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ADN Sistaré
Tradicional.   ADN Sistaré.
Plaza de la Llibertat, 2 , Reus.(Tarragona)

ADN Sistaré, un laboratorio en Reus para los apasionados del pan

Cristina Valls 09/07/2020
‘Un homenaje al pan y al territorio’, esta es la filosofía del establecimiento ADN Sistaré, ubicado en la plaza de La Llibertat de Reus. El negocio está ligado a una estirpe de panaderos y carniceros venidos de Gratallops y La Vilella Alta, que acabaron viniendo a la capital del Baix Camp alrededor del 1955. Aun así, los orígenes van mucho más allá (1910), llegando incluso hasta Vallmoll y La Secuita.

En el establecimiento reusense se hacen bocadillos con pan “de verdad” y embutidos del territorio. Además, si se quiere, los acompañan, con cafés bien cargados para empezar la jornada como energía. Como novedad, los hermanos Xavier y Josep Tomàs Pàmies Sistaré han creado el primer plato para compartir en el local. Se trata de las ‘mossadetes’, migas de pan con corteza con romesco por encima, salsa que hacen ellos mismos (no confundir con las migas, un plato distinto). “Ahora bien, se pueden personalizar con otros preparados”, apunta Xavier Pàmies. Han reformulado, pues, la concepción de ir a ‘hacer unas bravas’ por la de hacer unas ‘mossadetes’.

Los hermanos Pàmies Sistaré, del Forn Sistaré, son de lo más conocidos en Reus y participan, a menudo, en eventos de ciudad, ya sean de carácter solidario, cultural o deportivo. Su tradición de hacer pan se remonta al año 1910 y hace un par aproximadamente que optaron por diversificar el negocio con la creación de ADN Sistaré. Una década atrás, aun así, abrieron el establecimiento ‘Mantakau’, ubicado donde está el mismo ADN. Fue una cafetería donde, además, elaboraban helado artesano. Sin embargo, con el tiempo vieron clave una reformulación de la idea: “Lo que tenemos con ADN Sistaré es un espacio que habla de nosotros, los clientes vienen a nuestra casa y se sienten a gusto. Encuentran un local lleno de fotografías que dicen quiénes somos, es el ADN Sistaré, que significa querer tu territorio y promocionarlo”. 

En ADN Sistaré hay diferentes menús, ideales para saciar el apetito. Se puede optar entre desayunos dulces y salados, así como una gran variedad de bocadillos por lo que a embutidos se refiere: jamón dulce y salado, fuet, ‘llangonissa’ –sin aditivos–, sobrasada Bisbera, lomo Duroc, etcétera. Los sirven tanto fríos como calientes y crujientes. De hecho, habiendo probado un bocadillo de pan de chapata con atún, una servidora sale de lo más satisfecha. “Nuestros proveedores de embutido son de la familia. Todo nos lleva a explicar nuestras raíces: nuestros orígenes nos llevan al Priorat por un lado, a Gratallops, con nuestra madrina (la ‘yaya Enriqueta’), que se dedicaba a la elaboración del pan y, por otro lado, a La Vilella Alta con nuestro padrino ‘Javier’ Pàmies, que era pastor allí. Bajaron a Reus (1955) buscando una nueva vida a causa de la posguerra y se establecieron en la calle Ample, en una carnicería en traspaso. Se la quedaron para vender su cordero y el resto de ganado. De hecho, se encontraban justo al lado del horno donde trabajaba nuestra madre, ‘Carmeta’ Sistaré)”, expone Pàmies Sistaré. 

Y continúa: “Mi madrina (y abuela), con el padrino y nuestro padre Tomàs Pàmies pusieron en marcha la carnicería. Aun así, al tercero la harina lo estiraba muchísimo y, también, se acabó enamorando de la panadera de al lado. Así empezó nuestra rama en el horno”.

Conocer a los proveedores y el trabajo que hacen

Otro producto que también ponen al alcance de los clientes de ADN Sistaré es el vino de kilómetro 0, referencias con las que tienen cierto vínculo. Por ejemplo, apuestan por un vino de barril del Sindicat de Gratallops, un “vino de nuestras raíces”, dice. 

Justo es decir que, además de los embutidos de proximidad, a veces se permiten licencias aportando productos de referencia y de altísima calidad de otros lugares, como por ejemplo la sobrasada de Xesc Reina, a partir de la que elaboraron un pan especial tiempo atrás: “Esta sobrasada está hecha con cerdo negro de Mallorca y madura durante cerca de 6 años en una cueva. Con lo cual, adquiere una grasa diferente. Nosotros, quisimos elaborar un pan dedicado a este embutido, un pan de xeixa de Mallorca”, dice Pàmies Sistaré.

Las posibilidades de maridaje con pan en ADN Sistaré son muy amplias, puesto que se puede pedir bocadillos de atún o de sobrasada con queso, entre otros muchos. Una elaboración de lo más sabrosa es también cualquiera que lleven a cabo con huevos de la Granja Vidal de Cambrils. En este sentido, un apunte que destaca Pàmies Sistaré es que conocen a sus proveedores. “Conocemos, por ejemplo, quién nos hace la harina. Incluso, al payés. Hemos ido al campo de trigo y conocemos el origen del pan. Nosotros queremos llevar al cliente final esta cultura del saber. De hecho, podríamos usar cualquier tipo de pan en ADN Sistaré, pero utilizamos sobre todo la ‘Barra Tradició’ y unos panes de chapata que son los que consumen más los clientes, tanto de tamaño mediano como pequeño. En ADN Sistaré hacemos pan de verdad”, asegura.

Preguntado sobre cómo ha ido la actividad durante el confinamiento a causa de la pandemia, Xavier Pàmies dice que tuvieron que cerrar ADN Sistaré de forma temporal y que, por “Pascua, habilitamos un servicio a domicilio para no dejar a nadie sin mona”. Esto no quiere decir, sin embargo, que dejaran de trabajar, pues la actividad en el obrador no ha cesado en ningún momento. Los hornos que tienen repartidos por la ciudad permanecieron abiertos como negocios de carácter esencial.

ADN Sistaré Reus

Mantener la tradición con dulces

“Están siendo momentos complejos, pero hemos vuelto con energía e ideas”, reconoce. Y es que no puede ser más cierto. Han encarado Corpus (con su coca de cerezas) y San Juan (con la de piñones) de la mejor manera, han elaborado unos dulces que han tenido mucho éxito. “Es una lástima que hayamos vivido un ‘Sant Pere’ tan diferente como el de este año en Reus. Aun así, es importante que, aunque sea con los dulces, mantengamos las tradiciones. Las cocas se convierten en algo simbólico a la celebración de la fiesta”, resalta. Por lo pronto, sus horarios son de mañana y tarde. “La gente viene a comer sobre todo entre horas a ADN Sistaré, entre las grandes comidas”, señala.

‘Mossadetes’, un plato nuevo para compartir el ADN Sistaré

En cuanto a las ‘mossadetes‘, como decíamos, se trata de un plato sencillo y con el que “no dejas a nadie decepcionado”. “Es una elaboración que se ha creado para ser compartida y, ¿qué pan teníamos que emplear? ¡El de payés catalán! ¿Y qué es lo que haces con él cuando acudes a una calçotada? Lo mojas en la salsa de calçot”, resume. Todo surgió a partir de la idea de crear un plato con pan, el elemento que los caracteriza. “Como panaderos que somos, de alma y oficio, pensamos que ADN Sistaré tenía que tener algo nuevo tras estos dos años de trayectoria. En la cultura mediterránea, compartes unas patatas bravas, pero ¿por qué no pan con una salsa más nuestra? Analizamos las costumbres y las tradiciones más arraigadas en el Camp de Tarragona y encontramos que, la calçotada reunía las características idóneas”, añade.

ADN Sistaré Reus

Juntar el pan con la salsa, es pues, la esencia de las ‘mossadetes’. “Queremos que el nombre sea indentificativo y nuestro. Reunimos las migas de nuestro pan de payés, trozos con un poco de corteza para dar con el punto crujiente”, acota. Y es que no se trata de un pan cualquiera, puesto que por él obtuvieron el premio de la Llesca d’Or como el ‘Millor Forn de Catalunya’ (2019)tres estrellas de la Ruta del Buen Pan (2017, 2018 y 2019), donde se acostumbran a galardonar a los 80 mejores hornos del Estado, además están los participantes de la Ruta Española del Buen Pan, organizada por Panàtics y Pan de Calidad.

El asunto no se detiene aquí, Forn Sistaré también ganó el certamen del Millor Pa de Pagès Català Indicació Geogràfica Protegida (IGP) el 2016 y quedó finalista en 2015 y 2019.  Por otro lado y en el marco del concurso del Millor Llonguet de Catalunya, en 2018 el Forn Sistaré quedó en segundo lugar con un panecillo de Cataluña de lo más trabajado. En esta línea y preguntado por cómo se consigue tener uno de los mejores panes del Estado, Pàmies Sistaré, resuelto, concreta que “se tiene que poner el foco en utilizar ingredientes de calidad”.

ADN Sistaré Reus

El hecho de escoger las ‘mossadetes’ para estrenarse con un plato en ADN Sistaré, también tiene otro objetivo: “Es un plato para socializar, para compartir nuestro ADN. Puede ser un aperitivo para abrir el apetito y con el que puedes experimentar, con el añadido de otra salsa por encima. En definitiva, es un producto saludable, con certificado de calidad y que se tiene que comer haciendo partícipes todos nuestros sentidos: el pan lo tienes que oler y tocar”, describe. Y tiene toda la razón, a la hora de saborear las ‘mossadetes’ de pan, hemos comprobado que hay que prestar atención para disfrutar tanto su crujiente como su tacto esponjoso. Un entrante de lo más recomendable.

Justo es decir, que los panaderos Pàmies Sistaré también procuran por la formación de las nuevas generaciones de panaderos, pasteleros y confiteros. Por eso, ya hace cuatro años que crearon la Beca Sistaré, que premia los mejores expedientes en estas tres especialidades de grado del Instituto Escuela de Hoteleria y Turismo de Cambrils. También llevan a cabo talleres formativos sobre elaboración de pan.

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