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Mercería 34, una cocina en Tarragona de lo más visceral
De Tapas.   Mercería 34.
Mercería, 34, Tarragona. Tel: 977 85 76 62

Mercería 34, una cocina en Tarragona de lo más visceral

Cristina Valls 08/10/2020
El restaurante Mercería 34 de Tarragona sigue apostando por regalar a sus comensales los mejores platos de casquería (como el pie de cerdo frito con chutney de mango y foie), así como recetas clásicas reformuladas que nacen para sorprender. Su filosofía es trabajar siguiendo la estela de la innovación. Son ejemplos de elaboraciones imperdibles el tartar de ternera con patata paja y huevo frito, la ensaladilla con pulpo y espuma de patata trufada y la berenjena asada con miso blanco y 'katsuobushi'.

El equipo que está al frente del negocio tarraconense Mercería 31 se esfuerza en afianzar la confianza en el público más leal. El parón, provocado por el coronavirus, les ha puesto a prueba y obligado a trabajar con menos efectivos. Pese a eso, demuestran ser igual de competitivos. Nos explican esto mismo los propietarios al frente del negocio, Diego Yedro y Sonia Rus. “Hemos vivido una vuelta a la actividad de lo más surrealista. Desde que emprendimos con el negocio, nunca hubiéramos pensado vivir algo así. ¿Que podría pasarnos? Nos preguntábamos. Y, va, y llega una pandemia mundial”, expresan Yedro y Rus. 

No activaron ningún servicio a domicilio durante el confinamiento, porque “preferimos no depender de otras empresas de reparto externas, pues suponía poner en riesgo la calidad de nuestros platos”, matizan. Ahora mismo son solo ellos dos en el local. Se reparten cocina y sala. Supone un reto llegar a todo, pero lo consiguen. “Nuestra intención es que, pronto, podamos contar con más trabajadores”, desean.

Mercería

Uno de los aspectos que quisieron cuidar durante la época de la pausa fue la comunicación con los clientes asiduos, a los que escribieron mensajes individualizados por correo electrónico. “Cogimos todas las reservas pendientes para cuando tuviéramos que encarar la reapertura. La hemos encarado, de hecho, con mucho control. Preferimos dosificar las reservas para poder ofrecer un buen servicio”, añade Yedro.

Estudiando nuevas fórmulas

Aprovecharon el tiempo del confinamiento para pensar en técnicas culinarias alternativas, aunque proyectar algo nuevo les parecía arriesgado. “Fueron y son tiempos muy inciertos”, dicen. Por lo pronto, tras la desescalada, pusieron en marcha menús de mediodía, donde agrupan muchas de sus tapas de siempre en una selección equilibrada. “Tenemos tapas individualizadas, un proceder más práctico que no crear algo para compartir; y, por otra parte, sorprendemos con un plato nuevo de forma semanal, que no está en la carta”, manifiestan. 

Este último cambio les ha permitido llamar la atención de mucha gente que ha venido por primera vez. Algunas de las novedades recientes han sido el mero a la plancha con salteado de verduras al estilo thai; el ya mencionado pie de cerdo frito; y el hot dog de rabo de buey, donde han hecho una fusión del clásico hot dog con pan de brioche, y guisado de rabo. “Estos tres platos han entrado muy fuerte, están teniendo éxito”, sentencia Rus.

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“Seguimos con la casquería”

“Seguimos con la casquería, porque es una de las protagonistas de nuestra cocina”, nos recuerdan. Y es que, como decíamos en el inicio del artículo, es una de las marcas de la casa y uno de sus emblemas en la ciudad de Tarragona. Tienen muchas ideas en este campo. La decoración del local, de hecho, está relacionada con esta misma filosofía. Se pueden admirar peculiares ilustraciones de cerdos en las paredes, imperdibles (con los que hacen el juego de palabras para nombrar a sus platos más populares) y madejas de hilo, donde hacen un claro guiño (literal) al nombre del negocio (y el de la calle donde están ubicados). 

Degustamos la innovación 

Las elaboraciones que ofrece la carta de Mercería 34 incluyen también novedades como la selección culinaria que nos ofrecen para degustar. Empezamos con dos platos nuevos: la burrata sobre tomates de La Magalla y la lubina con verduras. 

Empecemos por la burrata sobre tomates de La Magalla. “Partiendo de la base de una caprese, compuesta por queso, tomate y albahaca, jugamos con estos ingredientes para contrastarlos con el sabor láctico de la burrata y los encurtidos de un tartar”, describe Yedro. Se trata de una elaboración fresca para ir abriendo el apetito, con tomate de kilómetro cero, que está aliñado al estilo de un steak tartar normal. “El tomate es de un proveedor de Bràfim, que trabaja productos ecológicos, una filosofía por la que apostamos completamente”, resuelve el cocinero. Su misión en esta creación culinaria es, pues, crear un contraste para aplacar el componente graso de la burrata.

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Le sigue un plato ligero: lubina con verduras. La esencia del plato, según Yedro, “son las verduras”. Y es que “la lubina es solo lubina”, reconoce. Lo que verdaderamente quieren poner en valor es la cocina de las verduras, que hacen al estilo thai, es decir, las “elaboramos con leche de coco, un poco de kimchi (preparación fermentada basada en la col china como ingrediente principal)”, señala. Al paladar son un poco picantes y dulces a la vez. “Lo coronamos con cilantro, ralladura de limón y listo”, continua. 

Entre las verduras que se pueden encontrar en este plato, hay shitakes (una seta china) y cebollinos. Al probarlo, vivimos un cúmulo de sensaciones: el cilantro nos refresca la boca, el coco lo notamos graso en boca y dulce, y el kimchi es picante.

Continuamos con la experiencia en Mercería 34 con una berenjena –dispuesta a trocitos– con salsa de miso blanco y katsuobushi (bonito deshidratado). “Aquí no hay vuelta de tuerca, mostramos el plato tal cual es y de la manera tradicional que se come”, manifiesta Yedro. La receta del miso blanco se la facilitó una compañera asiática que trabaja también en el sector de la hostelería. “Las berenjenas están pochadas y, después, asadas con la salsa para, luego, ser glaseadas también con ésta. Luce un poco de verde en el plato, por la cebolleta, y el katsuobushi, un bonito que secamos, también lo ahumamos y cortamos a láminas finas”, dice mostrando el plato.

Mercería

No podíamos marcharnos sin probar un plato de casquería. Con lo que a la mesa nos traen el pie de cerdo frito con chutney de mango y foie. Lo suelen confitar a fuego lento durante 24 horas y, después, lo fríen. “Lo que nos ofrece esta técnica es la convivencia de dos texturas: por dentro, el cerdo está tierno; y, por fuera, crujiente”, apunta. Se han inspirado en una receta clásica francesa: pies de cerdo rellenos de foie. 

Así pues, a la mesa nos traen un pie de cerdo frito. Por encima lleva foie quemado (cortado en virutas y, luego, flameado). “Este plato nos gusta mucho, aunque sea muy graso y contundente. Por ello y con el fin de contrarrestar este aspecto, hacemos un chutney de mango muy especiado, con cardamomo, anís, canela, etc.”, enumera. Una verdadera explosión al degustarlo. Por encima, rallan media lima para darle frescura y “limpieza cítrica”. Este plato no lo encontramos en ningún sitio en la ciudad, solo en Mercería 34.

De postre nos muestran su versión del lemon pie, aunque se trata de una lemon curd (crema de limón) con merengue quemado y helado de maracuyá, para que sea más ácido. “Este es uno de los platos de nuestros orígenes, que solo ha ido cambiando por su emplatado. Conserva la esencia de siempre”, expone el chef. Es, además, uno de los postres más populares en Mercería 34. 

Fotos: Xavi Jurio. 

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