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De Mercado.   Restaurante Quinqué.
Calle de Apolonio Morales, 3, Madrid.

Quinqué: respeto por la tradición

Carlos Maribona 13/09/2021
El respeto por la materia prima y por la estacionalidad lleva a una permanente renovación de la carta y a abundantes sugerencias del día. Pero siempre en una línea de las casas de comidas tradicionales

Buena cocina de mercado basada en la tradición. Ese es el objetivo que se marcaron Carlos Griffo y el venezolano Miguel García cuando abrieron hace dos años este restaurante en el madrileño barrio de Chamartín.

Carlos y Miguel han seguido caminos profesionales muy similares. Se conocieron trabajando para el asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial) en algunos de sus proyectos en el Principado y años más tarde volvieron a coincidir en la cocina de La Bien Aparecida en Madrid. De allí pasaron a Bibo, del grupo Dani García, donde Griffo llegó a ser jefe de cocina teniendo como segundo a García. Allí es donde tomaron la decisión de independizarse y abrir juntos su propio restaurante. Para ello eligieron este pequeño local dividido en dos comedores más una terraza exterior. En los dos años largos que llevan abiertos, han reformado el local, mejorándolo de forma notable. Aquellas primeras mesas sin mantel aparecen ahora bien vestidas, con los quinqués de aceite como elemento común en todas ellas, y las incómodas sillas de la primera etapa han sido reemplazadas por otras más cómodas. Ahora el ambiente de los luminosos comedores es mucho más acogedor.

En Quinqué hay mucho respeto por la materia prima y por la estacionalidad, lo que lleva a una permanente renovación de la carta y a abundantes sugerencias del día. Pero siempre en una línea de las casas de comidas tradicionales, un concepto que se agradece especialmente en estos tiempos en que las nuevas aperturas se diluyen en platos sin personalidad. En Quinqué sí hay personalidad, amparada por la buena técnica de los cocineros. Y hay unos precios muy razonables para lo que se estila actualmente en Madrid, con las medias raciones como atractiva opción para que los clientes se configuren un menú a la medida. Los dos cocineros se centran especialmente en la cocina más tradicional, en los guisos sabrosos, inspirados sobre todo en lo que aprendieron junto a Nacho Manzano. De ahí que encontremos platos que nos recuerdan a los más populares del asturiano, como las croquetas, una elaboración sobre la que Manzano ha creado toda una escuela. Las de jamón que se ofrecen en Quinqué están muy buenas, bien cremosas. También el arroz con pitu nos lleva a la cocina asturiana. El que pude probar hace unos días estaba muy sabroso, con el pollo perfectamente guisado, aunque el arroz llegó algo quemado.

Croquetas de jamón Quinqué

En cuanto pasen los calores del estío madrileño volverán los guisos de cuchara, el apartado en el que más han destacado Griffo y García desde que abrieron Quinqué. Recetas de fondos largos, con cocciones lentas, aligeradas con acierto, pero manteniendo todo el sabor. De momento sólo encontramos las verdinas asturianas con berberechos, verdaderamente buenas, pero pronto llegarán otros como la estupenda fabada o las pochas con cocochas de merluza. Se cuida todo mucho en esta casa, empezando por un notable pan y una mantequilla de calidad. Para abrir boca, imprescindibles los mejillones en escabeche caseros, que se acompañan con patatas fritas. Además de las ya mencionadas croquetas de jamón, recomendable la sobrasada de vaca rubia gallega. En cualquier caso, lo mejor es dejarse llevar por las recomendaciones del día, muy ceñidas a la temporalidad y al mercado. Así, por ejemplo, la sugerencia de unas volandeiras (buen detalle no llamarlas zamburiñas, como hacen en tantos sitios) hechas a la plancha y con un escabeche de perdiz que combina perfectamente con el molusco. O de unos buenos bocartes fritos, aprovechando su momento.

Los pescados van cambiando en función de la oferta del mercado. Siempre en preparaciones tradicionales. El maitre me recomienda la raya a la mantequilla negra. Un pescado y una elaboración complicados que suelen marcar el nivel de los cocineros. No es fácil encontrarla buena en Madrid, son contados los sitios donde vale la pena pedirlas. Y la de Quinqué compite con las mejores que he probado en la capital. Impecable de punto. Estupenda. Como guarnición unas logradas patatas a la panadera. Para terminar la parte salada ese arroz con pitu que rompe un poco, por el arroz que no por el pollo, las muy buenas sensaciones del resto de la comida.

Nivel también en los postres, donde esos aires asturianos aparecen en un sobresaliente arroz con leche, aunque hay otras opciones atractivas como un rico flan de huevo. Precios contenidos, un amable equipo de sala y una bodega algo limitada pero cobrada de forma razonable completan la buena impresión que produce esta casa que ya está con velocidad de crucero.

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