s'ha convertit en poc temps en una de les receptes insígnia del Kōtorō.

Elaboració:

- Posar la llengua dins d'una cassola, cobrir-la amb aigua freda i portar-la a ebullició per netejar-la. Deixarà anar una mica d'escuma. Llençar el líquid de la cocció.

- Rentar-la amb aigua freda, cobrir-la una altra vegada amb aigua, i afegir el sake, el dashi i el bonic.

- Portar la cassola a ebullició i immediatament baixar el foc al mínim i tapar la cassola. Deixar coure durant tres hores.

- Retirar del foc i reservar l'aigua de la cocció, deixant que es refredi.

- Treure la pell de la llengua i deixar-la refredar.

- Desescumar l'aigua de la cocció si fos necessari. Espessir amb la fècula de patata.

- Tallar la llengua a daus rectangulars i muntar la broqueta. Marcar-los en la planxa de carbó perquè quedin una mica cruixents.

- Emplateu els pinxos creuats, salsejant-los amb l'aigua de la cocció espessida i decoreu-los amb el shichimi Togarashi i el cibulet.

Imprimir