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Reivindicación del pan

Gastronosfera 24/07/2012

Parece ser que, con la misma carga calórica, la proteína nos llena más que los hidratos de carbono. No sé si es por eso o por la culpabilización del gluten que, pese a ser fatal para los celíacos, es bueno para la mayoría. El hecho es que últimamente comemos menos pan. Incluso se ha puesto de moda una dieta paleolítica.  Ciudadanos, no olvidemos que en la revolución cerealística está el origen de nuestra civilización. ¿Cómo puede ser que después de ser un alimento fundamental durante milenios puede haber perdido tanta presencia? ¡Ah! El sabor –quiero decir, la combinación de aroma, gusto, crujido, textura… las cualidades hedónicas... –. De acuerdo, puede que durante un tiempo encontrar un buen pan no fuera tan fácil, pero ahora tenemos panaderos enamorados de su oficio en cualquier lugar. Aquí en Cataluña desde donde escribo, por ejemplo: Baluard, Turris (foto), Triticum, Barcelona-Reykjavik, Cal Pascuet de Sant Llorenç de Morunys, Els Hostalets d’en Bas, Vilada… Me dejo muchos, y es injusto. Buscarlos, porque os proporcionarán un placer sano, cotidiano y sostenible; el lujo del antilujo. Dos ejemplos recientes: una comida con unos panes hechos con maíz de la Segarra, en Lleida, con vino del Priorat, cocas con aceite virgen…del maestro Pere Roche del horno artesano L’Obrador para mojar en platillos del chef Carles Gaig. El otro, durante el Congreso Internacional Comer en la Escuela en la Pedrera de Barcelona. Para desayunar había fruta de proximidad, repostería y rebanadas de buen pan con chocolate de Enric Rovira. ¿Qué diríais que se acabó antes? Texto de Toni Massanés publicado originalmente en el suplemento Què Fem? de La Vanguardia

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