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La mirada del otro en El Celler de Can Roca

Gastronosfera 13/03/2013

Hay restaurantes, no muchos quizás, que son como una casa. Por enormes y acogedores. Lugares que van camino, si no lo son ya, de convertirse en auténtico patrimonio gastronómico. Así. Sin más. Sin precisar de dónde. Eso, por supuesto, está por encima de lo que digan las guías y los rankings, porque va más allá de la fugacidad de las estrellas y de la subjetividad de las listas. Lo que se cuece en las brasas, sartenes y cacerolas de estos sitios (y en los ronners) es algo destinado a permanecer. Y sí, sin ningún tipo de duda elBulli y, sobre todo lo que allí se hizo, forman parte del patrimonio gastronómico para siempre jamá. Y lo que se ha hecho y se hace cada día en El Celler de Can Roca va por el mismo camino. A la enormidad de la cocina de Joan Roca, del trabajo preciso y delicado de Josep con los vinos y del descaro de Jordi con los postres, se une que son tres personas buenas, generosas, acogedoras y cultas. Y aquí lo dejo, porque después el bueno y sabio de Toni Massanés (o sea que tendrá razón) me riñe porque dice que me pongo muy hiperbólico cada vez que escribo sobre los Roca. Buena muestra de ello la tuvimos los que asistimos el pasado 25 de febrero a la cena que se celebró en El Celler con motivo del Fòrum Gastronòmic de Girona. Por cierto, el Fòrum fue un éxito por el que pasaron más de 24.000 personas durante los tres días en los que se celebró. La gran estrella invitada fue el cocinero peruano Gastón Acurio, el hombre que está consiguiendo que los niños de Perú quieran ser cocineros en lugar de médicos, abogados o futbolistas, al mismo tiempo que ha puesto en marcha una cruzada para promover los productos del altiplano andino a un doble nivel. Como base de la alimentación de la población autóctona y por tanto como un medio de promover la sostenibilidad y ser motor de desarrollo económico, y también como ingredientes para la alta cocina en lo que sería la contribución de la cocina peruana (aunque en Perú hay muchas cocinas) a esa "canasta de alimentos global" en palabras del propio chef. Nos explicó Acurio que ha iniciado la senda del diálogo gastronómico de culturas, que le lleva a tratar de descubrir y cocinar los ingredientes que viajaron de América a Europa, aquellos que hicieron el viaje a la inversa y con todos los que forman la despensa peruana en sus múltiples versiones (chifa, nikkei, andina...) y que según dice Acurio, en muchas ocasiones, son hasta desconocidos para los propios peruanos. El más emblemático de todos quizás sea la quinoa o quinua que, ojo, no es un cereal, contrariamente a lo que mucha gente cree. Eso pretende contar, según nos dijo, con el menú que sirve en estos momentos en su restaurante insignia de Lima. Pretendió transmitir eso en sus ponencias en el congreso y hacer una demostración práctica en la cena que ofreció a cuatro manos con Joan Roca. Un diálogo, un dueto, no ya entre cocineros, sino entre ingredientes y tradiciones culinarias distintas, incluso cuando los platos, servidos sucesivamente de uno y otro lado, compartían ingredientes. Joan Roca sirvió su Olivada, un plato maravilloso hecho con diversos tipos de aceituna presentados en forma de mousse, helado, buñuelo, que resume de una forma magnífica el Mediterráneo a través de unos de sus productos seminales. Gastón Acurio contrapunteaba con un Ceviche crudo, receta señera de la cocina peruana. Roca nos sirvió uno de sus platos estrella del año pasado, la Contessa de espárragos con trufas. Y Acurio usó el mismo producto, para ofrecernos un Espárrago Anticucho, un espárrago blanco Jumbo a la parilla con salsa anticuchera. Desde Palamós llegaba otra creación roquiana, Toda la Gamba, y desde el Pacífico un Sudado de pez azul. Joan Roca contestó con un Salmonete con ñoquis de azafrán, naranja e hinojo. Fin del dueto en allegro vivace con una  Carapulcra de papa nativa, rabo, oreja y mollejas de cordero por parte del peruano. Y la Royal de liebre del mayor de los Roca, género, el de la caza, que interpreta como los ángeles. Perú es el país de la cocina fusión por excelencia, puesto que su propia cocina es la mezcla de cocinas e ingredientes de tradiciones muy distintas. La mirada del otro, la cocina del otro, puede resultar una mirada complementaria sobre la propia y es soprendente darse cuenta de lo bonito que suele ser acoger al otro en tu propia casa. Fotos de Toni Massanés y del Fórum Gastronòmic Girona

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