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Leo Vidal (jefe de cocina) y Gina Junco (jefa de sala), al frente del Frida de Tarragona, continúan esforzándose en traer las bases tradicionales de la cocina mexicana con puntos innovadores (y a menudo de proximidad) a la mesa. Empezaron el 2020 con cambios estéticos en el negocio, quisieron renovar la planta superior para darle un toque más propio de una coctelería, con una estética colorida y dividida por temáticas. El objetivo, también, es hacer una oda a la artesanía mexicana. La iniciativa, aun así, no tuvo una puesta de largo con todas las de la ley. Y es que la llegada de la pandemia y el orden de confinarse coincidieron con el fin de las obras.
Tras la reapertura, aun así, el equipo de cocina y sala de Frida de Tarragona ha encarado la vuelta con la mejor de sus sonrisas y con una carta renovada con los mejores y más exitosos platos. Son ejemplos elaboraciones en frío como la ensalada fresca de nopal (cactus), a la que incluyen pico de gallo, chicarrón y queso añejo, además de tortillas para hacerse unos sabrosos tacos y, en la sección ‘de mar’, se puede encontrar platos como la ostra Guillerdeau a la mexicana, donde hay también zumo de tomate y pico de gallo.
La filosofía de Frida de Tarragona parte de fusionar todo lo aprendido en los viajes y la experiencia de equipo con la cultura mediterránea. Vidal y Junco han querido aproximar al ciudadano tarraconense una comida mexicana diferente, única. En una visita anterior, Junco y Vidal contaron que su cometido es trasladar los secretos de la cocina mexicana a nuestro territorio y, según hemos comprobado, mantienen su promesa.
El tiempo de confinamiento estuvo bien aprovechado. Y es que la parte superior del restaurante Frida de Tarragona se reformó completamente. “A principios de año, empezamos una reforma de la parte interior del local y la interiorista nos lo entregó el 13 de marzo. Con lo que la inauguración de la obra nueva se hizo esperar. Hemos vuelto con ganas e ilusión”, describe Vidal. Ahora la planta de arriba dispone de barra, puesto que la concepción inicial era convertir la zona en un bar, un lugar donde subir tras haber comido en el comedor.
“Allí se pueden tomar licores y demás preparados de coctelería. Además, hay unas vistas cercanas a la Catedral de Tarragona”, dice. La obra nueva tiene tres ambientes con unas simbologías concretas y diferentes entre ellas: por un lado está la llamada sala calaveras, le sigue la sala de las piñatas (colgadas del techo y elaboradas por artistas artesanos de México) y, en tercer lugar, la sala de corazones. Ésta última tiene las paredes repletas de corazones mexicanos, además hay lámparas restauradas y vistosas.
La experiencia culinaria
Esta vez la experiencia culinaria empieza con un plato ‘marinero’ y el equipo de cocina quiere da protagonismo sobre todo a los postres. “Aquí tenemos un tartar de salmón con aguacate, tomate cherry y gazpacho verde de ‘tomatillo’ mexicano. Sería un entrante adecuado para empezar a comer”, señala Leo Vidal. En Frida de Tarragona siempre recomiendan a los clientes escoger unos entrantes para equilibrar la ingesta de comida. Si son dos personas: un par de entrantes para compartir y dos tacos por individuo. El tartar es un plato que, desde luego, hace un claro homenaje al verde por sus intensas tonalidades.
“En México distinguimos dos tipos de ‘tomatillos’. Por un lado está el verde de tamaño normal y por otro, el pequeño. El ‘tomatillo’ no deja de ser una planta llamada ‘Physalis peruviana’, que suele ponerse en los postres para decorar. Es como una pequeña bola anaranjada envuelta por unos pétalos verdes y crece dentro de la hojita. Cuando el tomate es muy pequeño también lo llamamos ‘miltomate’”, resuelve Vidal.
La carta tras el confinamiento
Desde que volvieron del confinamiento decidieron reducir la selección de elaboraciones de la carta, ofreciendo las creaciones más clásicas del restaurante, que han dividido por secciones: platos fríos, de mar, fritos y tradicionales, tacos, las especialidades de la semana y postres. “Como no sabíamos cómo iba a reaccionar la gente por la llegada del coronavirus, decidimos concentrarnos en los platos habituales, más tradicionales y representativos. Durante el parón decidimos cerrar y no hacer repartos a domicilio. Considerábamos que la experiencia que ofrecemos en el local no la podíamos trasladar a las casas de los comensales”, resume. La reapertura la han encarado con un buen ritmo de trabajo y han ido incorporando dos o tres platos especiales a la semana. “Pensamos en la clientela fija. El tartar de salmón, por ejemplo, es uno de los platos nuevos y especiales de la semana. Queremos sorprender. Ahora mismo, tenemos entre 15 y 20 elaboraciones en carta”, expone el cocinero.
Una técnica antigua de cocción
El siguiente plato hay que probarlo obligatoriamente y procede de la zona sur de México: es el cochinita pibil. “Parte de una técnica antigua de cocinar al cerdo (cochinita), bajo tierra (pibil). La carne se mete en un cajón de lámina durante unas 14 o 16 horas aproximadamente llegada la noche, y se hace con el calentor de la piedra volcánica que se coloca en la parte superior. Es una forma de hacer la carne a baja temperatura, aunque a la antigua”, manifiesta.
Distingue que no es una técnica nueva y que la carne sale muy melosa. La marinan con diferentes especias mexicanas y va acompañado de cebolla morada, para que “tú mismo/a te hagas unos tacos en la mesa con las tortillas de maíz que también cocinamos para el cliente, de zero”, detalla. Recogemos la carne con unas pinzas y lo reunimos todo. A comer. “Este plato podría ir acompañado de un chile habanero, que es uno de los más picantes de México, y que ofrece un punto ácido. Ayuda a bajar la cantidad de grasa que tiene el plato”, explica.
Dosis extra de postres
A continuación, traen dosis extra de postres. En primer lugar, viene a la mesa una margarita de melón con cilantro y granizado de naranja. “El margarita de melón lo maceramos con la preparación habitual del margarita, es decir: Cointreau, limón y tequila. Le añadimos cilantro en la maceración, eso sí, para que tenga más frescura. El granizado de naranja va por encima y le incorporamos un poco de tequila. Terminamos con unos polvitos rojos (sal de gusano), que hacemos nosotros mismos”, matiza Vidal. El postre en cuestión requiere cinco minutos de montaje y listo, aunque hay que tener en cuenta el granizado: “Lo preparamos el día antes, exprimimos unas naranjas para que al día siguiente esté todo preparado”.
El otro postre es un pastelito tibio de maíz a la brasa, llamado en México pastel de elote. “Es un pastelito tierno por dentro, con maíz en su interior. Luego, al lado, le ponemos una porción de helado de cacahuete. El maíz y el cacahuete son dos ingredientes bastante tradicionales en México que combinan muy bien entre sí”, distingue Vidal. Y con ello, damos por terminada la experiencia por Frida de Tarragona. ç
Fotos: Xavi Jurio
/ Otros Mexicano.
