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Andaluza.   Dama Juana.
Calle Melchor Cobo Medina, 7, Jaén.

Dama Juana, alta cocina en el centro de Jaén

Arantxa López 13/07/2021

Jaén es la cuna del aceite de oliva por excelencia, y también de grandes cocineros y restaurantes. Es el caso de Juan Aceituno, que ha sabido llevar su estilo sencillo y apegado a sus orígenes al universo de la Guía Michelin. Dama Juana es más que un restaurante, es un sentimiento hecho cocina, vivencias puestas en un plato. En definitiva, la expresión de un sentimiento familiar que Juan mima cada día junto con su equipo.

Juan Aceituno decidió que quería dedicarse a la cocina con 17 años. En su familia no había tradición hostelera, pero sí que había visto cocinar muy bien a su madre y a su abuela desde que era un niño. Abrió su primer restaurante en 2012. Sólo tenía 24 años. Ahora, a sus 35 es el propietario y la cara visible de Dama Juana, uno de los mejores restaurantes de Jaén que ha puesto a la capital en el mapa de la Guía Michelin desde que en 2019 fue reconocido con una estrella. 

Dama Juana es un restaurante pequeño y acogedor con solo siete mesas que rinde homenaje a Juana, la abuela de Juan. Aquí, él practica una cocina sin estridencias ni pretensiones, muy apegada a Jaén y al hogar familiar, todo ello sin parar de crecer como cocinero. Lo más importante y principal en esta casa son los productos humildes y los caldos sabrosos. 

El nexo de unión entre el cliente y el plato es la cuchara, y es justo en este punto donde queda clara la filosofía de la cocina que se practica en Dama Juana, porque si hay algo que Juan ama es la cuchara y la tradición, la cocina de campo, los recuerdos, las raíces y el terruño, sensaciones a las que él les ha dado forma en la cocina.

Cocinar con muchos productos propios como el aceite de oliva, los guisantes las morcillas o sus propios quesos demuestra el gran trabajo que hay detrás de cada cosa que sucede en la cocina y, más tarde, en la sala. El comienzo del menú degustación es un paseo por el campo, del que Juan extrae las hierbas con las que cocina… La zarzaparrilla, el pistacho trevinta y el trigo de Otíñar son un buen comienzo para el aperitivo, todo encurtido.

Después, el menú va in crescendo y comienzan a aparecer en la mesa distintos bocados, algunos de ellos para coger con las manos: macaron de albahaca, croqueta de cocido, tartita de calabaza con una esfera de pimiento rojo, guisantes lágrima, con bogavante y curry verde, buñuelo de oreja adobada, ensalada crujiente de garbanzos con hierbas de la cuneta, puré de patata Robuchon, con huevas de arenque y, para acabar este primer contacto, fermento de malas hierbas de Otíñar.

Macaron Dama Juana

Los siguientes pases son platos que tienen detrás mucha historia. Es el caso de su marisco de pobres, gazpacho de ricos, una de sus propuestas más icónicas que nació de los recuerdos de cuando Juan era un niño. Y es que este gazpacho sabe a hogar: lechuga bien picada, agua y aceite de oliva virgen extra en combinación con unas quisquillas, una emulsión de lechuga, huevas de trucha y unas gotas de aceite de oliva para darle el toque final.

Por supuesto, los buenos panes y los aceites no faltan en la mesa. Para el aceite picual 100% no filtrado de elaboración propia de Juan, un pan de semillas y después torta de aceite con manteca ibérica en orza.

Tras esto, el menú sigue con un tomate de verano. Puro sabor cuando se trata de un tomate raf con tartar de tomate y cebolleta, agua de tomate gelificada, sandía y caviar a modo de sal. Aquí rinden tributo al tomate durante todo el año, ya que es un producto al que Juan le tiene mucho aprecio.

Una trucha marinada con anguila ahumada, jugo de lechugas jóvenes, nabo y yema de huevo helado es la siguiente parada. Se trata de un pescado que tiene mucho que ver con Jaén, ya que es el pescado de interior por antonomasia. 

A estas alturas del menú ya habrás usado varias veces la cuchara, algo que como decíamos al comienzo está muy presente en las propuestas de Juan Aceituno. Buena cuenta de ello es el cocido a su manera. Se trata de puerro cocinado a baja temperatura durante 20 horas, napado con bechamel ibérica y sus contrastes (garbanzo frito y jamón). Este plato tiene un toque umami con un caldo dashi tradicional japonés elaborado con ibérico para recordar el sabor de la matanza. Unas esferas de gildas, con piparra y anchoa terminan de coronarlo.

Puerro Dama Juana

Para continuar perrochicos (setas de primavera), con salsa bernesa, guisantes lágrima y jugo de pimiento asado en horno de leña. Y después otro bocado a la tradición, la morcilla de “la Juana”, un plato que, sin duda, nos transporta a la niñez del chef gracias a la receta casera de su abuela. En la parte de abajo crema de arroz y arriba tartar de carne con aliño de morcilla y caldo de cebolla. Una vuelta a sus raíces con esencia de alta cocina que se ha alzado como uno de los platos más emblemáticos de su menú junto al gazpacho.

Para las propuestas finales, Juan deja el pescado y la carne. Aquí el besugo toma el protagonismo junto con un gazpacho hecho de su propia cabeza para después dar paso a un guiso de carrillada que sirven en forma de terrina con patatas suflé y puré de chirivía.

Los quesos no podían faltar. Los sirven antes del postre junto con un poco de kombucha que ellos mismos hacen. Queso tipo camembert, con leche de oveja cruda (de Córdoba), manchego curado en aceite de oveja y Jersey Blue, un queso azul de Inglaterra de vaca Jersey, son la antesala de dos postres. El primero de ellos es una tarta de manzana oxidada con helado de trébol de Otíñar y el segundo una piña de Otíñar que simula la piña de un pino y está rellena de tiramisú de pino y mango con bizcocho de té matcha y una tierra de chocolate.

Así acaba el menú Otíñar. Un recorrido muy especial que no supera los 65 euros por persona y que se puede maridar por 30 euros más. La alta cocina en el corazón de Jaén tiene un nombre: Dama Juana.

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