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Burrata, el queso italiano del momento
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Burrata, el queso italiano del momento

Silvia Alberich 10/03/2020

Su intenso sabor y su textura cremosa han convertido a este saquito de leche cuajada y nata en un reclamo en nuestra gastronomía.

De entrada, su forma llama bastante la atención: un saquito blanco y redondeado, atado en la parte superior. Tras este apetecible análisis visual descubrimos que, en su interior, la burrata está rellena de pasta hilada deshilachada y nata. 

Este lácteo, que se ha puesto tan de moda en nuestra mesa, procede de la región italiana de la Puglia, situada al sur del país, y posee la categoría de DOP desde el 2017. Su creación es reciente -de 1956-, y casual. Al parecer, una gran nevada impidió a un ganadero llamado Lorenzo Bianchino entregar la producción diaria de leche de su ganadería. Para evitar perderla, a Bianchino se le ocurrió conservar la crema y la nata de la leche dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarella. De este espíritu de supervivencia nació la burrata, una nueva variedad de queso que se popularizó rápidamente no solo en Italia, sino también en países como el nuestro, donde luce en los escaparates de mercados y en los platos de muchos restaurantes. 

Diferencias con la mozzarella 

En su origen hemos hecho referencia a la mozzarella, prima hermana de la burrata, aunque la primera existe desde mucho antes -las primeras referencias son del siglo XVI, aunque alcanzó su esplendor en el XVIII-. ¿Qué diferencias hay entre ambos quesos italianos? Mucha gente no lo tiene claro, porque comparten cosas en común. Una de ellas es la leche de vaca, base de la elaboración de la burrata, pero también de la mozzarella fresca -no ocurre lo mismo con la di Bufala, procedente de la región de Campania-. 

La etimología, sin embargo, revela algunas diferencias entre ambas variedades. Mozzarella procede del verbo mozzare, que significa cortar, y se refiere al corte que se realiza a este queso para darle su forma redondeada. En cambio, burro significa mantequilla y parece ser el origen de burrata, aunque la receta original se elabore con nata. 

En cuanto a la textura, la burrata no se parece a la mozzarella fresca. La primera tiene una capa exterior muy fina, una textura mantecosa, un sabor dulce y explota casi al abrirse. En cambio, la mozzarella fresca, al no llevar nata, es mucho más compacta y consistente y, por tanto, más difícil de fusionar con cualquier alimento. 

El perfil nutricional de ambas también es distinto. Centrándonos en la burrata, se trata de un lácteo rico en proteínas y con un elevado contenido calórico -100 gramos aportan unas 450 calorías-. También es una fuente de vitaminas como la A, esencial para la salud visual; la B2, muy importante para la producción de glóbulos rojos; la E, de acción antioxidante, y la D, de la que depende la salud de los músculos y los huesos. El calcio, el potasio y el fósforo, presentes en la burrata, también contribuyen al buen estado óseo.

Ideal como aperitivo y en ensaladas

La versatilidad que ofrece en la cocina es otra de sus virtudes. Al tratarse de un alimento consistente, puede tomarse casi sola, aunque mejor hacerlo con algún acompañamiento, como una tostada de pan y unas anchoas regadas por un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 

Una opción saludable, ligera y que apenas te llevará 10 minutos preparar es una ensalada de burrata con tomates cherry, rúcula y piñones. ¡Toma nota! 

Ingredientes: 

Una burrata de unos 250 o 300 gramos, 6 tomatitos cherry, 20 gramos de rúcula, dos cucharadas de mermelada de tomate y un puñado de alcaparras y de piñones (al gusto).

Preparación: 

1. Cortamos los tomates cherry por la mitad y las alcaparras en trozos pequeños. 

2. Extendemos una cucharada de mermelada de tomate sobre un plato y colocamos encima las hojas de la rúcula. 

3. A continuación, colocamos la burrata sobre esta. Podemos ponerla entera o abrirla, a nuestra elección, e incoporamos sobre esta los tomates cherry, los piñones y las alcaparras. 

4. Para acabar, aliñamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y podemos incorporar también otro de vinagre de Módena.   

¿Qué sería de la gastronomía italiana sin su típica bruschetta? El aperitivo más famoso del país de la burrata tiene a esta como base de este entrante que seguro que te abrirá el apetito: bruschetta de burrata con pesto y jamón serrano. 

Ingredientes: 

2 rebanas de pan de hogaza, una burrata de unos 250 g, 2 cucharadas de salsa pesto, 2 lonchas de jamón serrano ibérico y 100 g de guisantes. 

Preparación: 

1. Dejamos templar la burrata a temperatura ambiente, la escurrimos y la reservamos. 

2. Cocemos los guisantes unos minutos en agua hirviendo y los escurrimos. 

3. Tostamos las dos rebanadas de pan, las untamos con pesto y repartimos media burrata en cada una. Colocamos encima una loncha de jamón serrano e incorporamos los guisantes a las tostadas. 

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