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El 13 de Henao
De Tapas.   El 13 de Henao.
Henao Kalea, 13, Bilbao.(Vizcaya) Tel: 946 85 36 69

El 13 de Henao, el éxito de la cocina sencilla y sin pretensiones

Igor Cubillo 19/12/2019
La oferta de la nueva zona de expansión gastronómica de Bilbao, comprendida por las calles Heros, Henao y Juan de Ajuriaguerra, se amplía con la propuesta de El 13 de Henao, un bar restaurante cuyo responsable apuesta por el picoteo sin renunciar a otras fórmulas ni pasar por alto los ineludibles pintxos. Todo con el marchamo de cocina sencilla y de corte tradicional de Josu García.

Henao, Heros y Juan de Ajuriaguerra dibujan en el barrio de Abando el nuevo polo de interés gastronómico de Bilbao. Esas tres calles acaparan en los últimos tiempos las aperturas más variadas e interesantes de la capital vizcaína, permitiendo escoger a locales y visitantes entre varias propuestas de corte oriental, estrellas Michelin, más opciones de corte clásico y, por supuesto, bares donde es posible ejercer el noble arte del poteo, suerte maestra en una villa que es cuna del txikiteo, la sana costumbre de ir de bar en bar tomando trago corto y tentempié.

Entre las inauguraciones de 2019 se cuenta la de El 13 de Henao, un establecimiento que invita a echar el freno, a decir a la cuadrilla que no corra tanto, que pida caña y no zurito, y se entretenga con alguna de las raciones que prepara Josu García Álvaro, propietario y responsable de cocina. Tras gobernar en Basauri el restaurante Txapo y durante diez años el Batzoki Central, el cocinero decidió establecerse en Bilbao (donde ya había trabajado para otros en los restaurantes Aritz y Casa Vasca) con una oferta pretendidamente informal que se anuncia como bar de picoteo.

“La zona, que está bastante de moda, es lo que te pide. Es un área donde hay mucha gente de poteo, tomando copas, vinos y cervezas o lo que sea, y lo que les apetece no es sentarse y comerse un menú, sino compartir que si unos chipirones, que si un poco de pulpo, que si un poco de rabo... ¡O una txuleta de carne asturiana!”, remata Josu, quien añade que ‘El 13’ ofrece “bastantes vinos por copas” y ve condicionado su repertorio por el tamaño del local, decorado con ciertas dosis de eclecticismo por su pareja, Mar Caminero, copropietaria que refuerza los fines de semana sala y cocina.

Vino y cerveza son las bebidas más solicitadas para acompañar, tanto en la barra como en el pequeño comedor, una carta que se abre con embutidos, revueltos y ensaladas, y prosigue con raciones de carne y pescado cuyos precios oscilan entre los 7,50 euros que cuestan las rabas y los 35 euros/kilo que hay que pagar por el txuleton de ganado mayor a la piedra.

En El 13 de Henao el jamón se acompaña de tomate triturado y delicado y crujiente pan de cristal, que es como se llama al elaborado con un porcentaje de hidratación del 90%. El pulpo se posa sobre parmentier y el chipirón a la plancha se decora con reducción de Pedro Ximenez dispuesta en círculos concéntricos. La estética es importante en este negocio (“se intenta cuidar porque todo el mundo come con la vista también”, apunta Josu), aunque Mar reclama un cierto equilibrio: “luego todo tiene que estar bien, tiene que ser un 50/50, porque si está muy bonito y luego al comerlo dices ‘madre mía, esto qué es…”, recrea con dramatismo.

Las láminas de bacalao llevan intercaladas otras de pulpo al pilpil y se rematan con más de batata o boniato, según la temporada. Las manitas de cerdo, soberbias, deliciosas para solaz de los enamorados de la casquería, tienen un punto picante y se bañan en salsa vizcaína sin rastro de tomate, como debe ser. Y junto al estofado de rabo de vacuno, cuya carne se suelta con facilidad debido a su terneza, se disponen patatas, cebolletas y pepinillos encurtidos cuya acidez viene de perlas para desengrasar. Por su parte, el postre de hojaldre relleno de arroz con leche y cubierto de chocolate puede presumir de una ligereza poco previsible.

Pintxos en fin de semana

Las posibilidades que brinda El 13 de Henao se amplían entresemana con diferentes fórmulas que anuncian con tiza en pizarras: arroz cremoso con setas silvestres, alcachofas con almejas, pochas con chorizo, sopa de marisco (utilizando como base una crema americana), espinacas gratinadas con virutas de jamón, ensalada de tomate de caserío de Lezama (“el precio es un problema con el producto de km 0, si quieres incluirlo en el menú del día muchas veces no te da”), filete de ternera a la plancha, muslo de pollo a la cerveza, codillo de cerdo asado con salsa de hongos, sapito (rape) a la ondarresa, bacalao con piperrada…

Y estando en Euskadi extrañaría no contar con una barra de pintxos atractiva. En la de Josu García no faltan torreznos y bocadillitos de jamón con diferentes panes (semilla, maíz, cebolla, aceituna negra) muy demandados a diario a la hora del desayuno. Pero el mostrador cobra especial brillo en fin de semana, cuando la madera se cubre mañana y tarde con platos que tientan a la clientela con bocados más elaborados a base de ingredientes como foie, chipirones o bacalao en diferentes preparaciones, dos salsas, con hongos, con pulpo…

Como habrá apreciado el lector, la cocina de nuestro protagonista es amable, familiar, rehúye complicaciones y no es nada pretenciosa. “Mi única intención es preparar cocina sencilla pero bien hecha, sin más. La mía es una cocina tradicional basada en platos de toda la vida”, remarca García. Al fin y al cabo, eso es lo que más nos satisface y seguramente sea la clave del éxito, más que el inane barroquismo y mestizajes que muchas veces no llegan a cuajar.

  • El 13 de Henao
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