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Txalupa
Vasca.   Txalupa.
Fermin Calbeton kalea, 3, Donostia.(Guipúzcoa) Tel: 843 68 50 19

Txalupa, sumergidos en la tradición

Aitor Azurki 06/02/2020
Situado en la Parte Vieja donostiarra, su diseño es todo un homenaje a la 'txalupa', a la típica embarcación o bote pequeño del País Vasco así como a la gastronomía tradicional que gira en torno a ella. Una cocina de producto que mantiene siempre sus raíces, una misma carta con pintxos, raciones y medias raciones para dos espacios, la zona de la barra y el comedor, de nombre 'Tx Klub', bien diferenciados entre sí. Un espacio para zambullirse de lleno en la tradición culinaria vasca más creativa.

Es como si nos sumergiéramos en sus aguas, como una oda a esa pequeña barca a la que en euskera le llamamos ‘txalupa’. “La parte de arriba está toda ambientada en azul, verde, agua, y la parte de abajo está, en cambio, en marrón, madera y arena. Los platos también van en correspondencia con ello para darle dos ambientes”, nos explica David Paul -Segovia, 1993-, jefe de cocina del local, haciendo clara referencia a la parte de arriba de la embarcación, y la parte que quedaría sumergida bajo el océano.

Una metáfora u homenaje que se aprecia desde su lema, ‘Tradizioan murgiltzen’ –‘sumergiéndose en la tradición’, en euskera- hasta su decoración o cubertería, ya que los platos del espacio de arriba, la parte del bar, son entre verdes y azules, asemejándose al mar, y color arena o marrón, en cambio, en el comedor de abajo, de nombre ‘Tx Klub’. “Incluso la barra tiene forma de ‘txalupa’, está decorado con cabos, los cañeros son una cornamusa donde se atan los cabos…”, apunta con detalle.

Dos espacios, por tanto, bien delimitados entre sí, ya que mientras el espacio del bar “son mesas altas y más rápido el servicio: puedes comerte una txuleta, pero también puedes picar algo entre amigos y amigas”, el comedor de abajo “es más privado, con servicio de mesa, informal, pero menos ‘canalla’”.

Tras realizar una obra para renovar el local –ya existía y tenía el mismo nombre, pero era totalmente diferente en el concepto hostelero-, el nuevo Txalupa abrió sus puertas en agosto de 2018 con una cocina basada en la materia prima. “Aunque sí tenemos platos más modernos, lo básico es el producto de calidad, tratado con cariño para ofrecer una cocina honesta”, relata Paul. Ofertan sus creaciones en formato pintxo, ración y media ración. “A la gente le gusta muchísimo el pintxo de cogollo a la brasa con bacalao gratinado”, por ejemplo, o su merluza, con diferentes guarniciones cada mes y medio, es otro de sus clásicos. “En Euskadi la merluza es el pescado rey, y ahora la tenemos con un pil-pil, brócoli y kale crujiente. La anterior oferta, por ejemplo, era merluza con arroz negro”.

En cuanto a la carne se refiere, también disponen de un pintxo de cordero a baja temperatura. “Lo hemos rescatado del ‘hermano mayor’ del Txalupa, el local Sirimiri. Era un plato típico de allí, la gente lo reclamaba mucho y hemos hecho un guiño a la clientela que ahora se ha quedado huérfana allí –Sirimiri cerró sus puertas hace un tiempo- y traerlo para acá, porque estaba muy bueno y era un top ventas”, cuenta el jefe de cocina. Cabe destacar también que Txalupa es uno de los locales de la empresa donostiarra Gastroleku, espacios donde reunirse para de la gastronomía y cultura vasca, según se indica en su web. 

El pulpo, un ‘clásico’ de los Gastroleku

Si hay algo que sea ‘buque insignia’ entre los Gastroleku, sin duda, ese es el pulpo, tanto, que dicha materia prima la emplean en todos ellos para conformar uno de los platos más significativos. “Pero cada uno de los pulpos que ofertamos tiene su visión. El Sirimiri tenía uno más ‘canalla’ y en Txalupa hemos optado por un romescu tradicional con pimientos de Piquillo, con patata de Álava y una cebolla asada, para darle una vuelta al plato y traérnoslo hacia la tradición de la cocina vasca”, apunta.

En cuanto a raciones se refiere, el jefe de cocina nos subraya que “a la clientela le encantan los gambones a la brasa. Un gambón grande con un refrito de ajos tradicional del estilo de Orio, aunque sin vinagre y preparados en el horno Josper”. También ofrecen sus anchoas marinadas con refrito de ajos laminados, otro de los clásicos platos en todos los espacios de Gastroleku. 

Por si esto fuera poco, los mediodías trabajan con el plato del día, “para gente que trabaja por la zona o para los que no buscan ni ir de pintxos ni salir a comer, para los que quieran algo rápido, rico y casero”. Suelen ofrecer dos opciones, como ensalada y arroz negro, por ejemplo, que se podría escoger, además, medio y medio, a ocho euros. “Siempre buscamos un guiso rico, un plato contundente, tradicional, como pochas con pulpo, lasaña con espinacas… Comida como la que podrías comer en tu casa, elaborada con mucho amor”.

Sin olvidar, por supuesto, sus ya famosos ‘Fueras de carta’, en formato de pintxo o ración, creaciones –un mínimo de cuatro- que se van cambando cada mes o mes y medio. “El arroz siempre lo tenemos, pero elaborado de distintos formatos, con distintas guarniciones. Ahora llevamos un tiempo con el arroz de chipirón, que a la gente le encanta”.

Postres, todos elaborados en casa

Para finalizar, si hubiera que elegir uno de sus postres, la torrija caramelizada con helado de chocolate blanco y maíz sería la seleccionada. “Tenemos el postre del día, que lo vamos variando, pero cuando quitamos la torrija la clientela se ‘rebela’”, nos indica Paul con humor. En este caso, se trata de una fusión de dos de sus postres: la ya clásica torrija así como el postre de chocolate blanco y maíz, que se ofertó en verano.

Una combinación que puede competir, sin duda, con el postre de arroz con leche tostado, “un arroz con leche muy espesito, muy cremoso, con mucha aportación de grasa, nata y mantequilla; muy untuoso que hará las delicias de los comensales”. Huelga destacar, por supuesto, que todo lo elaboran en su cocina.

Un bar, por tanto, con una atmósfera acogedora y agradable, con diez mesas en la parte de la barra de arriba y veintiséis comensales en la parte de la zona ‘Tx Klub’. Un Gastroleku de distintos ambientes dependiendo de la hora del día, ya que por las mañanas “tenemos turista que viene a tomar algo y gente de aquí de toda la vida, ‘txikiteros’, que nos han aceptado muy bien tras la remodelación: vienen y se toman su croqueta o torrezno segoviano, que es una de las cosas que hemos introducido en honor a mi tierra. Luego por la noche la clientela es más joven; algo de familias a primera hora, pero también parejas que enlazan con las copas de después”, señala. No en vano, este local también oferta, por las noches, un ambiente de coctelería y copas, incluso se pueden organizar distintos eventos privados, ya que la parte de abajo cuenta con su propia cocina y su particular barra de coctelería.

Txalupa es, en definitiva, un espacio donde las raíces de los fogones vascos y la creatividad se aprecian en cada bocado, en cada detalle del diseño, donde muchos de los platos terminan en barra, viendo la gente cómo finalizan de emplatar sus pintxos frente a ellos y ellas. “Hacemos muchos guiños a la clientela y a las raíces culinarias, manteniendo siempre nuestro lema de los Gastroleku: ‘No existe modernidad sin una buena tradición”.

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