¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Buscador de Restaurantes

La Baskula (Bakio)
De Mercado.   La Baskula.
Calle Anbietako Goienkalea, 2, Bakio.(Vizcaya) Tel: 946 85 89 07

La Baskula: fusión de Cataluña y Euskadi a un paso de la playa

Igor Cubillo 23/01/2020
Una cocina sencilla, basada en la calidad del producto, la posibilidad de compartir de manera informal y la fusión de elementos vascos y catalanes, ha servido a La Baskula para afianzarse en la oferta hostelera de Bakio nada más abrir.

Los tiempos cambian que es una barbaridad. También en gastronomía. Parece que aquellos en que el comensal buscaba refugio en salones recargados con mantelerías superpuestas, cuberterías de la abuela, recetas barrocas y largos menús han quedado atrás, y ahora lo que prima es la agilidad, la versatilidad, la sencillez y una mayor informalidad, sin renunciar a la calidad. Los responsables de La Baskula han sabido interpretarlo y pronto se han hecho un hueco en las preferencias primero de quienes acuden a la playa de Bakio (Bizkaia) y luego, lo más difícil, del público local, aquel que permite sostener el negocio cuando anochece temprano y el frío vence a los rayos del sol.

Abierto el 2 de julio de 2019, el lugar fue la novedad y la revelación del pueblo el año pasado merced a una cocina sencilla, sin complicaciones, que pretende poner el acento en la fusión de elementos vascos y catalanes para captar la atención de todo tipo de cliente. “Queremos atraer gente de entre 18 y 90 años, porque el ticket medio es entre 20 y 30 euros. El producto es de mucha calidad, pero todo se puede compartir, porque son raciones grandes”, explica Ramón Rafols antes de continuar relatando las bondades del género que trabajan. “Es principalmente de temporada, el de Euskadi de cercanía y el de Cataluña muy bien seleccionado. Casi todo es ecológico, producto bien tratado en origen. A fin de cuentas ofrecemos mucha calidad de producto a un precio razonable”, sentencia.

Natural de Barcelona, Rafols lleva ocho años en Euskadi dedicado a la distribución de alimentación, como agente comercial. Su socio Jurgi Bretón regenta la pescadería Matxitxako en el mismo Bakio, su localidad natal. Juntos han puesto en marcha este bar restaurante cuya coletilla “Gastrotoki” (toki significa lugar en euskera) refleja la “idea de ser un espacio gastronómico”, y cuya ubicación, próxima a la concurrida playa, le ha procurado numerosos visitantes desde el arranque.

Para contentarles se ha confeccionado una carta distribuida en cinco apartados: propuestas para compartir, torrades, revueltos, ensaladas y postres.

Contemplando la sección “Para compartir… o no”, Ramón hace hincapié en el origen de sus ingredientes. “Buena parte del producto lo traemos de Cataluña, pero también nos apoyamos en el productor local”, insiste. Así, la butifarra, la hamburguesa, el tartar de vaca vieja y el cordero son de Pirineos, pero la anchoa es de Bermeo y la calabaza y el puerro del parmentirer que abre el listado son de Bakio.

Pero más que el origen importa la calidad y que se trate de productos con personalidad, como esa mencionada hamburguesa servida en plato que se elabora con recortes (puntas) de chuletas de carne madurada que aportan intensidad y gusto potente. O la costilla de cordero de raza Xisqueta, hasta hace nada en peligro de extinción, servida por Cal Tomàs. O el llamado “jamón de txuleta de rubia gallega”, láminas de lomo bajo que por lo anunciado ha permanecido 50 días madurando en una cámara dry aged, y otras dos semanas fuera de ella.

Torrades, alternativa a la pizza

Las de escalivada y esqueixada son las torrades más demandadas en la casa y para la gerencia constituyen un ejemplo de la fusión pretendida. “El concepto de las torrades es catalán pero el producto que le ponemos es de aquí. Para mí es una alternativa a la pizza pero de calidad, porque es pan de masa madre de Crosta (Zalla), hemos dado más grosor a la rebanada y tiene unos 26 centímetros de largo”, explica Rafols a propósito de estas grandes tostas en cuatro versiones. La más sencilla, de pà amb tomàquet, solo incorpora sal, aceite y tomate de colgar, de piel dura y jugosidad extra; las referidas ‘superventas’, verduras asadas y anchoa, una, y bacalao con tomate y una olivada de aceituna negra, la otra.

Otro “producto estrella” son los generosos y contundentes revueltos hechos al momento; concebidos como una tortilla de patata y cebolleta sin apenas cuajar, los hay de morcilla de Bakio y de boletus y trufa. Ensaladas hay tres: Xató, con escarola, bacalao, arenque y salsa de tomate escaldado y almendra horneada; una “invernal” con queso suizo de vaca, muy cremoso y pasado por la plancha, frutos secos, confitura de tomate, canela y lima que preparan en cocina, y foie fresco crudo que mantienen congelado para presentar en virutas; y burrata con cherries especiados. Y entre los postres se encuentra el tradicional “mel i mató”, queso fresco catalán con miel y nueces.

Eso sí, la oferta de La Baskula no se limita a lo especificado en dicha carta, pues en fin de semana su barra se cubre de marisco (quisquillón, caracolillo, ostra, nécora…) y a diario encuentras propuestas fuera de carta, según el mercado, el ánimo y la imaginación de Josu Aranguren, quien por encargo también ha cocinado garbanzos con nécora y arroz con bogavante seco, en paella, que incorpora un fondo con salsa cardenal.

“En la cocina tienes que funcionar un poco dependiendo de la clientela que tengas, no se puede hacer muchos inventos. Los catalanes trabajan mucho la fusión de sabores, en platos como las albóndigas con sepia, y sus mar i muntanya, lo que no se puede hacer es mezclar a lo tonto”, asevera con criterio el cocinero de Ugao-Miraballes (Bizkaia) antes de mentar al chef del mar. “Ángel León habla de cocina de descarte, yo hago cocina de aprovechamiento de todo el producto que tenemos, incluidas las carcasas del pollo que nos mandan desde Gerona, que utilizo para hacer fondos para otras salsas”, revela.

Adscrito a dicha filosofía prepara por ejemplo merluza de pincho a la ondarresa y mete al horno el cogote del mismo pescado, y en la casa presumen de trabajar “mucho” con producto de temporada, por lo que allí se ha comido también erizo de mar y ensalada de bonito fresco (compran ventrescas que cuecen y confitan) y tomate. Con la presencia y el recuerdo de tantos sabores y aromas continúan trabajando en La Baskula sabedores de que la clientela volverá a crecer exponencialmente cuando apriete el calor. No en vano es un local pequeño con su volumen de negocio condicionado por la meteorología, y “el caballo de batalla potente es la terraza”.

Otras sugerencias

Añadir nuevo comentario

Texto sin formato

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de correos electrónicos y páginas web se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.