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El Taller Tarragona
De Tapas.   El Taller Tarragona.
C. de Sant Pere, 14, (barrio del Serrallo), Tarragona. Tel: 977139012

El Taller Tarragona, cocina ‘nikkei’ a la mediterránea

Cristina Valls 04/03/2020
El Taller Restaurant, situado en el corazón del barrio del Serrallo de Tarragona, apuesta por la cocina fusión peruano-japonesa (también conocida como ‘nikkei’). La elaboran a partir de recetas tradicionales, aunque al más puro estilo mediterráneo. Para ello, trabajan con productos de proximidad y con una cartera de proveedores de lo más nutrida que no conoce de fronteras. Óscar García Gutiérrez y Jorge Manuel Miguel Huiman, al frente del negocio, defienden la filosofía culinaria del sentido común, donde comer es una sana experiencia. Ya lo dicen: “Come rico, sano y peruano”. Ya pidas un ceviche de corvina o virutas de bacalao y tomate marinado, sabrás que estás asistiendo a una experiencia recomendable.

El restaurante tarraconense tiene mucho que ofrecer. De hecho, hacen gala de tener sed por la innovación y lo hacen visible a través de un trato cercano. “Ponemos mucho de nosotros mismos en esto. Recomendamos platos y la gente disfruta probando elaboraciones nuevas”, destaca García Gutiérrez. El corazón del Taller Restaurant está en la cocina, la comida es una pasión y se concibe como algo sagrado. En parte se versionan muchos platos del Perú, especialmente en la presentación. “Mi familia es mitad japonesa mitad peruana, con lo que quisimos fusionar en El Taller todo aquello que nos brindan las raíces, lo que evoca al recuerdo. Lo hacemos, además, en un espacio en el que se confluyen vinoteca, gastrobar y restaurante”, resuelve el chef Jorge Manuel Miguel Huiman.

Algunas de las elaboraciones más populares en el negocio son ‘la causa’, un entrante típico de la gastronomía peruana que consiste en una especie de ensaladilla con ‘papa amarilla’; los ceviches; el arroz cocinado al estilo chifa; el ‘aeropuerto’, es decir, un salteado de arroz, huevo frito, meloso de ternera y fideos; y las tortitas de camarones, que gustan mucho, entre otros platos estrella.

El emplatado, así como su presentación, suponen para los profesionales del Taller un paso muy importante del proceso culinario. Garantizan que han sabido “adaptar los sabores del Perú” y “lo corroboran peruanos que se han sentado y probado nuestros platos”, añaden. Por lo visto, “se han emocionado”, afirman. Ese público exigente lo ha hecho reafirmarse y es una prueba de su consolidación, de un forma de trabajar. “Nunca dejamos nada al azar”, corrobora Huiman.

Y para comer, un ‘aeropuerto’

Cada plato tiene una historia, aunque en El Taller siempre prefieren darle un toque personal. “Lo hacemos nuestro, por decirlo de alguna manera. En numerosas ocasiones cocino la comida de infancia, me trae muchos recuerdos. Por ejemplo, mucha gente nos pregunta el porqué del plato llamado ‘aeropuerto’. Antiguamente, en el aeropuerto de Lima, estando en obras en los años 80, al no tener restaurante, varios comerciantes servían comida a los turistas que llegaban. Elaborado a partir del excedente de comida que quedaba en los restaurantes, se aprovechaba todo. Resultó ser un plato de lo más sabroso”, describe Huiman.

La carta del Taller Restaurant se divide en siete secciones en las que se encuentran marinados (como la causa limeña de cangrejo, ventresca y aguacate), arroces (es un ejemplo el arroz al horno con gamba roja), fritos (papa rellena con ‘pulled pork’), parrilla de carbón y plancha (anticucho con rape y quinoa), platos tradicionales (canelón de asado XL) y postre (yogur, maracuyá y espuma de crema catalana). Un tique medio anual puede encontrarse en los 30 euros, siempre dependiendo de cuáles sean las elecciones de la carta y la elección de vinos entre otros complementos.

Para crear cada una de las propuestas, siempre han querido subrayar la variedad de productos. “Siempre preguntamos a los clientes si es su primera vez en El Taller. Muchos se guían por nuestras recomendaciones”, afirma García Gutiérrez. De hecho, uno de los platos que más aconsejan es la berenjena en tempura, salmón, kimchi y miso. Una de sus particularidades es, sin lugar a dudas, la berenjena china, que fríen por entero.

Restaurante Taller de Cuina

La cocina del sentido común

“A parte de los platos tradicionales, nos permitimos arriesgarnos para experimentar y aprender. Nuestra cocina, en boca, sorprende mucho”, aporta Huiman, pero se concibe como un todo. Es decir, cada cliente elige algo para comer, pero ha de mantenerse el equilibrio de gustos. “Nosotros hablamos de la cocina del sentido común, en la que empezarías con unos ácidos (encurtidos) o con unos salados; nunca con dulces. Tiene que ser una progresión. Para nos quedarnos nunca atrás, nos esforzamos por viajar mucho, tanto al extranjero como por el Estado para descubrir nuevos gustos, así como inspiración”, completa García Gutiérrez.

Respeto por la comida

Tanto García Gutiérrez como Huiman quieren trasladar el respeto por la comida a la mesa y lo hacen describiendo cada uno de los platos al servirlos. De ello se encarga el equipo de sala –formado por Denis, Ricard (vinos) y John Gabriel–, que está además coordinado con Pablo (barra) y con el equipo de cocina formado por Lukash (segundos), Jorge (fríos), Gloria (pica) y Dana (postres). Oscar, por su parte, está en todos partes.

De forma reciente, hace tan solo unos meses, han decidido sumar otro local a la aventura culinaria. Y es que han abierto, justo en la misma calle, un nuevo gastrobar llamado El Crank, que se concibe como una evolución del Taller. Tiene como objetivo volver a los inicios como cocina local, mediterránea y, especialmente, sincera. Allí, en cocina, se encuentran Sergi (segundos), Kasia (primeros), Víctor (sala) y Katya (pica).

Momento de degustar

Llegó el momento de probar todo aquello que nos han descrito. El entrante obligatorio encabeza la comida: la causa limeña. Visualmente curiosa, pasa ligera por el paladar. Está hecha de puré de patata, ají amarillo (como un pimiento), aguacate, tobiko (una hueva colorida de pez volador) y salsa César, entre otros ingredientes. Como entrante es una buena forma de empezar.   

Causa limeña

Le sigue un ceviche de corvina, pero no uno cualquiera. Servido en un singular plato redondo y ligero, nos presentan una elaboración que promete una explosión de sabores y texturas. La leche de tigre baña todo el contenido –se nos aconseja mezclarlo todo, comerlo directo del plato–, convierte en sorpresa el pescado encurtido y el resto de ingredientes que lo acompañan, donde destaca el maíz tostado. Una amplia gama de componentes avinagrados despiertan todas las papilas gustativas de nuestra lengua.

Ceviche de corvina

Unas bravas al estilo milhojas vienen a la mesa acto seguido. Según nos dice García Gutiérrez se tardan “dos días para conseguir que la patata se asiente y se pueda cortar”. Lleva una salsa huancaína, hecha con base de queso fresco, que se tritura, emulsiona con mayonesa, y se le añade ají amarillo, que se escalda para rebajar su rasgo picante.

Uno de los platos populares que probamos es la berenjena en tempura, salmón, kimchi y miso. “Siempre recomendamos cuatro platos para dos personas y, este, es sin duda ideal para compartir”, nos cuentan. Es crujiente, tiene una gran variedad de texturas y, sobre todo, hay que comerlo cuando aún está caliente.

berenjena

Llega a nuestra mesa la última propuesta culinaria y, tan solo verla, promete. Cocinada en un horno japonés (kamado), llega una costilla de cerdo ibérico. Poca gente dispone de un horno como este y, ese rasgo, convierte al plato en una elaboración única en cierto modo. Acompañado de una ensalada japonesa, le da el toque ácido a una carne melosa que tan solo asomar el cuchillo ya se parte con facilidad.

Para concluir, postre. En este caso uno casero e interesante. Sorbete de limón con jengibre. Tiene un sabor parecido al del mojito, aunque más cremoso de lo habitual. El jengibre le da un toque único, muy fresco.  

Taller de Cuina Tarragona Sorbete de Limón

La cocina que practican en El Taller aboga por la transparencia, una forma de trabajar que esté a favor de la competencia sana. Encaran, además, tiempo de cambios. Y es que para seguir ofreciendo un servicio de calidad, quieren reformar El Taller. Lo ampliarán junto a la nueva adquisición del piso de al lado. “Nos gustaría que los clientes vieran cómo trabajamos a través de un cristal, entre otros cambios”, dice García Gutiérrez.

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