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Salsas exóticas
Tendencias.

Salsa agridulce, teriyaki, hoisin... Salsas que todo foodie debe conocer

Manel Bonafacia 25/08/2016

A muchos la salsa hoisin les sonará a chino, que lo es, pero todo gourmet o foodie que se precie debe ser capaz de situar el origen de esta salsa, o el de la teriyaki, y no debe dudar en explicar a què sabe la leche de tigre. Si no lo sabéis, os lo ponemos un poco más fácil.

Primero fueron los restaurantes chinos, que poco a poco y sin mucho ruido fueron llenando las calles de nuestros pueblos y ciudades. Luego vinieron los japoneses, con mucho más eco mediático, de la mano de nuestros mejores chefs, que fueron a Japón en busca de inspiración. Después han venido los peruanos, la revalorización de los mexicanos, también con mucho eco mediático, junto al más silencioso crecimiento de los kebabs. Por no hablar de los asadores u otros restaurantes extranjeros que seguramente consideramos suficientemente cercanos para no tildarlos de exóticos, y que también tienen llevan años en nuestras ciudades.

Con la fusión y el mestizaje que han predicado los cocineros más mediáticos y que se ha extendido como una mancha de aceite, hoy cuesta encontrar restaurantes, salvo los más tradicionales o especializados, que no tengan algún plato de influencia oriental o americana. Y en todos ellos es fácil encontrar tatakis y cebiches y oír nombres de salsas como teriyaki, hoisin, tzatziki, chimichurri o ponzu.

Para que no nos cojan por sorpresa, repasamos las principales salsas, qué aplicaciones tienen y cuales podemos preparar en casa y cuales es mejor comprar ya hechas.

Soja, la estrella

La salsa oriental estrella hoy en nuestra cocina es la salsa de soja, hasta el punto de que casi ya no la consideramos ni extranjera. La podemos comprar en todas partes, incluso elaboradas por multinacionales que hacen una versión más acorde a los gustos europeos, y no es raro ver a personas mayores que la compran o que dicen haberla utilizado.

Es originaria de China, desde donde se extendió a Japón y al resto de países del área, donde se han ido conformando las diferentes variedades que encontramos hoy en los supermercados orientales y en muchos de los de aquí. Su importancia es tal que ya veréis que la mayoría de salsas orientales llevan la de soja entre sus ingredientes.

Se elabora tradicionalmente haciendo fermentar granos de soja con trigo tostado, en un proceso largo y complejo que dura cerca de un año. Hay variedades modernas que se elaboran químicamente con harina de soja, con un proceso mucho más corto y que tiene como resultado una salsa más clara y menos sabrosa pero más salada, que se trata con aditivos como caramelo líquido para oscurecerla y endulzarla y glutamato monosódico para darle más sabor. Es muy habitual en los supermercados, ya que es mucho más barata. Por eso hay que leer bien las etiquetas y asegurarse de que compramos salsa de soja fermentada naturalmente, ya que algunas salsas de soja químicas poder ser incluso perjudiciales para la salud.

En el mundo hay muchas variantes, pero quizás las más conocidas aquí son la china, la coreana (salsa Jang) y las japonesas. Entre estas últimas, las más populares son la salsa de soja oscura (Koikuchi), la más utilizada para casi todo, la suave (Usukuchi), más clara y fluida, y la tamari, que se elabora sin trigo y es más oscura e intensa, apta para celíacos.

La salsa de soja en las diferentes variedades, más o menos fuerte de sabor, más o menos salada, más o menos espesa, es ideal para acompañar las comidas orientales, no digamos el sushi, las verduras en tempura o salteadas, los arroces y fideos al wok, pero también para los platos tradicionales de aquí. La podemos utilizar en las vinagretas para ensaladas, en las marinadas para carne y pescado, etc. Incluso en los estofados se puede añadir como un condimento más para potenciar el sabor; si la usamos, debemos tener cuidado con la sal que añadimos. Aporta un sabor intenso y salado, pero también un toque dulce.

Puedes encontrar más información sobre la soja y derivados en este artículo de Gastronosfera.

Salsas orientales

Además de la salsa de soja, de Oriente nos han llegado en los últimos años muchas salsas que debemos saber identificar:

Teriyaki: Salsa tradicional de la cocina japonesa que en poco tiempo se ha extendido con mucho éxito en nuestro país, donde la encontramos a menudo acompañando brochetas de pollo, tatakis de atún y otros platos de carne o pescado. Como la mayoría de salsas orientales, su base es la soja, y en casa la podemos elaborar de manera sencilla combinando esta salsa con sake, mirin y azúcar.

Ponzu: Es uno de los condimentos más populares de la cocina japonesa; es parecido a una vinagreta que se elabora, entre otros ingredientes, con vinagre de arroz y jugo de yuzu (cítrico muy aromático parecido al limón o el pomelo, por fuera, y con un sabor mezcla de éstas y otras frutas de la misma familia), que le dan una marcada acidez. Deliciosa también con carnes y pescados.

Hoisin: salsa china que seguro que muchos, aunque no conozcais el nombre, habéis probado: es la salsa que siempre acompaña el pato pequinés y a veces los rollitos de primavera. Es una salsa espesa, oscura y de sabor intenso, agridulce, que también es muy utilizada en Vietnam (la llaman salsa negra) y que algunos han definido como la salsa barbacoa oriental, porque entre otras cosas es ideal para acompañar los asados y las carnes a la plancha o a la brasa. Se elabora con soja fermentada, azúcar, guindilla, ajo, harina y vinagre, entre otros ingredientes, y se encuentra en supermercados orientales.

Curiosamente, hoisin se podría traducir por marisco, aunque la salsa no lleva ni acompaña a los platos de pescado o marisco.

Agridulces: salsas agridulces hay muchísimas, que se asocian generalmente a la cocina china aunque también encontramos en otras zonas del mundo. Mezclan los sabores ácidos y dulces, normalmente utilizando vinagre (normalmente de arroz en Ásia), salsa de soja y azúcares o frutas, y también pueden llevar verduras. En los restaurantes chinos la sirven para untar los rollitos de primavera, o para acompañar bolitas de cerdo o alitas de pollo rebozadas, pero se pueden usar en múltiples preparaciones, como un wok de verduras solas o con salmón, pollo ...

La versión más sencilla se puede preparar en casa poniendo a cocer durante diez minutos 100 gramos de azúcar, 50 de ketchup, 75 ml de agua y añadiendo al final una cucharadita de harina de maíz (maicena) disuelta en agua fría. A partir de aquí, innumerables versiones, desde las agridulces clásicas a las más picantes.

Algunas, por sus características propias, merecen ser remarcadas:

Chutney: Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias. Chutneys hay muchísimos, vienen de la India y tanto se encuentran secos, con una mezcla de especias dulces y picantes, como en forma de salsa espesa, similar a una mermelada. De hecho, el popular ketchup no es más que un chutney de tomate.

Sriracha: Hecha a base de guindilla fermentada, ajo, vinagre, azúcar y sal indispensable para los amantes del picante; procede de Thailància y el sudeste asiático y cuando llegó a los Estados Unidos hizo sensación. Se puede usar en ensaladas, verduras, carnes, sopas, bocadillos ... prácticamente todo, si os gusta el picante, claro!

Para saber más de salsas picantes, lee este interesante artículo de Mar Calpena en Gastronosfera.

Salsas americanas

Seguramente todos asociamos las salsas americanas con picante, como la que consumimos aquí desde hace más años, la salsa tabasco. Y es bien cierto, tanto por lo que ser refiere a las salsas mexicanas como a las peruanas.

Leche de tigre: La salsa básica del cebiche, uno de los platos extranjeros más de moda en nuestros restaurantes. De hecho, la leche de tigre es el jugo resultante de preparar el cebiche, es decir, de marinar el pescado crudo con lima o limón, y añadir cebolla, cilantro, apio, guindilla y sal. El resultado, por tanto, será una salsa ácida con los sabores del pescado y los demás ingredientes. Esta salsa en Perú también se elabora parte, para acompañar el cebiche y otros platos o para tomarla como bebida mezclada con fruta, chiles variados, etc.

En el país andino existen barras de leche de tigre y cebicherías que basan todos sus platos en esta salsa.

El famoso chef peruano Gastón Acurio, que ha popularizado la cocina peruana en el mundo, explica en este vídeo la elaboración de la leche de tigre y varios cebiches que se pueden hacer con ella.

Pico de gallo: Se llaman así a varias salsas que acompañan otros platos, muy popular en México. La versión básica lleva tomate cortado en dados, cebolla también picada, jugo de lima, sal, guindilla y abundante cilantro picado.

Mole: conjunto de salsas complejas, muy especiadas, que han dado nombre a uno de los platos nacionales de México. Hablamos de los moles en este artículo dedicado al chocolate en la cocina salada.

Tabasco: Salsa picante que se prepara con guindilla roja de la variedad tabasco, originaria del estado mexicano del mismo nombre, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Es un producto norteamericano, aunque se creó en México por encargo de una empresa del país vecino que la comercializa por todo el mundo, y es la salsa de este tipo que hace más años que llegó aquí, la más popular entre los amantes del picante.

Ximixurri: La típica salsa que sirven en los restaurantes argentinos para acompañar las carnes a la brasa, es fácil de hacer y si preparamos cantidad se guarda bastante tiempo y seguro que le encontramos muchas utilidades. Lleva ajo, cebolla, tomate sin piel ni semillas, perejil, orégano, laurel, sal, pimienta negra y rojo, dulce o picante, y guindilla picada (el ají o chile de los sudamericanos) si nos gusta el picante. Se pica todo fino, con la proporción que más nos guste de cada ingrediente, y si echa vinagre y aceite de oliva en la misma cantidad, opcionalmente también agua o vino blanco. Lo ponemos todo en una botella, mezclamos bien como si fuera una coctelera y lo guardamos en la nevera.

Salsas mediterráneas

Harissa: salsa picante de origen tunecino, que acompaña muchos platos del norte de África (como el cuscús y el shawarma o döner kebab) y que también se come como sopa.

El ingrediente principal es el chile rojo picante, y también lleva especies como comino y cilantro molido, además de ajo, menta, aceite y sal, entre otros ingredientes. En algunos países se pone también pulpa de tomate.

Se encuentra con facilidad en los supermercados de comida oriental y en algunos de aquí, normalmente en latas; también se puede comprar seca y convertida en polvo y en nuestra cocina es ideal, por ejemplo, para hacer una salsa auténticamente brava para las patatas, o para dar potencia a una bomba.

Tzatziki: Popular salsa de origen griego hecha con yogur, pepino, ajo, aceite y sal, más alguna hierba como eneldo, perejil o menta, y a veces también con pimienta y zumo de limón. Se sirve como entrante o como acompañamiento para ensaladas o para platos de carne (brochetas de cordero) o pescado. O como dip, para mojar verduras crudas o pan de pita. Se encuentra con variantes en otros países de la ribera mediterránea, y con los mismos ingredientes, a vedes sin pepino, es la salsa típica que se sirve con el kebab, con la harissa.

Recetas

Salsa ponzu

Ingredientes

- 240 ml salsa de soja

- 160 ml de zumo de limón

- 80 ml de zumo de lima

- 60 ml de vinagre de arroz

- 60 ml de mirin

- 1 tira de alga kombu de 10 o 15 cm de largo

- 10 gr de katsuobushi (virutas de bonito secos)

Preparación

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos enfriar en la nevera un mínimo de dos horas y un día como máximo. Colamos y ya tenemos lista la salsa ponzu, que se puede conservar en la nevera varios días.

Salsa agridulce

Ingredientes

- 250 g de ketchup

- 100 g de azúcar

- 160 ml de vinagre

- 1 cebolla

- 1/2 piña natural

- 2 zanahorias

- 1 cucharada de harina de maíz

- 1 chorrito de vinagre

- 1 chorrito de salsa de soja

Preparación

Esta es una de las múltiples salsas agridulces que podemos preparar en casa, cambiando uno o varios ingredientes. Ponemos a sofreír la cebolla en una cazuela con aceite de oliva, cortada en dados, dejamos un par de minutos e incorporamos las zanahorias cortadas del mismo tamaño. Seguimos sofriendo unos minutos y añadimos la piña, también cortada a dados, damos unas vueltas al conjunto y añadimos la salsa de soja, el ketchup, el azúcar y el vinagre.

Dejamos hervir para que se deshaga el azúcar y amalgamen los sabores. Disolvemos la harina de maíz en un poco de agua fría, para que no haga grumos, y la añadimos a la cazuela; removemos bien y dejamos que vuelva a hervir para que la salsa espese.

Leche de tigre

Ingredientes

- limas y / o limones

- recortes de pescado blanco y calamares, sepia, pulpo...

- marisco (gambas, almejas ...)

- guindilla roja

- cebolla morada

- apio

Preparación

Siguiendo la receta de Gastón Acurio, utilizamos recortes de pescado que no hemos aprovechado para el cebiche u otros platos (puntas de la cola, próximas a la cabeza, etc.) y los cortamos en trozos pequeños. Los ponemos en un bol y añadimos el marisco o el cefelópodo que hayamos encontrado, también cortado pequeño, una tercera parte que de pescado. Ponemos aproximadamente la misma cantidad de cebolla morada cortada, la mitad de apio en una ramita con hojas, unas hojas de cilantro fresco, guindilla al gusto (para que sea más o menos picante). Echamos sal, abundante, y aplastamos con  un tenedor o una mano de mortero, cubrimos con jugo de lima y/o limón y dejar marinar.

Los cítricos deben exprimirse con la mano, para no arrastrar la parte blanca de la piel, que amargaría el conjunto. También podemos sustituir parte del jugo de lima para caldo de pescado para que el resultado no sea tan ácido, e incluso lo podemos triturar todo para conseguir una leche más espesa.

Añadiendo diversos ingredientes en Perú preparan infinidad de bebidas y es la salsa básica para hacer los cebiches y tiraditos.

Tzatziki

Ingredientes

- 200 g de yogur griego

- el zumo de medio limón

- 1 pepino grande o 2 pequeños

- una cucharada de menta fresca picada

- 1 diente de ajo

- sal y pimienta negra

Preparación

Rallamos el pepino, sin piel ni semillas, y lo ponen en un colador, presionando bien para que suelte toda el agua; si no lo hacemos nos quedará una salsa muy aguada. Lo incorporamos al yogur, ponemos también el jugo de limón, la menta y el ajo bien picado. Salpimentamos y mezclamos bien todos los ingredientes.

Tataki de atún con salsa teriyaki

Ingredientes

- 700 g de atún

- salsa teriyaki

- semillas de sésamo

Preparación

Porcionamos el atún en raciones individuales y las untamos con la salsa teriyaki por todos los lados. Lo dejamos en un bol, tapado  con papel film, al menos media hora antes de cocinarla.

En una sartén al fuego sin grasa ponemos las semillas de sésamo, moviendo para que se tuesten por los dos lados, hasta que cambien de color. Las reservamos.

Sacamos el atún de la nevera, lo escurrimos y lo ponemos en una plancha o sartén antiadherente caliente, con un chorro de aceite; doramos por un lado, le damos la vuelta y vertemos por encima la salsa que haya quedado en el bol. Lo coceremos según nuestro gusto, lo más habitual es que se haga sólo por fuera y quede crudo por dentro.

Servimos con la salsa reducida de la sartén y el sésamo tostado por encima, y acompañamos con ensalada o unas verduras salteadas al wok (con salsa de soja o la misma salsa teriyaki).

Mollete de tocino a baja temperatura con salsa hoisin y cilantro

Del blog Cuina generosa

Ingredientes

- papada de cerdo

- molletes

- salsa hoisin

- cilantro

- cebolleta o cebolla morada

- aceite, sal y pimienta negra

Preparación

Nos hacemos cortar por el carnicero un trozo de tocino del cuello de dos o tres dedos de grosor y que nos lo envase al vacío. Si tenemos envasadora en casa, lo envasamos nosotros pero primero lo salpimentamos, quedará mejor.

Ponemos la bolsa en una cazuela ancha, cubierta de agua fría, y la llevamos al fuego puesto al mínimo. La cazuela ancha permitirá poner más agua y así con el fuego al mínimo no llegará a hervir.

Dejamos cocer unas tres horas, o hasta que presionando con el dedo notamos que el tocino está blando. Sacamos el envase del fuego, lo cortamos y sacamos el tocino. Lo cortamos en lonchas de un centímetro de espesor; si no lo hemos hecho antes, lo salpimentamos.

Abrimos los molletes por la mitad y los pasamos por la tostadora, que se calienten y se tuesten un poco, pero sin que cojan color.

Untamos la cara inferior con una cucharada de salsa hoisin y encima ponemos tres lonchas de tocino por cada panecillo. Ponemos más salsa por encima y acabamos con cebolleta cortada en trozos medianos o tiras finas y abundantes hojas de cilantro.

Si queremos rebajar la potencia de la cebolla, la dejamos un rato antes en remojo con agua y vinagre.

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