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El boquerón victoriano… ¿tradición o realidad?

Gastronosfera 17/10/2013

El boquerón victoriano es un pescado de unos 5 a 7 cm, pero la normativa marca en 9 cm la talla mínima para no ser “pezqueñines”. La tradición choca con la realidad.

Es uno de los emblemas de Málaga que alcanza su plenitud cuando finaliza el verano… o no, según se mire. Si nos atenemos a la definición más purista del boquerón victoriano, se trata de un pescado malagueño de unos 5 a 7 centímetros, que aún no ha alcanzado la madurez, y debe su nombre a la época del año en la que se pesca, que aproximadamente coincide con la festividad de la Virgen de la Victoria.

En estas fechas, entre el verano y el otoño, poseen una interesante proporción de grasa, ya que se disponen a comenzar una migración que le llevará al interior del Mediterráneo. Además, la alimentación que le proporciona el extraordinario plancton del malagueño mar de Alborán, también aporta unas notas extra de calidad. 

La tradición manda freírlos en abundante aceite de oliva, en “ramilletes” o “abanicos” de cinco,  unidos por la cola, y acompañarlos con una ensalada de pimientos asados. Una delicia. El problema comienza cuando comprobamos que la normativa del Ministerio competente, actualmente el de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, marca en 9 centímetros la talla mínima de los boquerones para no ser “pezqueñines”, y asegurar así que ya han realizado su primer desove.

Además, las aguas de la bahía malagueña no son capaces de satisfacer la enorme demanda de boquerones que harían falta en los platos de hogares, chiringuitos, bares y restaurantes de Málaga, por lo que hay que recurrir a caladeros situados en Marruecos o Italia, donde el producto, además de ser diferente, pierde frescura, aunque sólo sea por una cuestión de distancia.

boquerones-gastronosfera

Efectivamente, el boquerón victoriano como tal no se puede, o no se debe, consumir en la actualidad, es más que razonable aceptar esa talla mínima que nos asegura que el boquerón tiene una numerosa descendencia, pero nos podemos quedar con todo lo demás, y exigir, en estas fechas de septiembre y octubre, que provenga de la costa malagueña, que tenga máxima frescura, mantener los característicos abanicos fritos de manera primorosa en excelente aceite de oliva, y por supuesto, los pimientos de acompañamiento.

En el pueblo costero de Rincón de la Victoria, a escasos kilómetros de la capital de la Costa del Sol, han tomado buena nota y, aprovechando inteligentemente el nombre del pueblo, organizan “La Fiesta del Boquerón Victoriano”, que este año ha tenido de padrino al chef con una estrella Michelin José Carlos García, y que atrae a numerosos visitantes y mantiene el espíritu y la tradición de un joya culinaria que une un exquisito pescado azul, repleto de omega3, con la magia de la mejor fritura malagueña… con su ensalada de pimientos y una cervecita al borde del mar… ¿Qué importan esos 2 centímetros de más?

Comentarios

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Este fin de semana hemos recorrido la ruta de tapas per Barcelona y nos ha sorprendido la Brocheta de langostinos con piña y balsamico de genjibre de Pirineus 1935 fenomenal contraste de sabores. Felicidades por esta iniciativa, hacen falta propuestas asi....

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