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El Vaixell: cocina marinera evolucionada
Mediterránea.   El Vaixell.
Castellar, 62, Port de Llançà.(Girona) Tel: 972 38 02 95

El Vaixell: cocina marinera evolucionada

Silvia Oller 10/02/2020
La cocina tradicional marinera evolucionada es la base del restaurante El Vaixell, capitaneado por Joan Calsina, tercera generación de una familia de restauradores de Llançà. Y como no podía ser de otra manera, con el mar a escasos metros del local, el pescado de lonja es el principal protagonista de una extensa carta en la que el cocinero demuestra su "obsesión" por el producto. Una manera de hacer que le ha valido ser distinguido con el distintivo Bib Gourmand, un reconocimiento que otorga la Guía Michelin y que vendría a ser como la antesala de las estrellas.

"El producto que entra en casa siempre es de la mejor calidad, es la base de nuestra cocina". Con esta declaración de intenciones, Calsina deja claro de entrada el secreto de su propuesta gastronómica. Calidad máxima y siempre que puede extraída de un entorno de km 0. Gambas y cigalas de los caladeros de la zona, peces como el rodaballo, el cabracho, el rape o la raya, un pez cartilaginoso y sin espinas habitual en esta zona del norte de la Costa Brava con el que elabora un excelente suquet de pescado; el lenguado, la dorada, la langosta en temporada de verano o los erizos en invierno, las sabrosas espardeñas que acompañan un delicioso arroz... La lista es larga. Tanto es así que a Calsina le gusta presumir del excelente producto que le provee al mar. "Tenemos la suerte de que nuestro huerto es el mar", dice.

Si bien el 90% de lo que se encuentra en la carta de El Vaixell es producto de la zona, Calsina no renuncia a mariscos de otros lugares. Es el caso, por ejemplo, de las ostras Gillardeau, consideradas una de las mejores del mercado (que le llegan numeradas de la Bretaña francesa y que presenta en la mesa con caviar de aceite y un aire de cava y lima), o las navajas y almejas gallegas.

Ostras Gillardeau

Entre los arroces, destaca el arroz a la marinera, con gambas y cigalas, el arroz caldoso de bogavante, el negro con chipirones y el seco de espardeñas, uno de los más demandados entre los comensales de El Vaixell, que cuenta con una notable clientela de franceses gracias a la proximidad de Llançà con Francia, y de turistas catalanes con segunda residencia en la zona. El chef también ofrece una selección de platos tradicionales ampurdaneses como el pollo de corral con cigalas y caracoles, los calamares rellenos o la sepia con albóndigas, entre otros.

El único plato de la carta sin ningún ingrediente que provenga del mar son unos canelones de pularda con hongos (boletus edulis), foie, jugo de asado y bechamel trufada.

Calsina, un chef autodidacta que mamó la cocina de sus padres y abuelos, pasa el recetario marinero por el tamiz de la innovación. Su completo menú degustación, compuesto por 12 platos, es un claro ejemplo donde se puede ver esta evolución. Así, por ejemplo el salmón lo presenta sobre un alga nori en tempura, queso philadelphia, mayonesa de soja y caviar de huevas de trucha y el atún llega a la mesa en formato tartar, con un caviar de arenque ahumado, aguacate reducido con garnacha y un helado de mostaza. Un menú degustación en el que el chef también da protagonismo a la anchoa, la sardina, el bacalao, el foie de pato, el chipirón y la berenjena. El menú cuesta 34 euros, sin bebidas.

Tartar de atún con caviar de arenque ahumado

El Vaixell también ofrece un menú de día, servido solo los mediodías de martes a viernes no festivos, que el chef va cambiando cada semana, con un precio de 20 euros.

El local abre todos los días al mediodía, excepto los lunes que no son festivos, y las noches de viernes y sábado; el mes de julio tiene abierto todos los días menos los lunes y en agosto abre los siete días de la semana. El horario de cocina es de 13h a 15h y de 20h a 22h.

 

Fotos: Martí Artalejo.

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