¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

Mores i gerds: receptes i idees per donar la benvinguda a la tardor

Òscar Gómez 05/10/2021

La cuina de les mores i gerds va més enllà de postres i melmelades. Et portem idees per treure partit a aquestes baies que ens anuncien l'arribada de la tardor.

Les mores marquen la transició entre la vibrant cuina de l'estiu i els sabors profunds de la tardor. La seva maduresa arriba amb el declivi de les hores de sol i el descens suau de les temperatures. Una mica abans esclaten els gerds, cosins germans amb qui comparteixen gènere vegetal (Rubus) fins al punt que les dues plantes poden ser hibridades. 

El gerd sol ser vermell -també n'hi ha negres- i amb el cor buit, la mora sol ser negra -encara que també n'hi ha vermelles- i el seu cor conserva la base floral llenyosa. A nivell de paladar comparteixen gran quantitat de sabors i aromes, amb especial importància de la molècula B-ionona en els gerds, tot i que la mora té un sabor més tirant al mesc i amb tendència a presentar notes de fusta de cedre.

Algunes curiositats abans de cuinar

-Sabies que les baies estan compostes per multitud d'ovaris, petites boletes que són fruits individuals i que es mantenen units entre si pels petits pèls de la seva superfície? Aquesta arquitectura natural va ser la inspiració per a la invenció del velcro!

-Les roses també pertanyen al gènere vegetal Rubus Alguna vegada t'has preguntat perquè les roses i les mores comparteixen el tenir tiges protegides per espines?

-El cultiu sistemàtic de les móres arrenca al segle XVI, des de aleshores s'han creat moltes hibridacions. Les mores europees solen tenir un sabor més suau que les seves germanes americanes, més intenses a causa de la presència de terpens.

Conservació de mores i gerds

Aquestes baies tenen un alt índex de respiració vegetal i la pell finíssima. Per això duren molt poc temps en bon estat fins i tot encara que les guardem a la nevera. Si no les pensem consumir de manera ràpida l'ideal és congelar-les.

Cuinar amb mores i gerds

La cuina amb mores va molt més enllà de les postres i les melmelades. Amb aquestes baies podem preparar salses, acompanyar carns, enriquir amanides i donar un toc especial als plats de peix.

En general les salses de mora, que pertanyen a la categoria de 'salses gàstriques' (les que s'elaboren sobre la base de la cocció d'una fruita) són equilibrades i agredolces. I com que tenen una gran afinitat aromàtica en pràcticament totes les receptes són intercanviables, pots utilitzar mores o gerds en funció de les que puguis aconseguir.

Quan no hagin d'estar incloses a la salsa, procura cuinar-les poc, perquè són tan delicades que la seva estructura es destrueix de seguida. És una pena perdre aquesta sensació tan particular que tenim al paladar quan les seves petites boletes se separen i esclaten quan les mosseguem.

1. Amanida de brots, alvocat, formatge feta i mores o gerds

Ensalada de brotes, aguacate, queso feta y moras o frambuesas

Ingredients:
1 paquet de brots variats (espinacs, créixens, canonges, ruca, ...)
1 alvocat
Formatge Feta
Mores o gerds
ametlles

Per a la vinagreta:
1 part de vinagre de poma
3 parts d'oli d'oliva verge extra
Pebre rosa
sal
Una mica de suc de llimona

Elaboració:
Si no estan rentades, netegem bé les fulles i els retirem tota la humitat amb una centrifugadora o qualsevol mètode que ens asseguri que queden seques. Pelem l'alvocat i el tallem a daus, i també tallem a daus el formatge. En ambdós casos, amb una mida semblant o una mica menor a el de les mores. Afegim les mores i les ametlles sense closca per acabar amanint just abans de servir amb la vinagreta suau.

2. Amanida de meló amb pernil, mozzarella i gerds

Ensalada de melón galia con jamón, mozzarella y frambuesas

Ingredients:
2 melons tipus Galia o mitjà meló tipus pell de gripau
125 g de mozzarella
Un bon grapat de gerds frescos
Orenga fresc i brots de ruca (pot servir qualsevol altre full menuda)
Fulles de julivert

Per a la vinagreta:
2 cullerades de vinagre de gerd (o un altre vinagre suau)
5 cullerades d'oli d'oliva verge extra
Sal i pebre

Elaboració:
Traiem boles de meló amb ajuda d'un estri o d’una cullereta petita. També es poden fer cubs, però l'efecte estètic no queda tan bonic. Tallem també la mozzarella a trossos de la mida de les gerds i barregem tot en un bol juntament amb les fulles fresques i el julivert picat. Barregem els ingredients de la vinagreta i amanim i barregem just abans de servir perquè les fulles es mantinguin fresques i cruixents.

3. Pernil amb mores i alfàbrega

Òbviament aquest entrant es pot elaborar amb qualsevol bon pernil, però podem aprofitar que incorpora alfàbrega, tan lligat amb la cuina italiana, per elaborar-lo amb pernil de Parma de qualitat.

Jamón con moras y albahaca

Ingredients:
Talls de pernil prou fines per poder-les doblegar sense dificultat
Unes quantes fulles d'alfàbrega morada (també pot ser verda)
Mores en el seu punt
Un rajolí d'oli d'oliva verge extra

Elaboració:
Posem els talls en el fons d'un plat formant ones o arrugues, perquè no quedin planes i sense gràcia. Si les fulles d'alfàbrega són petites, les repartim per sobre un cop rentades i assecades. Si són grans, les piquem i repartim. Acabem amb les mores també rentades i ben seques i un rajolí d'oli per amanir. No cal sal, perquè ja la porta el pernil.

4. Confit d'ànec amb salsa de mores

Confit de pato con salsa de moras

Ingredients:
1 cuixa d'ànec en confit per persona
Albergínies per acompanyar

Per a la salsa de mores:
20 o 25 baies de mora ben madures
10 cullerades de melmelada de gerds o de fruits vermells
4 cullerades de mostassa a l'antiga
2 pessics de sal

Elaboració:
Traiem les cuixes del greix de confit i els posem en una safata de forn amb paper sulfuritzat. Els posem al forn a 180 º C durant uns 10 minuts fins que queden ben daurats.

Mentrestant preparem la salsa barrejant les mores, la melmelada i la mostassa. Ho vam passar tot pel túrmix perquè quedi ben fina i si queda massa espessa, podem afegir una mica d'aigua per alleugerir.

Pintem les cuixes en confit amb la salsa i els servim acompanyats d'unes rodanxes d'albergínia passades per la planxa o fregides en el moment final.

5. Foie amb gerds, compota i salsa agredolça

Foie con frambuesas, compota y salsa agridulce

Ingredients:
1 foie fresc d'ànec o d'oca
Un bon grapat de gerds o mores
3 illes tipus golden (no àcides)
Unes fulletes de romaní fresc
Una mica d'aigua per fer la compota de poma
Clau d'olor i cardamom
Sal

Per a la salsa agredolça:
250 g de gerds
100 g de sucre
3 cullerades de vi blanc
1 cullerada de vinagre balsàmic o de Jerez
6 cullerades d'aigua
1 pessic de sal

Elaboració:
Preparem la salsa posant l'aigua en un cassó amb el sucre, perquè es dissolgui i es formi un almívar. En aquest almívar hi afegim els gerds ben netes i remenem bé mentre es cuina suaument i aquestes es cuinin. També afegim el vi blanc perquè s'evapori l'alcohol, una mica de vinagre i el pessic de sal que li donarà una gràcia extra. Passem la salsa pel túrmix i si la volem més brillant, podem afegir una mica de mantega fosa. Si queda molt líquida, abans de triturar es pot afegir una culleradeta de maizena, encara que millor si ens la podem estalviar.

Preparem també una compota de poma posant en un pot les pomes pelades i tallades (com més petits els trossos, abans estarà) amb una mica d'aigua. Afegim mig clau d'olor i el cardamom i cuinem lentament fins que la poma pren la textura de compota. Traiem les espècies i triturem.

Acabem tallant talls de foie, que vam passar per la planxa o paella a foc fort. No cal oli ni mantega perquè el mateix foie perdrà part del seu greix. Ha de ser una operació ràpida, perquè dauri per fora i no perdi massa volum el tall. Ho servim sobre una base de compota de poma i salsem amb una mica de la salsa de gerds.

6. Filet amb salsa de mores i piquillos

 El filet de porc senglar és més intens que el de porc i per això és fantàstic amb aquestes salses i sabors forts. El plat es pot preparar igual amb filet de porc, és clar.

Solomillo con salsa de moras y piquillos

Ingredients:
150 g de filet de porc senglar o de porc per persona
Un grapat de mores
Una mica de mantega
Oli d'oliva verge extra
pebre mòlt
Sal

Per a la salsa-puré de mores i piquillos:
100 g de mores
150 g de pebrots del piquillo rostits
2 grans d'all (ideal si els tenim rostits, sinó els passem abans per la paella)
1 cullerada de vinagre balsàmic o de Jerez
50 ml de nata líquida
Oli d'oliva verge extra
Sal

Elaboració:
Per a la salsa, piquem bé els piquillos i les mores ja rentades. En una paella amb un raig d'oli d'oliva verge extra daurem els alls en làmines perquè es cuinin sense arribar a agafar color (si els aconseguim rostits, ens podem saltar aquest pas). Afegim els piquillos i les mores i cuinem a foc suau durant uns cinc minuts. Els passem a el got d'un túrmix o robot i triturem, afegint la nata líquida i una mica més d'oli fins a aconseguir una textura densa i agradable. Rectifiquem de sal.

Per al filet, daurem en una paella amb oli a foc fort i deixem reposar uns minuts perquè s'assentin els sucs interiors. Acabem al forn a 200ºC durant uns dos o tres minuts més perquè es cuini l'interior al nostre gust. Tallem en medallons gruixuts que servim sobre el puré de mores i unes quantes baies passades durant 30 segons per la paella amb mantega i una mica de sal i pebre.

7. Tonyina al pebre amb gerds i remolatxa

Atún a la pimienta de frambuesa y remolacha

Ingredients:
125 g de llom de tonyina vermella per persona
20 o 30 unitats de pebre negre en gra
2 o 3 nous de mantega
Sal
La part verda d’una ceba tendra

Per a la salsa de gerds i remolatxa:
100 g de remolatxa cuita
250 g de gerds
75 g de sucre
6 cullerades d'aigua
1 pessic de sal

Elaboració:
Preparem la salsa posant l'aigua en un cassó amb el sucre, perquè es dissolgui i es formi un almívar a foc suau. En aquest almívar hi afegim els gerds ben netes i la remolatxa pelada i tallada a dauets. Cuinem a foc suau fins que la fruita estigui compota. Rectifiquem de sal i passem la salsa pel túrmix. Si la volem més brillant, podem afegir una mica de mantega fosa.

Tallem els lloms en lingots quadrats, que no tinguin pell en cap dels seus costats. Els assaonem de sal. En una paella a foc suau fonem la mantega i afegim els pebres. Cuinem a foc suau perquè la mantega no es cremi fins que les pebres rebentin i alliberin el seu aroma. En aquesta mantega cuinem els lingots de tonyina el just per daurar l'exterior de cada costat però deixant l'interior sucós i rosat.

Servim sobre una mica de la salsa de gerd i remolatxa. Per sobre hi afegim unes rodanxes el més fines possible de les tiges verdes d'una ceba tendra menuda.

8. Salmó amb salsa de mores i balsàmic

Salmón con salsa de moras y balsámico

Ingredients:
1 suprema de salmó per persona
Unes fulles d'alfàbrega
El suc de mitja llimona
10 o 12 mores per persona
2 cullerades de mantega
Sal i pebre

Elaboració:
Deixem les supremes de salmó ben netes traient qualsevol espina que vegem en elles. Així estan llestes per passar per la planxa i gaudir.

En una paella, fonem la mantega i afegim les mores o gerds netes. Les cuinem a foc mitjà durant un parell de minuts perquè es cuinin però encara tinguem algunes baies senceres. Salpebrem i afegim una miqueta de suc de llimona al nostre gust.

En una altra paella, fonem una altra cullerada de mantega i planxem-hi les supremes de salmó salpebrades. Comencem per la part de la pell i després de dos o tres minuts, vam acabar amb uns 30 o 45 segons per l'altre costat. Servim el saló amb les mores agredolces per sobre.

9. Crème Brûlée amb té negre, gerds i mores

Crème brûlée con té negro, frambuesas y moras

Ingredients (per a 4 racions):
4 rovells d'ou
300 ml de nata líquida
45 g de sucre
30 mores o gerds
Les llavors d'una beina de vainilla natural
1 bosseta de te negre
Sucre moreno per fer el caramel

Elaboració:
Posem les mores amb 15 g de sucre en un bol i deixem macerar uns 15 minuts. Després d'aquest temps les aixafem amb una forquilla per formar un puré. Posem a foc la nata líquida amb les llavors de vainilla i la bosseta de te negre. Portem a ebullició, i quant trenca a bullir retirem de foc i deixem infusionar 20 minuts.

Batem els rovells de foc amb el sucre que queda, afegim la nata infusionada i batem la mescla. En unes cassoletes posem al fons dues o tres cullerades de el puré de mores i per sobre cobrim amb la barreja líquida. Posem al forn 1h a 120ºC de manera que al treure-les de el forn encara tremolin una mica. Les posem a refredar a la nevera.

Just abans de servir, cobrim amb sucre bru i les caramel·litzem al grill de forn o bé amb un bufador. Acabem amb alguna mora o gerd fresca sobre aquest cristall ensucrat.

10. Muffins de mores

Muffins de moras

Ingredients:
200 g de farina de rebosteria
200 g de mores
200 ml de llet sencera
80 g de mantega
150 g de sucre
1 ou XL
Una mica de sal
1 sobre de llevat en pols tipus Royal

Elaboració:
Posem la meitat de les mores en un bol amb la meitat del sucre i les deixem macerar 15 minuts. Després d'aquest temps les xafem amb una forquilla fins a formar una pasta. Barregem la mantega amb la resta del sucre i treballem fins a formar una pasta.

Tamisem la farina i hi afegim el llevat. En un bol, barregem i batem la llet amb els ous. Li afegim la farina tamisada amb el llevat i barregem. Quan comença a estar en forma de massa líquida, incorporem també les mores senceres i les triturades.

Barregem tot amb una espàtula sense batre molt i vam repartir entre les tulipes / motlles per fer muffins o magdalenes. En un forn pre-escalfat a 180 º C, posem al forn durant uns 30 minuts.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.