¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

6 ingredients imprescindibles en el rebost japonès

Laia Antúnez 15/07/2021

Encara que siguem amants declarats del ramen i del sushi, potser no acabem de conèixer en profunditat quins són els ingredients mai falten al carro de la compra de qualsevol japonès. La llista és llarga, però hem seleccionat sis ingredients que, juntament amb l'arròs, són indispensables a la seva cuina. Atents, perquè és probable que, a poc a poc, també s'acabin instal·lant als nostres rebostos i fogons.

Més enllà de l'arròs, existeixen infinitat d'aliments que defineixen i donen caràcter a la gastronomia japonesa. Les algues, per exemple, tenen àmplies propietats nutricionals, però també aporten una textura i un sabor especials als plats. Els fideus, perfectes per incentivar el consum de cereals, es mengen tant a les cases com en les parades d’street food. I el marisc i el peix, amb la tonyina com a rei indiscutible, formen part de la seva dieta habitual. També els vegetals, per acompanyar plats o fer tempures, i la seva enorme varietat de bolets.

Rave daikon, bolets shiitake i maitake, carbassa kabocha, mongeta vermella azuki, porc marinat chasu, pasta de soja fermentada miso, cranc blau gazami … són només alguns dels ingredients habituals a la cuina japonesa. Si volem aprofundir, el llibre La Despensa Japonesa, que la cadena de restaurants UDON va publicar fa uns mesos, amb la col·laboració de la Fundació Alicia i de l'editorial Abalon Books, ens serà d'utilitat. Un glossari amb els cent ingredients més representatius del Japó, amb les seves característiques organolèptiques, el seu valor nutricional i el seu maridatge amb productes de la cuina occidental. Una immersió en l'univers alimentari japonès, que tampoc oblida aquests ingredients que destaquem a continuació:

Katsuobushi: bonítol sec en escates

L'elaboració del bonítol sec (katsuobushi) dura alguns mesos: es talla el peix cru en trossos, es cou, se li treuen les espines i la pell, es fuma a la llenya, es fermenta i es deixa assecar. Una operació que es repeteix durant uns sis mesos. Després es fan escates amb un ratllador especial que, segons el seu gruix i grandària, rebran noms diferents. El katsuobushi es caracteritza per ser una font d’umami, l'anomenat cinquè sabor, i per potenciar la resta d'ingredients. Funciona molt bé amb ingredients occidentals rics en àcid glutàmic com el formatge o el tomàquet. Si s'agrega com a guarnició a un plat calent, la calor produeix un efecte de moviment sobre les escates com si ballessin.

Katsuobushi

Com s'utilitza? Juntament amb l'alga kombu, és un ingredient imprescindible en l'elaboració del brou dashi, base de la gastronomia nipona. També s'utilitza com a condiment de molts plats d'arròs, sopes de fideus i saltats vegetals, així com guarnició de l’okonomiyaki o dels fideus yakisoba. Curiosament, combina bé amb fruites deshidratades, equilibrant la dolçor d'aquestes amb el seu potent fumat.

Kombu: l'alga més popular

Les algues són habituals en la gastronomia asiàtica: aonori, arame, hijiki, nori,…i kombu, potser una de les més populars pel seu sabor umami. És una alga marina que es distingeix per tenir les fulles en làmines verticals, que poden arribar a mesurar 20 metres. El 90% de l'alga kombu es conrea a Hokkaido, la segona illa japonesa de major grandària. Normalment, el kombu es ven sec en grans làmines i, una vegada hidratat, adquireix un olor marí i un sabor intens molt característics. Té un alt contingut en iode, ferro i potassi, per la qual cosa és idoni per a dietes vegetarianes o veganes. En els nostres supermercats el trobarem en forma de fulles deshidratades o en pols.

Alga Kombu

Com s'utilitza? Indispensable per elaborar el brou dashi, que serveix de base per a fer sopa miso o ramen, entre moltes altres sopes, salses i elaboracions. L'alga kombu pot menjar-se fregit en agemono –un tipus de fritura japonesa- i també s'utilitza per embolicar peces de sushi. A la nostra cuina, podem utilitzar el kombu hidratat per aromatitzar brous de vedella o pollastre i per acompanyar guisats de peix, mentre que en pols és perfecte com a amaniment per amanides.

Men: els indispensables fideus

Els fideus (men) estan en el podi dels ingredients més utilitzats en la cuina japonesa i, per això, existeixen diferents tipus: harusame, shirataki, sōmen, yakisoba, … i potser els més coneguts ramen, soba i udon. Els ramen són fideus elaborats amb farina de blat, a l'estil xinès, i tenen un característic color daurat. Els soba es preparen a partir de blat sarraí –sense gluten– i es distingeixen pel seu aspecte pla, el seu color fosc i pel seu intens sabor torrat. Mentre que els udon són fideus de farina de blat que es caracteritzen per tenir un calibre més gruixut i una textura més sedosa. Tots es poden trobar en qualsevol supermercat asiàtic, frescos i secs. Els soba es venen secs, recollits en un manoll amb una cinta de paper.

Fideos Men

Com s'utilitzen? Els fideus ramen i els udon es consumeixen saltats, fregits i en brous, mentre que els soba són més utilitzats per a brous calents i freds. Els fideus udon també serveixen per preparar receptes d'amanides fredes i postres. Tots ells són tan versàtils que s'adapten perfectament a la cuina occidental i poden maridar amb vegetals, peixos, mariscos i carns, així com utilitzar-se en receptes de pasta pròpies de la nostra cuina mediterrània.

Yuzu: un cítric 100% asiàtic

El yuzu és un cítric àmpliament utilitzat en la cuina japonesa, encara que els seus orígens se situen a la Xina i al Tibet, on es conrea des de fa més de mil anys. Amb un aspecte entre una mandarina i una aranja, destaca per la seva pell rugosa i groga i pel seu sabor intens i molt àcid. És per això que no es consumeix com una peça de fruita, si no que a la cuina s'utilitzen el seu suc i la seva pell. És molt versàtil i conté tres vegades més vitamina C que la nostra llimona, a més d'altres propietats terapèutiques ja que és un potent relaxant. Al nostre país, és difícil trobar el yuzu com a fruita fresca, però sí que podem comprar el seu suc envasat i la pell deshidratada o congelada.

Yuzu

Com s'utilitza? El suc del yuzu és un dels ingredients imprescindibles de la salsa ponzu, una de les més usades en la cuina japonesa. A la nostra cuina, pot funcionar a la perfecció en vinagretes, per acompanyar mariscos i carns. Quan està verd, la pell es ratlla per amanir plats de sashimi, aportant un toc picant. Ja madur, s'utilitza per donar frescor a algunes sopes i per aromatitzar tes i infusions. També és molt usat en pastisseria, ja que combina a la perfecció amb cremes i compotes.

Mirin: un condiment amb alcohol

El mirin és un tipus de vi dolç que s'elabora amb shochu, un destil·lat japonès, barrejat amb arròs glutinós cuit i fong koji. Tot i que té una mica d'alcohol, no és una beguda sinó un condiment que només s'utilitza per cuinar. Es caracteritza pel seu color daurat i per tenir un sabor dolç i una aroma suau que recorda al sake i que confereix a qualsevol plat un toc especial. Existeixen tres tipus de mirin en funció de la seva graduació alcohòlica i de la seva qualitat: hon-mirin, amb un 12-14% d'alcohol i preparat de manera natural; shio-mirin, amb 1,5% d'alcohol; i sin-mirin, un preparat sintètic a base d'edulcorants.

Mirin

Com s'utilitza? És un dels ingredients bàsics de les salses teriyaki i yakitori, molt utilitzades a la cuina japonesa. I també de la salsa tentsuyu, que se serveix per acompanyar la tempura. Gràcies al seu alt contingut de sucres, el mirin aporta dolçor a brous, guisats, salses i es pot utilitzar per setinar o lacar vegetals, carns i verdures. Pel seu contingut d'alcohol, també es pot usar per marinar carns i peixos. Prova de substituir el vi blanc dels teus guisats o el vinagre de les teves amanides de fulles verdes per mirin, encertaràs.

Wasabi: el condiment picant

El wasabi és una planta aquàtica que creix prop de rius i rierols, i que és molt cotitzada per la seva dificultat a l'hora de conrear-la fora del Japó. S'utilitzen l'arrel i les fulles, i tota la planta té una aroma similar a la del rave picant o a la de la mostassa. Per incorporar-lo als plats, es ratlla l'arrel al moment amb un ratllador especial, aconseguint que la seva aroma i el seu picant siguin més intensos. És difícil trobar-lo fresc al nostre país, per la qual cosa haurem de conformar-nos amb els formats en pols seca o en pasta que ens venen en els supermercats. A Catalunya, a la zona del Montseny, l'empresa Yamaaoi és l'única que ha aconseguit plantar i conrear wasabi en un clima mediterrani, i el serveix a restaurants especialitzats. 

Wasabi

Com s'utilitza? És conegut per ser un dels acompanyaments de les peces de sushi i sashimi, i per consumir-lo s'ha de diluir en la salsa de soja, potenciant així el seu sabor. El wasabi fresc ratllat també pot acompanyar peixos rostits, fregits i escabetxats. Marida perfectament amb l'arròs, s'usa per adobar verdures i hortalisses i donar-los un punt picant, i té un llarg recorregut en la rebosteria, ja que incrementa la dolçor.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.