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De Tapas.   Al Margen.
Muelle Urazurrutia, 2 (Muelle Marzana), Bilbao.(Vizcaya)

Un puente gastronómico sobre la ría de Bilbao

Igor Cubillo 27/05/2021

No hay mal que por bien no venga. No por manido el refranero deja de tener sentido. Quien tenga duda, que se lo pregunte a los responsables de Al Margen, que han aprovechado las restricciones de la pandemia y las oportunidades que brinda toda crisis para dar el salto a un establecimiento más espacioso, mejor ubicado y dotado de terraza junto a la ría, junto al Nervión. En él suman ahora servicio de bar al de restaurante y la apuesta debe suponer el despegue definitivo de una cocina tan sencilla como efectiva, desenfadada, apta para compartir, abrazada al producto de temporada y empeñada en acercar matices de la alta cocina a Bilbao la Vieja, uno de los barrios más humildes de la capital vizcaína. 

“La situación te obliga a evolucionar o morir. Vimos que se estaba dando mucho bombo a los espacios abiertos, a que los exteriores iban a tener mucho protagonismo en el futuro, y en el otro local no cumplíamos esos requisitos. Se trataba de esperar y quedarse a verlas venir o de movernos, avanzar y evolucionar. Para nosotros los momentos duros son momentos de cambios y oportunidades”, explica a propósito de su traslado el cocinero Adrián Leonelli, responsable de la consultoría The Cooking Clubster y profesor de Vanguardia del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center. Él y su colega Pablo Valdearcos comandan Al Margen desde 2017. 

Los primeros años sirvieron para dar a conocer y asentar su propuesta en un pequeño hueco de la empinada calle 2 de Mayo, con estrecheces y coches aparcados frente a la puerta; ahora, sin abandonar Bilbao la Vieja (“nos mola el concepto de estar un poco apartados, no estar en el meollo”), se sitúan frente a la iglesia de La Merced y el Mercado de La Ribera, dos iconos indiscutibles de la villa. Es la vista que disfruta hoy quien pide su carta, donde preparaciones como arroz de carrilleras y limón o entrécula de ternera y yuca con chimichurri conviven con superventas particulares como el peculiar brócoli asado, la yema fresca con shiitakes y el cocoblanco de ajo, su particular visión del ajoblanco malagueño. En la sencillez está el gusto. 

Cocoblanco

“Cuando hicimos Al Margen, Pablo y yo quisimos abrir un espacio de cocina de mercado, de producto, con toques creativos diferenciadores y donde se coma rico, te traten bien y no te den un ‘sopapo’, ni en la comida ni en la bebida. Hicimos el restaurante al que decidiríamos ir a comer cada semana, el que nosotros quisiéramos elegir como nuestro favorito”, insiste Adrián, quien también pone el acento en la labor de I+D que realizan.

Triángulo entre Argentina, Aragón y Euskadi

El emprendedor pone por tanto el acento en la creatividad y, en cuanto a la procedencia de los ingredientes que utilizan, su máxima es que “lo global no va reñido con lo local, pero lo global nunca tiene que ser protagonista”. Así, una salsa Jang “para dar un puntito umami” es lo más exótico de una despensa eminentemente cercana con la que construyen un discurso culinario mestizo, eso sí, que asimila influencias de los lugares de procedencia de los chefs. Leonelli es argentino y Valdearcos aragonés, y en consecuencia ofrecen panqueques de dulce de leche, su tiramisú lo arman con bizcocho de malta, el canelón de cordero se prepara con ternasco de Aragón y crema de cacahuete, y su versión de la milanesa a la napolitana incorpora costilla a baja temperatura a modo de escalope rebozado que terminan con crema de queso y tomates cherry fermentados.

Basta leer los enunciados para comenzar a salivar y pensar en probar la mayor cantidad de platos, pues la primera sugerencia es compartir y toda la carta se ofrece en formato media ración, a precios ciertamente económicos y con el anhelo del mejor sabor como primer objetivo, más allá de una presentación que no se descuida. “En un restaurante de estrella Michelin hay un común denominador: la estética. Los platos son siempre súper bonitos, con una arquitectura muy marcada. Nosotros trabajamos un poco ese punto, intentamos refinarlo cada día más, pero eso no va a prevalecer sobre el gusto; si tengo que hacer algo sencillo pero que esté rico, estupendo, si puedo lograr que flipes con un simple brócoli, lo seguiré haciendo. Prefiero pecar de menos estético mientras siga sorprendiéndote y te siga gustando”, sentencia Adrián Leonelli aludiendo a su creación más popular. 

El brócoli asado con crema de ajetes y lima es, efectivamente, su plato más representativo, su bandera, el que identifica a la casa al ser a fin de cuentas el más vendido y un fijo desde la apertura del negocio. Su éxito radica en una textura levemente crujiente que descoloca a quien muerde la col y es fruto, básicamente, de secar y deshidratar el producto antes de someterlo a un golpe de calor muy fuerte. “Así consigues sorprender, pues para el comensal es algo nuevo. Se trata de innovación, es algo a lo que no estás acostumbrado”, describe su autor. 

Brócoli con crema de ajetes y lima

Los 12 de Al Margen

Otra preparación que puedes encontrar bajo el epígrafe “clásicos” es el “cocoblanco de ajo”, una sopa fría a base de leches de coco y almendra que cubre pedazos de sepia salteada, orejones y uva. Un biberón con aceite de perejil sirve para decorar este guiño líquido al ajoblanco malagueño inspirado en una sopa caliente de coco con acelga y pescado que cocinaba habitualmente la madre de Leonelli. Así, la dichosa cuchara atrapa factores emocionales y racionales. 

En temporada disfrutarás los matices dulces del espárrago blanco con muselina de limón y berros salteados, y las raíces de los cocineros vuelven a aflorar en el huevo mollet con crema de patata especiada, guiso de bacalao en salsa vizcaína y palomitas de torreznos. La mezcla se inspira en el ajoarriero aragonés, que combina patata, huevo y bacalao, y el servicio invita a romper la yema y fundir todos los componentes. 

También recibe tratamiento singular el pescado en una cocina donde la lubina se vuelve crocante sobre la plancha y se emplata con pilpil de vaina, calabaza cabello de ángel, vaina salteada y penca de acelga. Asimismo, su modelo creativo reclama que haya siempre una carne apta para asar, sea entraña, lagarto, potro, pluma… En el caso concreto del tierno y graso abanico ibérico, este corte posterior del cabecero, que envuelve externamente las costillas del cerdo, se sirve con reducción de vino tinto, uva pasa y crema de pera. 

Lubina

El apartado de postres también resulta original aquí y, por ejemplo, la zanahoria en diferentes texturas (crema ligera, gel o mermelada, crumble) convive con lo que Adrián llama “tiradrisú”, una singular versión del tiramisú basada en su abuela. Más concretamente en el bizcocho de malta que ella preparaba y que él baña en café y recubre con mouse de mascarpone, helado de pistacho, virutas de pistacho y una pizca de cacao 

Las referidas son solo algunas de las delicias que ofrece Al Margen, aparte de una novedosa carta de picoteo donde figuran propuestas tan exclusivas como la hamburguesa de guanaco en pan brioche. Ah, y no pienses que su local original, en el número 18 de la calle 2 de Mayo, permanece abandonado, pues allí despliegan de manera paralela ‘Los 12 de Al Margen’. Así llaman a su “juguetito”, un menú de 12 pases, productos o elaboraciones que disfrutan exclusivamente 12 personas por servicio y que cambia una vez al mes, con lo cual componen 12 fórmulas al año. Tocaba renovarse o morir, y nuestros protagonistas han escogido la primera opción. 

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