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De Mercado.   La Guerrillera.
Coronela Ibaibarriaga Kalea, 1, Vitoria - Gasteiz.(Álava)

La Guerrillera: la propuesta de servicio de un adalid del menú del día

Igor Cubillo 21/10/2021
La Guerrillera es un bar restaurante vitoriano que presta servicio diario a vecinos y población flotante, pues se ubica junto a la sede principal del Gobierno Vasco y un concurrido hospital. El cocinero, Jorge Ezquerra, se presenta como ferviente defensor del menú del día y completa su oferta con desayunos y una inminente fórmula nocturna de tapeo informal.

Jorge Ezquerra llevaba tiempo detrás del local que ocupaba el restaurante chino Casa de Oro. Y su interés no obedecía a su gusto por la gastronomía oriental, ni a la calidad de lo que allí se ofrecía; si el empresario deseaba gobernar esa cocina, si su anhelo era colgar en su fachada un nuevo rótulo y el vistoso logotipo de La Guerrillera, la motivación no era más que una cuestión de pragmatismo. Lo que llamaba su atención no eran los rollitos de primavera, el arroz tres delicias ni el pollo con almendra; lo que le tenía enamorado era 
su estratégica localización en el plano de Vitoria - Gasteiz. 

Porque este ‘guerrillero’ no fía nada al azar, de un tiempo a esta parte cada paso que da es fruto del estudio. “Primero tienes que tener un proyecto: qué quiero vender, a quién se lo quiero vender y buscamos el sitio. No vale decir ‘oye, hay un sitio estupendo allí, qué hacemos…”, razona metódico un profesional que empezó a trabajar de camarero con 14 años.

“Mi idea era vender menús del día y desayunos a un público de poder adquisitivo medio, funcionariado, por decirlo de alguna manera; y aquí tengo Gobierno Vasco y el hospital de Txagorritxu. Y luego dar un servicio a una población flotante, que aquí en Vitoria se concentra a diario, principalmente, en tres puntos: las universidades, el hospital de Txagorritxu y consultas externas, y el hospital de Santiago. En los polígonos industriales todo queda muy lejos, por decirlo de alguna manera”, desgrana Ezquerra. Por todo ello, el número 1 de la calle Coronela Ibaibarriaga se antoja una ubicación idónea para sus intenciones. 

Local La Guerrillera

Allí ha concebido La Guerrillera como un negocio de servicio (“hay dos tipos de hostelería, la del vicio y la del servicio, que es necesaria pero no imprescindible”). Y el servicio que presta se plasma principalmente en un atractivo menú del día, una completa oferta de desayunos (molletes, tostas, viennoiserie…) y una barra donde vuelan cada mañana 250 pintxos con distintos tipos de pan (focaccia, de pipas, rústico…). Sobre el mostrador triunfan propuestas como la focaccia rellena de bacon, queso y mahonesa de trufa, y el bocadillo de pechuga de pollo con mahonesa de pesto, tomate deshidratado y rúcula, Y no se despachan más porque el jefe no quiere. “Se acaban los pintxos y empieza el menú del día, si ponemos muchos va en contra del negocio; la gente se come tres pintxos y no el menú”, justifica con el conocimiento y la listeza que otorgan 35 años de dedicación a la hostelería. 

Cocina para invidentes

“Yo cocino para invidentes. Quiero decir, tú cierras los ojos, te metes una cucharada de lo que hago en la boca y tienes que saber lo que es. Si no, no lo he hecho bien, la he cagado. Es cierto que me gusta hacer guiños a otras culturas, pero la mía es una cocina transparente, de sabores muy reconocibles; cocina muy tradicional llevada a la actualidad, sin cuadraturas del círculo, ni buscando tres pies al gato”. Así es la oferta de La Guerrillera en palabras de su máximo responsable, un cocinero “de los que van a comprar todos los días a las ocho de la mañana. Me gusta escoger la fruta y la verdura según la elaboración que vayamos a hacer. Todo lo fresco lo voy a ver yo, hasta la carne y el pescado”, confiesa Jorge. 

Un comedor versátil y vistoso con una decoración rica en elementos vegetales (“el tema floral me va mucho”) y rematada con una imagen de Nueva York acoge distintos ambientes (sillas bajas, altas y sofás) a cuantos deseen comer allí.  El aspecto visual es muy importante para el cocinero, quien sostiene una teoría al respecto: “cuando vas a comer a un sitio, el último de los sentidos que entra en juego es el gusto. Entras, miras y dices ‘qué bonito, qué chulo, está limpio… El olfato, no tiene que oler a nada. ¿El oído? Según la franja horaria, el tipo de música es muy importante, no tiene por qué molestar. El tacto, nos gusta tocar las cosas, la copa, la mesa… Y luego el gusto; ya si está bueno es fantástico”. 

En pos de esa satisfacción, el menú se renueva a diario y en su estructura, para “cubrir todas las necesidades”, figuran siempre un plato de cuchara o puchero, una verdura, una pasta o arroz caldoso, y una ensalada. Ejemplos: lentejas, marmitako, patatas con chorizo, pochas, habas a la alavesa, caparrón, garbanzos con espinacas o bacalao, porrusalda, alubia blanca con carrillera, alubia roja con costilla asada a baja temperatura, menestra de verdura, guisantes a la francesa, berenjenas rellenas…

El timbal de atún de aleta amarilla se emplata con aguacate y tomate, lo mismo cherry que tomata navarra; y la tempura de verdura, con espuma de ajos asados. El mismo día, el puchero de garbanzos se prepara con callos y morros, y el yakisoba con verduritas (pimiento amarillo, espárrago triguero…), pollo y salsa thai.  Asimismo, entre los platos principales, trabajados con plancha, horno y salsas, no faltan nunca pescados; mismamente salmón al horno con asadillo de pimientos y rodaballos enteros (“1.200 al mes”) asados al horno y presentados con una personal interpretación del refrito tradicional, una especie de volouté elaborada con ajo, vinagre, guindilla, reducción de caldo de pollo y perejil que se liga con harina de maíz “para evitar problemas con el tema del gluten”. 

Guerrillera timbal de atún

Más tentaciones para los carnívoros son el entrecot de ternera a la plancha con patatas y pimientos del país, la carrillera de ternera al vino tinto y el solomillo de duroc a la plancha con salsa de queso gorgonzola y parmentier. Mientras, en el aparatado de postres figuran clásicos con el goxua, el tiramisú, la cuajada de oveja, el strudell relleno de frutas con crema y el puding de zanahoria y jengibre con crema inglesa. 
 
Con dichos mimbres sostiene el emprendedor un proyecto orientado al servicio que aporta alimento y necesarios momentos de respiro a cuantos toman asiento allí, médicas, pacientes y enfermeros, políticos, funcionarias, vecinos y visitantes de toda procedencia y condición. No tiene carta porque prefiere “abarcar poquito y apretar mucho”, y pronto ampliará su propuesta con una “innovadora, informal, divertida y muy variada” oferta de tapeo nocturno, entre el pintxo y la media ración, con un ticket medio de 15-18 euros. 

Será la guinda a una propuesta que, según reconoce Jorge Ezquerra, persigue un triple objetivo: “si conseguimos un sirio muy chulo, la cocina está buena y, además, no te robamos la cartera, el éxito está garantizado”.

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