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Kombu
Asiática.   Kombu.
Carrer Pi i Margall, 11, Figueres.(Girona) Tel: 972 60 51 71

Kombu: cocina de inspiración asiática en Figueres

Silvia Oller 21/08/2020
Las cocinas del mundo, con predominio del sushi japonés y el producto asiático, protagonizan la oferta culinaria de Kombu, el gastrobar que hace medio año abrió sus puertas cerca del centro de Figueres. Un espacio donde podemos encontrar desde tacos a ceviche pasando por platos fusionados de cocina catalana y otras propuestas.

Al frente de Kombu está el chef Andrés Felipe Gallego Hernández quien, después de una larga trayectoria de cerca de veinte años en los fogones de todo tipo de restaurantes, pudo hacer realidad el sueño de abrir su propio local. "Me he impregnado de todos los establecimientos por los que he pasado y el resultado ha sido Kombu", explica.

El nombre del local ya es toda una declaración de intenciones: Kombu es una especie comestible de alga consumida ampliamente en el noreste de Asia y muy utilizada en la cocina japonesa. "Damos mucha importancia al mar, al pescado y a las algas", comenta el chef. Así, en la carta podemos encontrar una amplia variedad de platos con presencia de ingredientes marinos como el tataki de salmón con mayonesa miso y mango o el tataki de atún con vinagreta japonesa y setas confitadas; calamares en tempura, con ralladura de limón y ajo negro; un taco marino de gambas con aguacate y mayonesa de plancton o un ceviche de corvina, que Andrés acompaña con gamba, leche de tigre de maracuyá y crujiente de maíz.

Kombu

Kombu Figueres

Con todo, Japón es el país más representado en la cocina de Kombu. Desde los baos, que el cliente puede degustar rellenos de tartar de salmón, carrillera de ternera con cebolla crujiente o pollo marinado a baja temperatura; a las gyozas (una especie de empanada) de mar o de carne, fritas o al vapor pasando por la amplia carta de sushi, que incluye uramakis, futomakis, temakis, nigiris, makis, sashimis... con ingredientes tan variados como el salmón, el pulpo, el langostino, el atún, la anguila... Para aquellos a quienes no les guste el pescado crudo, la oferta de sushi de Kombu también incluye elaboraciones con pollo empanado, pepino, aguacate, queso cremoso e incluso una propuesta vegana.

Kombu Figueres

Kombu Figueres

Los platos de Kombu destacan sobre todo por el color buscando que sean atractivos a primera vista. "Nos gusta jugar con la cromoterapia y también con las texturas", afirma el chef. Un ejemplo de este juego de texturas está presente, por ejemplo, en el tuétano sobre tartar de atún y salmón.

Aunque el mar y el pescado están muy presentes en la cocina de Kombu, también hay varias elaboraciones con la carne como protagonista como el rollito vietnamita con rabo de cerdo y brotes de soja cocinado a baja temperatura, el pollo al estilo terikaki con pasas, orejones y manzana; el tonkatsu, un filete de cerdo rebozado con salsa bulldog o el tataki de ternera con torta de hojaldre y berenjena terikaki.

La carta de Kombu incorpora también alguna reminiscencia a la cocina catalana con platos como las verduras en tempura y romesco negro a base de tinta de calamar; el bacalao confitado con sofrito ampurdanés, elaborado con frutos secos, pasas, orejones, picada catalana y tomate o el pollo teriyaki con pasas, orejones y manzana.

La idea del chef, de formación sobre todo autodidacta, es variar la carta al menos tres veces al año en función de los productos de temporada.

De entre los postres, hay propuestas japonesas como el anmitsu, una combinación de frutas frescas, coco y helado o el mochi, un pastel japonés elaborado a partir de un pequeño grano de arroz. Otro de los que tiene más éxito es el helado frito, una bola de helado de crema catalana pasada por una tempura japonesa y frita. El cliente encontrará también propuestas menos exóticas como el volcán de chocolate con pistachos; las texturas de frutos rojos con espuma de yogur o el flan de sésamo con crumble de chocolate y coco rallado.

Kombu Figueres

Kombu abre de 12.30 a 16 h y de 19:30 a 23 h, excepto lunes al mediodía. Cuenta con un servicio de take away y tiene un menú del día, que permite elegir entre cinco primeros, cinco segundos y tres postres por 14 euros. También ofrece la opción de que un chef cocine en casa del cliente.

Fotos: Martí Artalejo

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