El Passadís del Pep

El Passadís del Pep no tiene cartel en la puerta. Un "2" metálico aparece discretamente sobre un portal que se muestra anónimo. Tras el mismo encontramos el pasillo (el passadís) que conduce hasta el restaurante. Apenas visible, es un tesoro situado en una plaza (el Pla de Palau) histórica y singular. Un enclave privilegiado donde Barcelona durante siglos se relacionó con el mar, es decir, con el mundo. Y donde ahora Joan Manubens Subias timonea este restaurante entregado a la cocina cimentada en la tradición y el producto. Sin artificios. Sin reinterpretaciones epidérmicas sin substancia: entregados a la cocina esencial.

Hace más de cuarenta años que su padre Joan y su tío Josep arrancaron esta aventura de fogones. Tras cuatro décadas forma ya parte del sustrato gastronómico imprescindible de la ciudad. Por su sala colorida (un espacio solemne bajo arcos de piedra y cocina a la vista) han desfilado los sibaritas para disfrutar de platos en una fórmula poco habitual: sin carta, se cocina lo que hay en el mercado. Esto es lo que hay, lo que hayan conseguido arrancarle durante la noche al mar. Marisco y pescados siempre han sido destacados en la mesa del Passadís del Pep.  

Quedan para la posteridad los huevos fritos con patatas con el añadido de una muy hedonista cucharada de caviar que Joan Manubens padre popularizó durante años entre los fieles peregrinos de la mesa. Comida golosa con pedigrí histórico. ¿Quieren otra muestra? Las cañaíllas con salsa borgoñona, otro hit del masticar.

Actualmente tiene un interesante servicio de cocina para llevar donde ofrece platos destacados a través de su propia plataforma. Encontramos en la oferta grandes clásicos de la cocina catalana como los canelones con bechamel o el rustido de carne de corral, que acompañan con entrantes como el tartar de salmón, la ensaladilla rusa coronada con atún en conserva de calidad o las croquetas de jamón y pollo. Una combinación ganadora de necesidad.

Los canelones tienen bola extra: incluyen un goloso punto de foie y así se acercan al sueño de Rossini que en su glotonería cárnica llegaba incluso a descuidar sus obligaciones como compositor. En el interior, la carne desfilada es de pollo de payés. Estas son aves de carnes prietas y musculadas, la diferencia es palpable en el paladar.

Como no puede ser de otra manera en un restaurante emocionalmente ligado con el mar, el Mediterráneo también está presente en la oferta para llevar. Sirva como ejemplo el suquet de rape. Carne de nácar tierna y ligeramente elástica que se acompaña de suculentos mejillones Bouchot y unas cigalitas de costa. Menudas, tiernas y dulces. Un plato de maneras cremosas y perfume destacado.

A estas alturas ya todos sabemos que los guisos son probablemente los platos que mejor viajan, así que al suquet podemos añadir también el triunfo de los callos y "Cap i pota", que vuelven a conectar la cocina del Passadís con la historia de la cocina catalana. O las carrilleras, con su promesa melosa de felicidad.

Para los amantes del arroz, uno salteado con chipirones: del mar al fogón y directos a nuestro paladar. Por cierto, este plato es otro de los clasicazos de la casa. Nos conviene mucho aprovechar y disfrutarlo en casa, con tranquilidad.

Para los postres, nos podemos regalar dulzura a mordiscos con la Tatin de manzana o —que nunca falte el cacao en el final de fiesta— unas trufas de chocolate. Irresistibles. Ya me lo dirán.

Fotos: Andreu Gilaberte.