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Pescado y marisco

Pulpo cantonés con panceta lacada y cremoso de chirivías

Pachi Larrosa 03/07/2021

Ingredientes

  • 1 pata de pulpo cocida.

Para la panceta lacada:

  • 100 g de panceta.
  • 1 cebolla roja.
  • 2s dientes de ajos.
  • Aceite de sésamo.
  • Vinagre de Jerez.
  • 2 bulbos de anís estrellado.
  • 1 rama de canela.
  • 2 hojas de laurel.
  • Guindilla seca en polvo.
  • 2 cucharadas de miel.
  • 2 cucharadas de soja.
  • ½ l de caldo de pollo.

Para el puré de chirivías:

  • 150 g de chirivias.
  • 40 g de mantequilla.
  • Agua de la cocción de la chirivías.

Otros ingredientes:

  • 5 g de katsuobushi
  • Brotes de brócoli

Ubicados en un enclave único, el restaurante Maloca nos comparte la receta paso a paso de uno de sus platos estrella: pulpo cantonés con panceta lacada y cremoso de chirivías. ¡A disfrutar!

Preparación

Preparación / Pasos
Pasos a seguir

Cocemos la panceta durante cinco minutos en agua hirviendo con vinagre. Una vez cocida la cortamos en dados. En una sartén sofreímos el ajo y el jengibre picado, añadimos la panceta.

Seguidamente añadimos la cebolla roja cortada en ‘brunoise’ y las especias y cocinamos cinco minutos a fuego fuerte. Añadimos la miel, la soja, aceite de sésamo, vinagre de Jerez y el caldo de pollo. Cocinamos unos 10 minutos hasta que la panceta esté blanda.

A continuación elaboramos el puré de chirivías. Para ello pelamos la chirivía, la troceamos y la cocemos en agua hasta que esté blanda. La trituramos y la emulsionamos con la mantequilla y un poco del agua de su propia cocción.

Ponemos el pulpo en la parrilla, lo doramos apartamos y cortamos en rodajas.

Montaje del plato:

En un plato sopero cubrimos su base con el puré de chirivías, Ponemos el pulpo cortado y napamos con el guiso de panceta; terminamos con el katsuobushi Y los brotes de brócoli.

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