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La Piperna
Italiana.   La Piperna.
Calle de la Infanta Mercedes, 98, Madrid. Tel: 911 69 49 50

La Piperna: pasta de calidad

Carlos Maribona 13/01/2020
El napolitano Nello de Biase ofrece un cocina genuina y llena de sabor.

Puede parecer una contradicción, pero la cocina italiana es una gran desconocida entre nosotros. Me refiero a la genuina cocina italiana, más allá de esa comida barata ligada a la pasta y a las pizzas con un lambrusco de pocos euros para beber. Sin embargo, la riqueza y variedad de la gastronomía trasalpina es enorme. Como ocurre en España, cada región de Italia posee sus productos y su recetario propios, con enormes diferencias entre el sur y el norte. Diferencias que están marcadas por la geografía y por la historia. Apenas tiene nada que ver la cocina del Véneto, más próximo a Centroeuropa, con la del Golfo de Nápoles, puramente mediterránea. Poco a poco los españoles van conociendo esas diferencias. Y lo hacen gracias a algunos italianos que nos traen una cocina que va mucho más allá de esa sobrada de tópicos que es la que predomina.

Uno de esos restaurantes italianos que marcan la diferencia es La Piperna. Un restaurante de apariencia modesta que se aleja de tanta y tanta oferta de escasa calidad. El mérito corresponde al napolitano Nello de Biase, cocinero que lleva varios años en España y que lo hace francamente bien, tanto a la hora de seleccionar la materia prima como con el punto que logra dar a los platos. Junto a él, Victoria Diges se ocupa de la sala con una amabilidad extrema. Gracias a ella el comensal se siente como en casa. Además de la carta, todos los días entre semana ofrecen un menú a un precio muy asequible. Calidad a buen precio. No es de extrañar por tanto que el comedor esté siempre lleno.

La gran especialidad de La Piperna son las pastas. Perfectamente tratadas y siempre en su punto, al dente. Especialmente las frescas, que se elaboran allí mismo, con una cantidad de huevo muy por encima de lo habitual lo que los hace más suaves y delicados. Los raviolis caseros, con distintos rellenos, merecen mucho la pena, como la merecen los papardelle o los paccheri con distintas salsas. Mención especial para estos últimos con ragú, que se cocina durante más de quince horas.

Nello de Biase es fiel a su origen napolitano. Aunque toca platos de otras cocinas de su país, en la carta hay abundante presencia de la del sur. Por ejemplo los mejillones a la napolitana, con pulpo y tomatitos cherry, cocinado todo en aceite de oliva; o las aceitunas “allá escolana”, que van rellenas de carne, empanadas y fritas, o una milanesa tradicional para la que se emplea una chuleta de palo de ternera blanca, bien empanada y frita. No faltan concesiones a lo más popular, como la parmigiana de berenjena, o la burrata, que aquí es ecológica de leche cruda.

Pese a buen nivel de todos ellos, lo más aconsejable es dejarse recomendar por Victoria Diges porque a diario hay una larga lista de platos fuera de carta, que son los que más se ciñen al mercado y a la temporada. En nuestra última visita, la oferta era tentadora, empezando por unos espaguetis con erizo. Optamos por un paté “umbro” (de la región de Umbría), hecho con menudillos de pollo, vino blanco, limón y tomillo y servido caliente. Tan rico como potente. Y probamos también dos pastas del día de mucha categoría. Primero unos espaguetis con una salsa de tomate “piennolo”. Se trata de unos tomates muy especiales que se cultivan en las faldas del Vesubio y que tienen un toque ahumado natural. En la salsa también aceitunas, piñones y albahaca. La segunda pasta fueron unos papardelle con ragú blanco de corzo. Este ragú es el que se hacía antes de la llegada del tomate a Italia. Una sabrosa salsa con vino blanco y leche. Estupendos platos ambos.

No puedo decir lo mismo del postre. La pannacotta no está a la altura. Demasiado basta y recubierta de elementos innecesarios como un coulis de frutos rojos o pistachos. Otras alternativas son el babá napolitano o tiramisú. Para beber, además de cerveza, una atractiva oferta de vinos italianos servidos por copas. Y todo a precios que no castigan el bolsillo. Un buen sitio para cercarse a la genuina cocina italiana. 

© Fotos cedidas por La Piperna.

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