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Cocina 'fait maison': la polémica está servida en Francia

Carmen Rosa 31/12/2014

Se acaba el tiempo. Los restauradores de Francia tienen hasta el 1 de enero de 2015 para aplicar en sus platos la nueva etiqueta 'Fait maison' (hecho en casa) promovida por la Secretaría de Estado de Comercio, Artesanía, Consumo y Economía Social y Solidaria. Se trata de un distintivo obligatorio que entró en vigor el pasado mes de julio y que debe asociarse a todas las recetas de la carta de cualquier restaurante o catering que estén elaboradas con materias primas y hechos “en casa”, es decir, in situ, para disfrute del cliente.

Controles posteriores corroborarán que cada receta merezca ese distintivo creado “para valorar a los profesionales amantes de su trabajo, y permitir identificar de un primer vistazo la cocina hecha de manera industrial de la confeccionada a partir de productos frescos, esa que tradicionalmente se ha hecho en nuestro país”, apuntó la Secretaría de Estado, Carole Delga.

Pour tous, pero con dudas

Así, la nueva medida es para todos: restaurantes de plato y mantel, locales de venta de platos preparados, mercados al aire libre, stands puntuales… hasta los tan populares foodtrucks, o furgonetas de comida, deberán identificar cuál de sus propuestas cumple este nuevo control de calidad. Se trata de algo similar a lo que Francia, amante de las denominaciones, ya instauró en sus apreciadas boulangeries (panaderías), donde se especifica si en su interior el pan se produce de manera tradicional.

Sin embargo, en el caso de los restaurantes parece que el doble objetivo de informar y garantizar es más sencillo sobre el papel que en la práctica. Desde que a principios de año se adoptara el proyecto de ley, el sector se ha mostrado escéptico o, en algunos casos, directamente en contra.

A la medida se le achaca, sobre todo, falta de claridad a la hora de estipular qué se considera “hecho en casa”. Es muy difícil que todos los elementos de un plato se hayan cocinado dentro de las paredes de la cocina y aunque aquí el Gobierno galo apunta excepciones como el queso, el pan, el café o los condimentos –productos que forzosamente llegan ya elaborados al local– ¿ qué ocurre con el chocolate o los pescados ahumados?

Por otro lado, los cocineros temen que, al aplicar el nuevo logo sólo a algunos platos de su carta, el resto pasen a un segundo plano y el cliente los perciba como peores. En el caso de los turistas, los clientes estrella de muchos restaurantes parisinos, la falta de información puede ser un problema y generar graves confusiones. Se crea, dicen, dos niveles de locales y platos cuando la calidad, quizá, no sea tan dispar entre unos y otros.

Otro argumento en contra es que los platos hechos en casa, según el nuevo rasero del Gobierno francés, son evidentemente más caros de elaborar. Algo que admiten desde su página web. “Los restauradores dicen que necesitan entre un 20% y un 30% más de mano de obra para un plato fait maison”, dicen desde la Secretaría. Su solución: Compensar ese costo con un precio menos elevado de las materias primas y el incremento en el precio de un plato en cuyos ingredientes no se cuele ninguno prefabricado.

Así las cosas, parece que la mayor preocupación radica en definir mejor qué es exactamente “fait maison”, y qué productos preparados pueden aceptarse en las cocinas sin que los platos pierdan el distintivo o, en el peor de los casos, reciban una multa por fraude. Sanciones, por cierto, que comenzarán a aplicarse a partir del primer día de 2015. 

Jean Ducasse, promotor del 'maître restaurateur'

La nueva medida gubernamental parece levantar más ampollas en los restaurantes de nivel medio. Los que coleccionan estrellas Michelin y clientes de abultada chequera se felicitan por una etiqueta que llevaban tiempo solicitando. En concreto fue el tres estrellas Alain Ducasse (responsable del Plaza Athénée en París y Le Louis XV en Mónaco), el que en 2013 puso de acuerdo a sus quince distinguidos colegas del Colegio Culinario de Francia para crear una apelación especial para los “artesanos restauradores”, aquellos “militantes de la calidad”, que se esfuercen por ofrecer creaciones propias a base de materias primas. Además de un ambiente hospitalario para una clientela selecta.

De los 150.000 restaurantes franceses, 3/4 hacen sólo platos industriales. El resto lucha por cocinar productos frescos. Es a ellos a los que nos dirigimos”, dijo entonces Ducasse. Que no dudó en denunciar la falta de apoyo que en este campo habían demostrado “tanto los gobiernos de derechas como de izquierdas”.

Parece que sus quejas fueron escuchadas por el Ejecutivo de François Hollande que hoy respalda el 'fait maison'. La ley regula también el título pensado por Ducasse y compañía y presenta el apelativo de 'maître restaurateur', maestro restaurador. Un premio para aquellos (con restaurante elegante y bonito) que fomenten el vivre à la française con una diversidad de platos de calidad 100% artesanales.

Llega con luces y sombras pero, en 2015, la cuisine française será más que nunca una cuestión de Estado.

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