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Rincón del chef.   Juan Aceituno.

Juan Aceituno, un cocinero apegado al paisaje de Jaén

Arantxa López 13/07/2021

Juan Aceituno es uno de esos cocineros que se ha hecho a sí mismos mostrando un profundo respeto por su tierra y su entorno a la hora de poner una propuesta gastronómica sobre la mesa. No fue hasta los 17 años cuando este joven de Valdepeñas de Jaén decidió que quería estudiar cocina. En su familia no había ninguna tradición hostelera, pero sí había buenas cocineras que le inspiraron a ser maestro de los fogones. Su madre y su abuela mimaron el paladar de Juan desde siempre y él tomó el testigo de los sabores de su hogar para catapultarlos a la alta cocina. Lo hace desde Jaén, cuna indiscutible del aceite de oliva, un producto que tiene un grandísimo embajador en la persona de Juan.

Juan Aceituno estudió en El Valle, la escuela pública de cocina de Jaén. Cuando finalizó comenzó su periplo de prácticas por distintos restaurantes con estrella Michelin. Su paso por Casa Marcial (2*), en Asturias fue muy significativo en su carrera, un aprendizaje que le llevaría a montar su primer restaurante con tan solo 24 años. Los Cinco Caños abrió en La Guardia (Jaén) durante 9 meses. Más tarde, en 2014, vendría Oliva Garden, ubicado cerca de Jaén capital. Aquí Juan Aceituno consiguió un Bib Gourmand y ya en 2018 dio un paso más para abrir Dama Juana, un restaurante ubicado en pleno corazón de la capital jienense que en tan solo 8 meses consiguió su primera estrella Michelin.

Historia familiar

Dama Juana es un homenaje a su abuela materna, la Juana. Una mujer con la que Juan siempre tuvo una relación entrañable y especial y que sale a escena en muchos de los platos, no sólo por los guiños que hace le a la casa de la niñez, sino porque en el restaurante conviven recuerdos familiares especiales con una decoración muy actual.

Para Juan, Dama Juana es el reconocimiento a su abuela por toda una vida llena de sacrificios, amor, cuidados y sabores de campo. El destino no quiso que Juana viese el restaurante abierto, pero sí que quince días antes de partir pudiese ir a hacerse una foto en la fachada junto a su nombre. Una abuela orgullosa de un nieto que actualmente está dando mucho que hablar en los círculos gastronómicos andaluces.

El restaurante

El restaurante es un lugar de visita obligada para quienes aman la gastronomía. Aquí Juan hace una cocina muy apegada a sus orígenes, a su familia y al ADN jienense. A todo ese sabor a hogar y terruño que aprendió de su abuela Juana, a la que recuerda con tremendo cariño. Fue ella quien le dio la receta de su famosa morcilla de matanza, producto protagonista en uno de sus platos del menú Otíñar.

En Dama Juana se degusta cocina de productos humildes, de campo, de caldos sabrosos clarificados, de matanza, quesos y aceite de oliva. De hecho, muchos de los productos que Juan usa en la cocina son producidos en el restaurante. Incluso, recoge sus propias hierbas y flores de los campos de Jaén.

Juan Aceituno es un fiel de la cuchara y de los buenos fondos y así lo traslada a sus clientes en muchos de sus platos. En la actualidad, da servicio a siete mesas en una sala donde nada está dejado a la improvisación. Él, lejos de marcar pretensiones, se declara un cocinero humilde y austero, que recupera guisos, recetas y fondos de antaño, que declara el culto al paisaje por encima de todas las cosas, pues es de este paisaje de donde provienen los mejores productos, los del campo.

Su “Marisco de pobres, gazpacho de ricos”, el “Cocido a su manera” o la “Morcilla de la Juana” son dignas representaciones de esta filosofía. Platos icónicos que le han marcado, que son una forma que Juan tiene de entender la cocina y que tienen mucho sentimiento para él, especialmente el último, puesto que es una receta que su abuela le regaló y que tiene mucho que ver con los recuerdos y sabores de su familia.

¿Y qué será lo siguiente para este joven cocinero? Por ahora, seguir dando servicio y calidad en su restaurante del barrio de San Ildefonso, pero a sus 35 años Juan no descarta nada. Es una profesional que ha ido creciendo y es más que seguro que no dejará de hacerlo. Quizás un cambio de local, quizás otros proyectos, pero, de momento, todo se centra en Dama Juana, desde donde pone a Jaén en el mapa gastronómico de la alta cocina y el universo Michelin.
 

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